中山美食的最大特色就是当地的环境和风物所造就的美味食材，鲩鱼就是其中之一。鲩鱼即我们平时所说的草鱼，在江浙地区是寻常的家鱼品种。可在中山市东升镇，鲩鱼却成为了身价不菲的名贵鱼种，同时鲩鱼养殖业也成为了东升的支柱产业，可谓一条鱼繁荣了一个镇。
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，东升的鲩鱼自然不是寻常的鲩鱼，其实准确来说应称之为“脆肉鲩”。顾名思义，脆肉鲩的肉质是脆的，但对于吃惯了素来以肉质细嫩著称的草鱼的我来说，实在无法想象到底会是怎样的“脆”。百闻不如一尝，虽然没能去到东升，但中山市内的石岐佬所选用的也是从东升运来的新鲜水库脆肉鲩，品质也是绝对信得过的。
脆肉鲩一身都是宝，不同部位的自然鱼肉各有特色，即使是鱼肠、鱼鳔、鱼骨、鱼皮乃至鱼鳞等“边角料”，经过适当的调理后都能化身为美味佳肴。不过我是第一次品尝脆肉鲩，还是决定走中庸路线，于是选择了豉汁蒸脊腩，最能体现鱼肉的美味。这道菜的选材同时包括了肉质最具脆感的鱼脊和兼具肥嫩与爽脆的鱼腩，其实也就是鲩鱼的中段，或上海人所说的“肚档”。
只要吃一口，就能立刻了解“脆”的鲩鱼是什么意思。脆肉鲩的肉质比普通鲩鱼要来得紧实不少，脆嫩而极富弹性，如果打个比方的话就是大约介于鱼和乌贼之间，是非常奇妙的口感。不像我们平时吃鲩鱼那样，只消轻轻一抿嘴就能拆下细嫩的鱼肉，吃脆肉鲩必须用到牙齿，如果不说完全不会相信这是鲩鱼的一种。
那么为何只有东升的鲩鱼会成为脆肉鲩呢？不同于普通的