法兰西味蕾第戎站——公爵宫旁的Le Pré aux Clercs
2016-01-02 08:04阅读：
第戎虽是勃艮第的首府，但无论从城区规模还是城市建设，都远不比巴黎或里昂的繁华，更像是一座自中世纪而来未有变故的古典城镇。于我们这样的游客而言，最好之处莫过于即使随意在城里走动，都是一步一景，处处新鲜。第戎最著名、也最重要的旅游景点是公爵宫（Palais
des ducs de
Bourgogne），是勃艮第公国最鼎盛时期的公爵府邸，来此旅游的游客最首要的届临之处便是这座尽陈勃艮第光辉历史与文化瑰宝的华丽宫殿。
如今的公爵宫区域，已不仅是一座供游客观光旅游的宫殿，周边的广场与楼宇皆作了商铺、餐厅之用，去公爵宫的游客可直接就近解决饭食。第戎历史最悠久、也最著名的餐厅Le
Pré aux
Clercs便位于公爵宫旁，这家米其林一星级餐厅同时也是第戎仅有的4家星级餐厅之一。说来第戎作为盛产美食的勃艮第大区的首府，却仅有区区4家米其林星级餐厅，未免少了些。
Le Pré aux
Clercs初建于1833年，是第戎现存最古老的餐厅之一。不过在如今的老板Billoux兄弟的管理下，这家百年老店全无一丝陈旧之气，一尘不染的店堂内悬挂着后现代主义的绘画，从餐具到食物亦是典型的新派米其林风格。
由于在中午时分造访，我们随意地品尝了当日午市套餐。32欧便可品尝三道菜的完整套餐，就米其林星级餐厅而言可算是经济型了。午市套餐有利有弊，好处自然在于远胜
a
la carte的高性价比，缺点则是菜单容易大路货，难以全面体验厨师水准与餐厅风格。
勃艮第是与波尔多齐名的酒乡，来此吃饭又怎能不点酒？虽说对葡萄酒没有太多研究，我们还是让侍应推荐了一杯红酒与一杯白酒，两款酒的性价比都很高，入口顺滑，果香浓郁，作餐酒再适合不过。
Amuse Bouche
（开胃小食）
仅是餐前附赠的开胃小食，就有足足三件之多。如图，由左自右分别是酥皮卷、辣味腌猪肉和抹了调味奶油的可丽饼。每件都制作精良、滋味鲜美，单作为小食而言无疑是超预期的；但开胃小食（amuse
bouche）除好吃外，还需打开食客胃口、引出正式的前菜。若以此标准考量，则今日的三款小食就显得有些浓腻、分量也偏大了，让之后风味清爽的沙拉或菜汤显得太过寡淡。易于缺乏整体规划和节奏感，是午市套餐易忽略的一点——当然这不只是Le
Pré aux
Clercs的问题，即使我们在某二星级餐厅品尝正式套餐时，同样发现这一问题；相较而言，Bocuse与Robuchon设计的菜单，节奏感上就好了许多，大师毕竟是大师。
Salade de haddock fumé,
légumes marinés
（烟熏黑线鳕沙拉配腌菜）
这道沙拉以烟熏黑线鳕和各色蔬果切碎后混合而成，鲜爽开胃，似乎更适合夏日食用，在冬天品尝则有些寒凉了。海味浓郁、肉质紧实的黑线鳕经烟熏后风味进一步沉淀浓缩，经腌黄瓜、鲜黄瓜、生梨、红菜、窝瓜等多种清爽鲜脆的腌菜或时蔬中和之后不再那么突兀浓烈，仅余下海鲜与烟熏的美味。总体中规中矩，虽不惊艳，却直接打开了食欲；个人认为如果同开胃小食调换一下顺序，会更有循序渐进的层进感。
Crème
de panais, émulsion
réglisse
（欧防风奶油汤配甘草奶泡）
欧防风（parsnip）是一种近似萝卜或牛蒡的块根类植物，亦称欧洲萝卜。将欧防风煮熟打碎后，加入高汤、奶油、香料一同搅打，制成质感稠厚的奶油汤，是法式蔬菜浓汤常用的制作手法，亦可用花菜、土豆、豌豆乃至生菜等代替。甘草风味的奶泡更多起到装饰和轻薄口感的作用，甘草味倒体现得并不明显，这种分子料理式的技法如今尤为米其林餐厅所喜好。
Truite de mer à la vapeur, julienne
d'endives au curry
（清蒸海鳟鱼配咖喱菊苣丝）
鳟鱼或海鲈鱼也许是午市套餐中最常出现的食材之一了，这是因为它们具有不娇贵、易烹煮、价实惠等优点，虽不会带来太多惊喜，却基本能确保不会出岔子，是大大的安全牌。Le
Pré aux
Clercs一改西餐中常见的煎烤做法，而采用我们中国人最熟悉的清蒸来料理鳟鱼肉，既保留住鱼肉的细嫩质感，也不失鳟鱼特有的紧致与鲜活。
配菜是以时鲜的菊苣切细丝后，加少量咖喱调色调味而成。法餐中偶尔会用到咖喱，不过并不像其他菜系那般浓墨重彩，更多只是蜻蜓点水、点到即止。咖喱和菊苣算不算搭调不好说，咖喱和鱼肉倒从来是绝配，因此这一做法除了提升色香味、增添新鲜感的同时，也增强了主料鳟鱼同配料菊苣间的融合，这是西餐品鉴中容易被忽视、却至关重要的一环。
Filet mignon de porc rôti, cannelloni de
potimarron, jus au café
（烤猪里脊、南瓜加乃隆配咖啡馆酱汁）
作为忠实的肉食主义者，在一份并无太大特色的午市套餐中，自然而然地选择了烤猪里脊。整条猪里脊烤至外焦里嫩，切开后肌肉依然呈粉红色，煞是诱人，吃来也确实鲜嫩多汁。平日都说猪肉不能吃半生不熟的，其实这在欧洲倒并不少见，只要养殖过关，寄生虫问题虽不能说完全杜绝，但大体上还是安全的。配上醇浓微酸的咖啡馆酱汁（jus
au
café），倒有点在英国吃烤肉配总酱的感觉~
加乃隆（cannelloni）是一种卷状的意大利面食，源于意大利却盛于西班牙，外型和做法类似中国的春卷。Le Pré aux
Clercs的南瓜加乃隆是将面皮抹上南瓜泥后烘烤而成，严格来说并不完全符合加乃隆的定义，至多只能算作借名而已。这种借其他菜系美食为己用的做法在米其林星级法餐厅中并不罕见，如我们在澳门的天巢餐厅也曾吃过用萝卜片制作的“馄饨（ravioli）”。
Dessert du jour
（当日甜点）
当日甜点是一款由多种甜点依序组合而成的复合式甜点。自下而上，依次为烤松饼、焦糖烤香蕉、冰淇淋、焦糖薄脆和另一片烤松饼，并点缀以开心果碎和巧克力酱。松饼、香蕉、冰淇淋分别呈现出酥松、软糯、柔滑的质感差异以及常温、温热、冰凉的温度状态，之初形成鲜明对比，并随着时间推移和入口品尝的过程逐渐融为一体。烤香蕉与冰淇淋的“冰火两重天”组合在西式甜点中非常常见，原则是由于焦糖烤香蕉较甜，因此搭配的冰淇淋通常需适当降低甜度。
Glaces et sorbets
（冰淇淋和雪芭）
覆盆子、草莓、柠檬味的雪芭和椰子味冰淇淋，辅以轻薄的薄脆，尽管没什么惊喜，但在这样一份价廉物美的午市套餐中恰如其分。按理说冬天的时令套餐应该适当选择温热一些的甜点，好在我就是喜欢清新冰凉的雪芭，也就罢了。
Petits fours
（餐后小点）
中规中矩的甜点之后附赠的小点，反倒更有惊喜一些。杏仁脆饼、开心果马卡龙、迷你可露丽，三者皆是极具代表性的法式甜点，简洁明了却各具特色、主题鲜明。薄脆饼加上杏仁碎，酥松香脆；马卡龙以时令的开心果入馅，香绵酥糯；可露丽是波尔多的特色甜点，外焦里软。此三件甜点的甜度都适中，无论顾客要不要加点咖啡，作为一餐的结尾都恰到好处。
总体而言，Le Pré aux
Clercs的午市套餐无论从分量还是质量上都对得起它的价格，但总体设计较为波澜不惊，无法给人留下太深刻的印象，只能说是中等的一星级餐厅水准。如果想要更好地感受主厨的个人风格、或是体验更强烈的勃艮第风情，可以选择其他设计更周全的菜单。
