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法餐实验室（12/125）|洋葱汤

2015-05-13 22:40阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1949797063

洋葱汤
(Onion Soup)

配料 Ingredients
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
（4人份）
洋葱……………………300g
黄油……………………25g
白高汤…………………1升
香料包…………………1包
法棍……………………8片
格鲁耶尔奶酪…………70g，磨碎
盐、胡椒适量


替代 Substitutions

原菜谱推荐使用以肉类（禽肉或牛肉）、蔬菜（胡萝卜、洋葱、大葱、芹菜）、香料包、丁香等熬煮出的白高汤（white stock）来调制洋葱汤。不过考虑到实际的身体情况和家庭料理简单至上的原则，直接用超市中即可买到的盒装鸡汤代替。


步骤 Processes
1. 洋葱洗净、去皮、切片。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
2. 锅中融化黄油，下入洋葱煸炒至“出汗”。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
3. 倒入鸡汤，放入香料包，加盐调味，以小火煮约45分钟至1小时。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
4. 烤箱调至“烧烤”档（菜谱上未注明菜谱，我们使用的是200℃的上火）。在此过程可以把法棍片先烤至金黄香脆。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
5. 将洋葱汤分装入一人份的耐热碗中（共4碗），每碗放入2片法棍，撒上格鲁耶尔奶酪碎。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
6. 将耐热碗放入烤箱中，烘烤至奶酪融化、呈焦黄色即可取出，趁热食用。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤
法餐实验室（12/125）|洋葱汤


词条 Key Words
洋葱汤(onion soup)：
洋葱汤在法国是家喻户晓的著名汤菜，几乎任何一家餐厅的菜单上都能找到它的踪影，大仲马甚至还在他的《美食词典》上记载了洋葱汤的做法。洋葱汤的起源尚不确定，通常认为其源于里昂或巴黎。具体做法亦颇多争议：如洋葱应该切丝还是打成泥；面包片应该何时放入汤中；是否需加入白葡萄酒、雪莉酒或马德拉酒等等。


心得 Gains
n 煸炒洋葱的过程至关重要，炒至透明出水，或彻底炒透至焦黄色，都会对成品的风味造成影响。之前试过另外一种是加入白葡萄酒的做法，即是将洋葱煸炒至焦黄色，这样做出来的成品看起来有点其貌不扬，但是风味更加会更加浓厚。
n 高汤是洋葱汤鲜味的直接来源，可根据自身情况酌情调味。由于我们选用的是盒装鸡汤，已有调味，因为需谨慎加盐。
n 吸饱汤汁的法棍酥软鲜香，配上焗奶酪似有肉味，香浓诱人。不过再食用过程中，焗烤过的芝士会粘在勺子上，这也算是洋葱汤的一大特色。
法餐实验室（12/125）|洋葱汤

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