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狐狸肉变身牛羊肉，福兮祸兮？

2013-12-26 00:12阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1951493095

【狐狸肉变身牛羊肉，福兮祸兮？】
——为狐肉“平反”
狐狸肉变身牛羊肉，福兮祸兮？
近几天，济南沃尔玛上演了狐狸肉变身驴肉的好戏，随后的跟进不难发现，牛、羊肉、狗肉也相继遭到了狐狸肉的冒名顶替，消费者除了大呼上当以外，难免再度感叹起食品安全的那些事儿。那么，究竟狐狸肉为何物？食用后对人体产生什么样的影响？是对人体有害还是有益呢？下面，跟随营养师一起走近狐狸。
一、揭开狐皮柔软的秘密
众所周知，狐狸皮毛被细柔丰厚，灵活光润，色泽美观，御寒性好，可制成大衣、围脖、披风等，是毛皮中的上品。其实大家忽略了一点，那就是——狐狸毛皮质量的优劣很大程度上取决于营养因素的影响,其主要因素是蛋白质,蛋白质不足将直接导致动物产毛数量减少、皮毛质量降低、皮板小而薄。氨基酸等营养物质的影响主要表现在毛的长度和毛纤维的直径上。许多研究表明:含硫氨基酸影响毛皮动物的皮毛质量[1]。另外，矿物元素和维生素对毛皮动物的皮毛质量均有影响,能够促进毛纤维生长
、增强毛纤维强度、提高被毛密度、增大皮张面积和增加皮张厚度。那么，我们是否可以反推，正因为狐狸肉中富含这些营养素，所以狐狸皮才有如此的色泽质地？
二、还原狐肉丰富的营养
首先看看古书对狐肉的评判。性味：无论是《食疗本草》中记载“温，有小毒”还是《纲目》所说“甘，温，无毒”，两者均对狐肉的功能主治作了阐述：补虚暖中，解疮毒。治虚劳，健忘，水气黄肿，疥疮。
然后，我们再与牛羊肉比较，从营养素角度为大家解读[2]：
表1狐肌肉蛋白质中人体必需氨基酸所占比例及与牛肉、羊肉的比较

氨基酸
 狐 肉
 牛 肉
 羊 肉
苏氨酸
 4.67
 4.30
 4.80
缬氨酸
 4.92
 4.60
 5.40
蛋氨酸+胱氨酸
 4.53
 4.30
 2.40
异亮氨酸
 5.31
 3.60
 5.40
亮氨酸
 8.26
 6.60
 8.10
苯丙氨酸+酪氨酸
 7.53
 6.40
 6.86
赖氨酸
 9.10
 8.40
 8.80
合计
 44.32
 38.20
 41.76
从表中可以看出，狐肉蛋白质中，人体必需氨基酸所占比例接近牛、羊肉蛋白质中人体必需氨基酸含量，营养价值高，并且由于狐肉中谷氨酸含量也较高，增加了其鲜味。
表2　狐肌肉蛋白质的化学分(cs)与牛羊肉的比较

项目
 苏氨酸
 缬氨酸
 蛋氨酸+胱氨酸
 异亮氨酸
 亮氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 赖氨酸 EAAI
狐肉

牛肉

羊肉
 0.99

0.92

1.03
 0.75

0.67

0.82
 0.72

0.70

0.39
 1.00

0.70

1.02
 0.97 0.83 1.28 91.97

0.77 0.71 1.19 79.26

0.95 0.76 1.25 84.33

从表中可以得出，与牛肉、羊肉相比，狐肉蛋白质的必需氨基酸指数是91.97，接近100，说明狐肉营养比例最符合国际卫生/农业组织制定的WHO/FAO模式，营养价值最高。
三、烹调鲜美狐肉的方法：
随着人工饲养狐狸的普及，狐肉的腥味逐渐减小，其烹调方法也受到好吃人士的关注，烹调狐肉的关键在于去除腥味[3]，方法是将狐肉用清水浸泡12～24小时，期间换水4～6遍。推荐重味烹调方法：
红烧狐肉：
原料：狐肉块300g、香菇100 g。
调料：葱花、姜丝、料酒、酱油、白糖、陈醋、精盐、味精、黑胡椒粉。
做法：
（1）狐肉洗净，放入沸水锅里焯—下，捞出沥干水分，切丝，加入葱姜末、酱油、醋、白糖、料酒（比例依次为4：3：2：1），腌制15分钟。
（2）锅烧热，油七分热，葱、姜煸出香味，放入狐肉、香菇煸炒，加入适量水，烧至肉熟烂，加入黑胡淑粉，（由于腌制过程中已加入酱油，可根据自己口味及加水情况适当加盐）推匀出锅即成。
各位食客们，只要吃到了安全卫生的狐狸肉，是不必担心对身体有害处的，但是，一想到明明是经过质量认证的牛、羊、驴肉，竟然堂而皇之的变成了狐狸肉，不免要对认证、监管等环节失去了本该安心的那颗心。



参考文献：
[1] 张海华,等. 《狐营养研究进展》,饲料工业.2008,29,(13).
[2] 常秀云,等.《水貂、狐、貉肌肉氨基酸成分分析与营养价值评定》,经济动物学报.1998, 2(3):5～7.
[3] 李建军,文杰.肉滋味研究进展[J].食品科技,2001(5) :27-29.




国家二级营养师
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