三大产能营养素——蛋白质(一）
2013-01-02 19:18阅读：
蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素，是生命活动的重要物质。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
一、蛋白质的组成
蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取的蛋白质，其元素组成为：碳（50%~55%）、氢（6.7~7.3%）、氧（19%~24%）、氮（13%~19%）、硫（0~4%）；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数是6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可算出蛋白质的大致含量：
样品中的百分含量（克%）=每克样品中含氮量（克）乘以6.25乘以100%
二、蛋白质的分类
蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未说明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。在营养学上也常按营养价值分类。
(一）按化学组成分类
首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类，然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质只由氨基酸组成，水解的最终产物只是氨基酸。结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，还有所含的辅基
1.单纯蛋白质
按溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等7类。
2.结合蛋白质
按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5类。
（二）按蛋白质的形状分类
按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球蛋白。纤维蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或卷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白质的形状近似于球形或椭圆型。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体均属于球蛋白。
（三）按蛋白质的营养价值分类
食物蛋白质的营养价值取决与氨基酸的种类和质量，所以在营养上可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
1.完全蛋白质
所含必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。
2.半完全蛋白
所含必须氨基酸种类齐全，但有的氨基酸硕量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白
所含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
选自中国营养师培训教材 人民卫生出版社
葛可佑
国家高级公共营养师
倪晓梅
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倪晓梅营养师
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