燕菜：万寿无疆
2010-04-16 01:46阅读：
燕菜：万寿无疆（四大件）
燕菜四大件，是清朝光绪二十年（一八九四年）慈禧太后六十寿辰时，七十六代“衍圣公”孔令贻携妻随母进京祝寿，于十月四日向太后进贡早膳席中的主菜。随同治馔的孔府内厨名师张昭曾，用燕窝、鸡、鸭为原料，精心制做了四个造型大菜，菜上分别拼摆成“万”“寿”“无”“疆”四个字意的祝词，富丽堂皇。菜一上席，满堂生辉，祝寿气氛倍增。慈禧大喜，重赐了孔府成员，内厨张昭曾也受到奖赏。在孔府宴中，亦可根据宴席内容而改变词意，用于喜宴可摆成“百年好合”；用于家宴可摆成“吉祥如意”、“合家平安”等。传入食肆、民间之后，便称之为“燕窝金银鸭块”、“燕窝红白鸭丝”、“燕窝三鲜鸭丝”、“燕窝口磨肥鸡”。至于单个菜则流传更广，常做为高级宴会的大件菜等席。
（1）燕窝“万”字金银鸭块
主料：水发燕菜100克，白煮鸭一只约
750克。
配料：瘦火腿100克，鸡里脊100克，鸡蛋清2个。
调料：大葱断10克，大姜片10克，精盐2.5克，料酒25克，花椒10粒，高汤25克，三套汤750克，碱粉0.5克。
制作方法：1、将火腿切成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的薄片计6片；余下的火腿约50克切成末，加鸡蛋清半个调匀备用；白煮鸭拆净骨头，切成长5厘米、宽2厘米的长方块；将鸡里脊剔去筋剁成细泥盛入碗内，加蛋清、高汤、精盐0.5克搅成鸡料子。取一平盘，正面抹上油，将鸡料子均匀地摊在盘内成直径10厘米的圆形平面，用筷子在鸡料子上划出“万”字的沟，填入调好的火腿末上蒸笼蒸熟取出，用小刀剔去“万”的其余部分。
2、取一平底大碗，将鸭块，火腿片整齐相间地排列在碗内，加料酒10克、精盐1克、三套汤50克、葱段、姜片、花椒，上蒸笼约60分钟取出，捡去葱、姜、花椒，滗去汁水，扣入钵盬内，把“万”字摆在上面。
3、把燕菜放入碗内，加入碱粉冲进开水浸泡，待涨发后，剔去杂质，用开水投净碱味，控净水分，撕成绺状，均匀地摆在钵盬内的“万”字周围。
4、汤勺置火上，加入三套汤及余下的料酒、精盐。烧开打去浮沫，冲入钵盬内即成。
（2）燕窝“寿”字红白鸭丝
主料：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯150克。
配料：鸡里脊300克，鸡蛋清4个，鸡蛋黄2个。
调料：精盐2.5克，料酒50克，高汤500克，三套汤1000克，碱粉0.5克。
制做方法：1、将白煮鸭脯50克、板鸭脯分别切成长5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝；把鸡里脊剔去筋剁成泥，取其五分之一放入碗内，加蛋黄、料酒5克、精盐0.2克、搅拌成黄料子，上蒸笼10分钟左右取出，切成碎末加蛋清半个调匀备用；把余下的鸡泥加蛋清，三套汤50、克料酒20克、精盐0.8克，搅拌成鸡料子，剩余鸭脯撕成绺状块备用。
2、把燕菜放入碗内，加碱粉冲入开水，涨发厚用开水投净碱味，控净水分，撕成绺状备用。
3、取平盘2个（一大一小），上面抹上油，将白鸡料子的五分之四在一大盘内抹成高三厘米，长5厘米，中宽3厘米的12个梯形块，将红板鸭丝顺形放在中央，白煮鸭丝放在两侧，间隔处放两绺燕菜，并轻轻向下一按；将余下的鸡料子抹在另一小盘内成直径10厘米的圆形平面，用筷子在上面划出“寿”字的沟，将调好的黄料子填入，两盘同时入笼蒸10分钟左右取出，用铲子把红白鸭丝块铲下，用热高汤漂净油腻，再用小刀将“寿”字剔出。
4、把蒸好的燕菜鸭丝块摆在钵盬的四周，中间放上撕好的白煮鸭块，上面放上剔好的“寿”字。成平面状。
5、取一汤勺置火眼上，加入三套汤、料酒、精盐烧开，打去浮沫，冲入钵盬内即成。
（3）燕窝“无”字三鲜鸭丝
主料：水发燕菜100克，白煮鸭脯325克。
配料：水发海参50克，水发海米50克，净桂鱼肉250克，猪肥肉膘50克，南荠10个，鲜毛豆25克，鸡蛋清3个。
调料：精盐2克，料酒25，三套汤750克，碱粉0.5克。
制做方法：1、将鸭脯75克切成长5厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米的丝；将海参、南荠均切成0.4厘米见方的丁；海米切末；剩余鸭脯撕成骨排块；鲜毛豆放入开水锅内汆过捞出，冷水过凉，砸成细泥加蛋清半个调匀；净桂鱼肉同肥肉膘剁成细泥，加
