三
孔府菜最精于以汤调味，不用味精。自制的“三套汤”是烹制孔府菜调味的必备上品，称之为汤中之最。汤味鲜咸醇郁口紧，原汁原味。用“三套汤”调味，更增加菜肴的鲜香。调制“三套汤”的原料有肥鸭三只（约4500克）、肥母鸡三只（约3700克）、猪后肘三只（约4500克）、猪蹄三对六只（约3000克）、猪后腿骨约（4500克）、母鸡腿肉（500克）、鸡里脊（鸡小脯500
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三
孔府菜最精于以汤调味，不用味精。自制的“三套汤”是烹制孔府菜调味的必备上品，称之为汤中之最。汤味鲜咸醇郁口紧，原汁原味。用“三套汤”调味，更增加菜肴的鲜香。调制“三套汤”的原料有肥鸭三只（约4500克）、肥母鸡三只（约3700克）、猪后肘三只（约4500克）、猪蹄三对六只（约3000克）、猪后腿骨约（4500克）、母鸡腿肉（500克）、鸡里脊（鸡小脯500
克）、大白葱（25克）、姜片（25克）、青壳花川（四川青花椒1.5克）、精盐（10克）、料酒（10克）。
调（吊）汤工艺：
1、将鸡、宰杀褪毛，在开腹取脏，冲洗干净，再放入冷水盆中浸泡。猪蹄肘子表面洗净，腿骨敲断，鸡里脊去筋，同同鸡腿肉一起放入另一冷水（约3千克）深盆中浸泡一至二小时，浸泡的红色血水（称为俏水）保存备用。
2、将鸡、鸭肘、腿骨、猪蹄放入开水锅内汆去污血，捞出用清水洗净备用。
3、汤罐（现在可用不锈钢桶代替）内加入清水20千克，放入鸡、鸭、肘子个一只，猪蹄一对、腿骨1.5千克，用武（大）火烧开，打去浮沫，改用文（小）火试开试不开加入葱段、姜片、水洗花川烧（煮炖）约二小时，将汤内原料全部捞出凉上另作他用。汤晾凉备用。急用时可座在两水盆中降温。
4、鸡里脊、腿肉分别剁成细泥（茸）放入容器内，分别加入适量的清水调制成稀糊状（称为红、白俏），将三分之二的精盐料酒分别放入红、白俏内搅匀备用。
5、将晾凉的汤罐放在放在武火腿上，放入鸡、鸭、肘、蹄、骨各一份。烧开去沫改用文火煮制，用上述同样的方法连续三次煮制后方可。
6、将第三次冷凉的汤罐放在文火火眼上，这时将俏水加入剩余的精盐搅匀融化，下入汤内（是第一次清汤）用手勺轻轻的不断搅动以免糊底。约到80度左右停搅。待汤将要开时，将罐半离火眼，汤不能开滚，视翻边时将罐再离一下火眼，这时浮沫全部漂浮用漏勺轻轻捞出不要，汤罐离火将汤倒入另一容器内冷凉，将汤罐内底刷洗干净备用。
7、将凉汤倒入汤罐内放在文火上加入调好的鸡腿肉（红俏，是第二次清汤）用手勺轻轻的不断搅动，待汤将要开时，半离火眼，翻边时再离一下火眼用漏勺轻轻捞出红俏挤成饼状备用。将汤倒入另一容器内冷凉，将汤罐底刷洗干净备用。
8、将凉汤倒入罐内放在文火上加入调好的鸡里脊肉（白俏）。用同样的方法把汤清完离火。再将红、白俏的两个饼轻轻放入汤内浸泡，待汤自然凉后将红、白俏饼捞出不要，用洗净的双成白纱布过滤后即成三套汤。
孔府传统汤可分为：荤汤、素汤两类。
荤汤分为清汤和奶汤两种；清汤又分为毛汤、高汤、三套汤。
奶汤分为乳白汤、次汤两种;素汤：黄心大白菜汤（泗河两岸）、黄豆芽汤等。
操作要领：
1、
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3、
4、
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6、
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8、
成品特点：
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调（吊）汤工艺：
1、将鸡、宰杀褪毛，在开腹取脏，冲洗干净，再放入冷水盆中浸泡。猪蹄肘子表面洗净，腿骨敲断，鸡里脊去筋，同同鸡腿肉一起放入另一冷水（约3千克）深盆中浸泡一至二小时，浸泡的红色血水（称为俏水）保存备用。
2、将鸡、鸭肘、腿骨、猪蹄放入开水锅内汆去污血，捞出用清水洗净备用。
3、汤罐（现在可用不锈钢桶代替）内加入清水20千克，放入鸡、鸭、肘子个一只，猪蹄一对、腿骨1.5千克，用武（大）火烧开，打去浮沫，改用文（小）火试开试不开加入葱段、姜片、水洗花川烧（煮炖）约二小时，将汤内原料全部捞出凉上另作他用。汤晾凉备用。急用时可座在两水盆中降温。
4、鸡里脊、腿肉分别剁成细泥（茸）放入容器内，分别加入适量的清水调制成稀糊状（称为红、白俏），将三分之二的精盐料酒分别放入红、白俏内搅匀备用。
5、将晾凉的汤罐放在放在武火腿上，放入鸡、鸭、肘、蹄、骨各一份。烧开去沫改用文火煮制，用上述同样的方法连续三次煮制后方可。
6、将第三次冷凉的汤罐放在文火火眼上，这时将俏水加入剩余的精盐搅匀融化，下入汤内（是第一次清汤）用手勺轻轻的不断搅动以免糊底。约到80度左右停搅。待汤将要开时，将罐半离火眼，汤不能开滚，视翻边时将罐再离一下火眼，这时浮沫全部漂浮用漏勺轻轻捞出不要，汤罐离火将汤倒入另一容器内冷凉，将汤罐内底刷洗干净备用。
7、将凉汤倒入汤罐内放在文火上加入调好的鸡腿肉（红俏，是第二次清汤）用手勺轻轻的不断搅动，待汤将要开时，半离火眼，翻边时再离一下火眼用漏勺轻轻捞出红俏挤成饼状备用。将汤倒入另一容器内冷凉，将汤罐底刷洗干净备用。
8、将凉汤倒入罐内放在文火上加入调好的鸡里脊肉（白俏）。用同样的方法把汤清完离火。再将红、白俏的两个饼轻轻放入汤内浸泡，待汤自然凉后将红、白俏饼捞出不要，用洗净的双成白纱布过滤后即成三套汤。
孔府传统汤可分为：荤汤、素汤两类。
荤汤分为清汤和奶汤两种；清汤又分为毛汤、高汤、三套汤。
奶汤分为乳白汤、次汤两种;素汤：黄心大白菜汤（泗河两岸）、黄豆芽汤等。
操作要领：
1、
2、
3、
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成品特点：
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