五分鐘歐式麵包

最近我染上了麵包熱，沒事就烤一條麵包不說，三天兩頭就出門買麵粉，短短兩星期竟用掉了五大袋，不禁擔心我的身材是不是也跟麵團一樣，在這微涼的初冬逐漸發酵膨脹…

這股熱潮的起因是我發現了一本非常特別的食譜，名為 Artisan Bread in Five Minites a Day《五分鐘歐式麵包》。這本書的立論基礎跟 Jim Lehey 紅透半邊天的 「免揉麵包」一樣，主張使用高含水量的麵團，只需攪拌不用揉麵，以長時間低溫發酵的方式提升麵筋組織與自然香氣，最後在有蒸汽的環境裡高溫烘烤，產生皮脆心軟，媲美專業麵包店的「工匠級」歐包。
有別於Lehey 的是，這本書作者Jeff Hertzberg 與 Zoe Francois 建議一次攪和多次份量的麵團，裝在有蓋的塑膠桶內放入冰箱冷藏，於兩星期內分批使用，麵團的味道會越擺越豐富，孔隙質感也越來越好。一桶麵團用完後，桶子也不要洗，直接在裡頭再和一批麵，原本黏在桶身桶底的剩麵就成了「麵種」，讓新和的麵很快染上「老麵」的香沉。
既然冰箱裡已有一大桶麵團，我再也不需要為了烤麵包提早一天半日做準備，也不用擔心一次烤的麵包份量太大，吃不完會乾掉。現在我每天想吃麵包的時候，只要照人數多寡取出一小塊麵團，整形後擺個一小時就可以進烤箱，所以餐餐都可以有剛出爐的麵包，而且變化多端。光是一個基本白麵團就有多種用法：拉成長條是很像樣的「棍子」baguette，棍子再切成小塊烤就是餐包，擀平了撒餡料烤是很薄脆的 pizza，直接在平底鍋上烙就像印度的烤餅 nan，再擀薄一點烤到中心澎起就是中東希臘的口袋餅 pita…。 加了奶蛋的軟包類麵團如