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五、香型与“醇类”含量的关系

2011-07-21 12:31阅读：

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五、香型与“醇类”含量的关系

名白酒的“醇类”，有正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊、己醇、庚醇、辛醇等。现仅从色谱分析组分的品种、含量的变化来了解香型与醇类的一般关系。构成名白酒的“醇类”含量较高，常见检出的组份如下表所示。
从上面的表中可以看出，酱香型的“总醇”含量较高，它虽与清香型含量相当或略高．但品种齐全。酱香型总醇含量一般为200mg／1OOml以上。浓香型一般含量在200mg／1OOml以下。
高级醇在白酒中的含量，无论从总醇量来看，还是从各组成的醇量来看，不同的酒，其含量差异很大，尚未见其规律性，而这些差别又是造成各种酒不同口味的原因之一。高级醇在白酒中一般认为具有双重性。少量的高级醇，常是构成泸型酒等酒体的丰富多彩的主要成分，具有传统白酒的风味。因此仿制酒要注意使酒中有益的成分齐全，数量合适。但是高级醇含量高，往往影响白酒的质量，对饮用者身体有害，所以白酒中对高级醇含量有一定的限制，应特别注意，总含量不许超过150毫克／100毫升。
构成“总醇”的主要成分有正丙醇，异丁醇等，它们的含量约为“总醇”量的80％以上，甚至95％以上。正丙醇一般可达50％，连同异戊醇可达“总醇”的70～80％，以清香型为最高可高达90％，浓香型较低为65～70％。各种醇在不同香型的酒中，一般差别与特征如下：
(1)正丙醇：正丙醇含量在不同香型中，有着较明显的不同，酱香型的正丙醇含量最高，茅台酒中其含量变化幅度较大，一般含量为1OOmg／1OOml，最高可达300mg／1OOm；浓香型普遍较低，按其含量次序：酱香型>清香型>浓香型。 由于正丙醇的界限值最大，所以尽管它在酒中含量较大，但它对酒的气味影响不大。仿制酒中是不应该添加此成分的。
(2)异戊醇：酱香型及清香型酒中异戊醇的含量均比浓香型高，一般含量为50～60mg／100ml。其顺序是
：酱香> 清香型>浓香型。异戊醇往往在白酒中超标，所以配酒时用白酒作基酒时不必加异戊醇。在酒精脱臭的酒基中，可以在不超标的情况下，添加适量的异戊醇也是允许的，但要注意与异丁醇的比例。
(3)正己醇：浓香型酒中普遍能检出正己醇，含量相对说来较高，一般在10mg／100ml以内。酱香型酒的正己醇含量甚微。还应指出，有的名白酒中有个别样品竞含有40mg／100ml以上。正己醇对酒体有益，配酒时往往适当添加少量。
综上所述，酯、酸、醇在不同香型中特征性规律如下：
1)总酸、总酯，总醇在不同香型中的含量关系是：
①酱香型 酸高、醇高、酯一般；
浓香型 酸高、醇低、酯最高；
清香型 酸低，醇高、酯最低。
②总 酯 浓香型>酱香型>清香型；
总 酸 浓香型≌酱香型>清香型；
总 醇 浓香型<酱香型≌清香型。
2)构成“总酸”、“总酯”的“骨架”组份：
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六、 白酒中香味成分与风格的关系

1、浓香型 浓香型白酒的风格是窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它的主体香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，这是窖香的主要成分。泸型酒的己酸乙酯要比酱香型酒高几十倍，在口味上绵甜甘冽是其特点，主要是由于存在丙三醇、双乙酰和2，3一丁二醇等绵甜物质的缘故。另外还有有机酸对协调口味起很大作用，泸型酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其它香型酒要高得多。此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，据说是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含量比较少，它和酯的比例仅1∶0.18，与其它香型比较起来，也是比较低的。
2、酱香型 酱香型的风格是酱香突出，优雅细腻，回味悠长。酱香的主要成分是什么，至今还没有确切的结论，过去曾认为是4一乙基愈创木酚，但是最近的研究结果证明，它只是酱香型酒中重要成分之一，还不算是特征香的成分。日本人最近认为酱香型酒中重要成分是：4一羟基一2(或5)乙基一5(或2)甲基一3(2H)呋喃酮(简写为HEMF)，它具有脆饼的浓厚甜香。从酱香酒的成分分析来看，它的成分是比较复杂的，各种芳香物质含量都高，而且种类也多。在是否存在特征香成分明确之前，以复合香味来解释酱香型酒的香味是比较恰当的。酱香型酒的香味按嗅比法来划分，可分为前香与后香两部分，前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类物质组成，起呈香的作用。后香是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，它是空杯香的构成物质。在高沸点物质中，糠醛含量很高，它是构成焦香的成分。除糠醛外，β-苯乙醇的含量比清香型酒和浓香型酒高三倍，在空杯 香中，它的香气是明显的。另外，酚类化合物的香草醛、阿魏酸，丁香酸等，这些高沸点物质，对提高酱香有一定的作用。再者，由于酱香型酒生产过程中温度较高，热化学变化产生的香味物质亦可能是其特点，例如已检出的四甲基吡嗪比其他香型酒的含量要高。
总之酱香型的香味成分极为复杂，对其主体香味的组成情况，目前尚无定论。一般认为，高沸点的羰基化合物和酚类化合物含量较多，对形成主体香味起着重要作用，其它酸、酯，醇类物质只是作为助香成分罢了。
3、清香型 清香型酒的风格是清香纯正诸味协调，醇甜柔和，余味爽净。它的主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。从总酯来说，它比浓香型、酱香型都低，而且突出了乙酸乙酯。乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例协调，其比值仅为0.3 左右。己酸乙酯含量很低。另外，还含有较多的多元醇，双乙酰、2，3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。
4、米香型 米香型酒的风格是甜香清雅，入口柔绵落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是：β一苯乙醇和乙酸乙酯。三花酒中的β一苯乙醇高达3.32毫克／100毫升，它具有玫瑰的幽雅芳香。从酯的含量看，米香型酒中仅有乙酸乙酯和乳酸乙酯，基本上不含有其他酯类，也是它的特点之一，再和其它微量的醇，醛类，构成其风味特征。
5、其它香型 其它香型的酒因工艺独特，香型别具一格，而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主，兼有其它香型的酒。在这一类酒中，以董酒为典型，董酒的风格是香气馥郁，药香舒展，醇甜味浓，后味爽快。董酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次为丁酸乙酯，药香以肉桂醛为主，在口味上，由于含酸量较高，而且含有比例协调的丁酸，故风味特殊，有人认为带有豆腐乳香气。
6、一般液体发酵白酒 无色、透明、晶亮，具有白酒曲香，瓜干气味轻微或无，香气协调，融和、自然，稳定，味醇和、辛辣味及苦味较小。其典型性可参照上述白酒香型中的一种仿制成配制白酒，其风格要明确，不要搞没有风格，或什么风格都不象的酒来。
第五节 浓香型酒中主要微量成分与酒质的关系

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浓香型曲酒居全国名白酒产量之冠。在浓香型曲酒中，虽属同一类型，但酒质与其中微量成分，由于含量不同而差异较大。下面我们研究一下酒中微量成分的含量与浓香型酒质的关系。


从上表可以看出，丁酸、己酸、乳酸均稍高为好，但乳酸不宜过高，否则会带来涩味。


从表上可以看出：丙酯乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯含量不宜过高，而丁酸乙酯、己酸乙酯则似乎多者为好。


从表上可以看出：挥发性酸、挥发性酯高的酒质好。
从异戊醇与异丁醇的比值情况来看，一般来说比值大的酒质要好些。液态法白酒和固态法白酒之主要差异，就在于异戊醇与异丁醇的比值小，而且液态法白酒含异戊醇量特别多。


醇、酯比值与酒质的关系 浓香型大曲酒的醇、酯比(高 级醇与总酯之比值)是所有白酒中较低的一种。各种类型白酒的醇酯比如下。



高级醇在酒内是一种助香物质，但在口味上却弊多利少，高级酯含量过高，往往导致苦、涩、辣味增大。


己酸乙酯是浓香型酒的主体香味，因此，己酸乙酯含量的多少，对浓香型酒有很重要的意义。即使总酯含量很高，由于己酸乙酯所占的比例少，则酒质仍然较差。


上述四种酯是浓香型大曲酒的主要酯类，它们之间的关系，对酒质极为密切。—般说来，这四种酯的含量是己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酸，这样的酒、酒质较好。从乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯与己酸乙酯的比值上看：乳酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.5～1之间而要小于1，其酒质较好，若比值大于1，其酒质较差；乙酸乙酯与己酸乙酯的比值在0.3～0.4之间，其酒质较好，而大于1其酒质就较差，丁酸乙酯与己酸乙酯之比值大于0.04小于0.1，其酒质较好，若大于0.1其酒质就差了。若乳酸乙酯占主要地位，则酒显涩味。
双乙酰有助于进口喷香并有增进香味的作用，2，3一丁二醇和双乙酰是甜味物质，有回味的作用，醋[酉翁]的作用尚不清楚，但含量较多为好。


对于浓香型的酒的香味成分小结如下：
浓香型白酒的主要香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，其次是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
己酸乙酯为无色液体，有类似菠萝的水果香味，一般好的泸型酒中，己酸乙酯含量在150～300毫克／100毫升之间，也有的稍超过300mg／100ml。
丁酸乙酯为仅次于己酸乙酯的香味成分，具有似菠萝的水果香味，并带有脂肪或汗臭味，稀薄时呈愉快的香气，并有浓郁的气味，对形成泸型白酒的风味具有重要作用。泸香型酒中含丁酸乙酯为10～40mg／100ml,约为己酸乙酯的1/10～1/15，在这个范围内常使酒香浓郁、酒体丰满。
乙酸乙酯为无色液体，具有香蕉苹果的香味，一般好的泸型白酒中，其含量为100～200mg／100ml。
乳酸乙酯的香气弱，味微甜，使酒有浓厚感，在沪型酒中的含量为100～200mg／100ml之间，其含量相当于己酸乙酯，或仅次于己酸乙酯。乳酸乙酯可使白酒口味柔和，是构成白酒风格的主要香味成分之一，乳酸乙酯和乙酸乙酯含量的多少，被认为是区别优质酒和普通白酒的重要特征。在优质白酒中，乳酸乙酯的含量常比普通白酒高2倍以上，因普通白酒的乳酸乙酯含量低，往往是造成白酒口味平淡的原因之一。但在泸型白酒中，乳酸乙酯的含量又不可过高，如果出现乳酸乙酯大于己酸乙酯的现象，则往往是造成泸型白酒不能爽口回甜的主要原因。在优质泸香型白酒中四大酯类的含量关系一般为：
己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙脂>丁酸乙酯。
双乙酰，又名二乙酰，具有受人喜爱的香味，类似蜂蜜一样的香甜，泸香型酒中约含20～110mg／100ml，可使酒产生优良的风味，酒越好，其含量就越多。
2，3一丁二醇为无色透明的油状物，具有甜味，在好的泸香型酒中的含量为6～60mg／100ml，可以使酒发甜带绵，为白酒中的主要香味成分。
丙三醇俗名甘油，为无色粘稠液体，有甜味，是使酒体软绵的主要成分。白酒质量与风味越好，其甘油含量越多。一般说来，洒中含量为100～300mg／100ml时，使酒味带甜，有浓厚感，细腻柔和。
浓香型酒中的高级醇类主要包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、正已醇等。在含量上由大至小的顺序：
异戊醇>正丙醇>仲丁醇、异丁醇>正丁醇>正已醇。
正己醇用量为1～3mg／100ml，它有强烈的芳香，味持久，使酒有浓厚感。其中正丙醇，正丁醇的量偏小为好，正丙醇／丁酸乙酯和正丁醇／丁酸乙酯的比值，均应小于1为好。

醛类尤其是缩醛是白酒香气成分之一。白酒中的醛类，以乙醛为主，其本身有刺激性气味，但因其沸点低易挥发，可能有助于白酒的放香。乙醛在泸香型白酒中的含量为20～60mg／100ml。乙缩醛是由一分子乙醛和二分子乙醇缩合而成，它本身具有愉快的清香味，是白酒老熟的重要指标，好的泸香型白酒中，乙缩醛含量达到100毫克／100毫升以上。
总之，泸香型白酒的规律大致如下：主体香气为己酸乙酯，酯醇比大，己酸乙酯与总酯比小，乳酸乙酯与己酸乙酯比值在1以下，乙酸乙酯与己酸乙酯比值在1以下，丁酸乙酯与己酸乙酯比为1∶10～15，异戊醇与异丁醇的比值大好，多元醇多好，挥发酸、挥发酯高好，有点酚类化合物比没有好，高级醇含量不要超过标准，醛含量适当的酒酒质好一些。

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