低聚果糖在烘焙食品的应用实例及配方
低聚果糖是一种水溶性的膳食纤维，并且对人体有独到生理效应，因此在面点食品加工中适量添加，即可制成具有不同特色的强化功能食品和风味食品。可以在包装上直接写明了“本产品可促进肠道有益菌群，提升肠道功能”。
第一节、 低聚果糖在面包中的应用
一、应用依据
面包已成为世界性的大众性食品，销售量很大，是最便于强化剂添加膳食纤维的食品。在欧美，对大部分面包都不同程度地添加膳食纤维，但面包配料系统十分复杂，在烘培中膳食纤维不能简单代替面粉，而需同时添加活性面筋来保持最终产品应有的体积。
对于如何添加膳食纤维、添加比例、添加后烘培条件以及微胶囊化处理等都有人进行研究，并在协调平衡的情况下，获得增加食品功能性状、同时改善面包工艺性状的结果，特别是明显改善面包蜂窝状组织和口感，还可增加和改善面包色泽，保持松软，增进食品风味，延长保存期，改善面包的加工质量，提高面团流变等特性，低聚果糖在面包生产上要选用转化酶活性低的特种酵母，应选用两次发酵法，如按下表配方和表2工艺生产面包，其低聚果糖的的保存率高达90%以上。
二、建议配方