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舌尖上的记忆——老式笋壳粽子

2014-05-27 10:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2182248540

舌尖上的记忆——老式笋壳粽子
眼看着端午节近了，到处都能看到粽子的身影。这些年，粽子的花样是越来越多，从常见的牛肉、猪肉、蛋黄、红豆、枣泥，到不常见的山珍、海味，大家能想到的各种咸甜口味的组合，基本都体现在粽子里了。随着粽子里添加的材料越来越丰富高级，粽子的身价也是一涨再涨。然而，这样五花八门的粽子，吃起来却总觉得不对味儿。
去年端午节的时候，我和妈妈打电话，电话里头我问妈妈吃粽子了吗？妈妈抱怨说：“现在的粽子，搞得跟酒米饭（类似糯米八宝饭）一样了，油腻腻的，怪似不好吃的！”是呀，一句油腻腻的，道出了这不对味儿的根源。小时候，我们老家四川的粽子是用笋壳包着纯糯米，用大盆子装着，通常是老太太在街边或者菜市场里卖，也只有在端午节之前的几天早上才见得着。爸爸大清早去买回来都还是温热的，蘸着白砂糖，又香又清甜。讲究的时候，家里还会准备点炒香的黄豆面、芝麻面，拌在糖里，简直是香的不得了。
馋虫被勾起了，又买不到这样的老式粽子，我只能自己动手了。某宝真是万能，本来以为买不到的笋壳竟然有好些卖家在出售呢，看来和我一样有怀旧需求的人不在少数啊。备齐原料，就开工吧，今天就和大家分享老式笋壳粽子的做法。

原料：糯米 500g，食用碱面 3g，笋壳 10片左右
大锅加水，大火煮开，中火3小时，关火焖至自然冷却

步骤：
准备工作：
1、
糯米淘洗干净，用清水泡发4小时以上。（图1）
2、 笋壳用重物压着完全浸入温水中，浸泡3、4个小时，泡软后展开，并用刷子将正反面仔细刷洗干净。（图2、3）
3、 将浸泡好的糯米滤去多余的水份，加入食用碱面（3g大约2.5ml），用筷子搅匀，米粒变成浅黄色。（图4-6）
舌尖上的记忆——老式笋壳粽子

包粽子：
4、 将笋壳适当修剪整齐，并对折。（图7）
5、 将对折的后的一侧边折起1-2厘米，防止米粒漏出。（图8）
6、 将折好的粽叶撑开成漏斗状。（图9）
7、 盛入准备好的糯米，适当晃一晃，弄平整，无需刻意用筷子捅和压紧，要给米粒预留一些膨胀的空间。（图10）
8、 用拇指将一侧的笋壳折过来，压在米粒上。（图11）
9、 再将另一侧的笋壳也折过来，用拇指压住。（图12）
舌尖上的记忆——老式笋壳粽子

10、将笋壳的尾部折起，压在刚刚盖住米粒的位置上，用剪刀剪去多余的部分（图13-15）
11、从另外的笋壳上撕下几条长条，将粽子绑紧即可。（图15-18）
舌尖上的记忆——老式笋壳粽子

煮粽子：
12、将粽子放入砂锅内，加水浸没过粽子，开大火烧开后，中火煮3小时。（图19）
13、中途如果水减少了，需添加开水，尽量保证粽子泡在水里。
14、关火后用余温继续焖制几小时，待自然冷却。
舌尖上的记忆——老式笋壳粽子

注意事项：
1、 食谱的分量我包了8个粽子，大小和通常超市买的比略小一点。
2、 笋壳比普通的粽叶硬，包粽子的时候要费劲一些。如果不方便购买笋壳，可以用普通的粽叶代替，怀旧指数略低。
3、 普通粽叶包粽子的方法是一样的，具体图解请移步早前的博文，端午节的应景小点心——水晶棕。
4、 糯米中加入碱面可以促进米粒膨胀，也可以增加特有的风味，粽子吃起来更爽口。食谱中的碱面分量已经比较合适了，只建议您根据自己的口味适当减少，不建议再增加了，但是最好也不要少于1.5g，不然该有的怀旧风味都没有了。
5、 煮粽子的时间一定要够长，煮久一点没关系，但是煮的时间不够长就可能没熟透。
6、 煮粽子过程中米粒会继续膨胀，因此包粽子过程中不宜刻意过分压紧米粒，只需适当晃动平整即可，否则煮好的粽子中心部分有可能偏干硬。
7、 不过分压紧米粒，但是捆绑还是要整齐，虽然糯米粘性好，不易露馅儿，但是也不排除太过“豆腐渣”的施工过程导致制作失败的可能性。
8、 关火之后继续浸泡焖制可以增加粽子的含水量，吃起来更柔软可口。为了保持焖制的温度，我用了砂锅，焖了5个小时左右捞出来吃还是温热的。您也可以用普通锅，但是焖制浸泡后可能已经凉了，最好加热再食用。
9、 一定要搭配砂糖，是那种有沙沙口感的砂糖，不是绵白糖。
10、在询问搜集制作方法的过程中，我发现我们老家的这种老式粽子和宁波碱水粽、西安蜂蜜凉粽子都是实心糯米团团这一家的哦。

混合笋壳香、糯米香、淡淡的碱面味道，和着白砂糖，入口清甜，就是小时候那个味道。再看看这笋壳的豹纹，是不是怀旧又时尚呢！
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