舌尖上的中国——心与营养

2014-04-26 07:49阅读：

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舌尖上的中国——心与营养

舌尖上的中国——心与营养

怀着对大自然食物的敬畏之心，看完了“舌尖上的中国之心传篇”。思索间忽忆起周星驰《食神》中关于“心”的桥段以及最后那句：世上本没有食神，又或者只要用心，每个人都是食神……
一个“心”字，将厨者那种文化传承的深意展现的淋漓尽致，厨者，师也。
聊天之余，听闻过许多将面条煮糊，甚至将锅子烧穿的桥段，当事人总将责任归于自己天生厨艺基因的缺失，其实，到底只是缺了一份用“心”。
犹记自己幼时煮面，总是在灶前毕恭毕敬的呆到面条软滑柔韧，不敢轻易挪步，生怕错过了时间与味道完美结合的那个瞬间，火浅则硬，火过则散。
记起一句爱情谚语：当你的妻子不在全心的爱你了，你将从她烹饪的饭菜之中品尝到这份爱的缺失……

菜籽油——力量与美

舌尖上的中国——心与营养

舌尖上的中国——心与营养

如剧中的菜籽油榨出方法，早已变得少之又少，机械让这种古老的技艺失去了实用性，而更多的渲染上了“演绎”的味道。
干瘪的肌肉的背景映衬着石锤一下接一下的撞击，随着油滴的渗出，滴落，透满了让人迷醉的味道。
现代化的榨油工艺，让油变得单纯而清澈，只是那多样元素凝聚的美味，已然不知所踪……
营养贴士：
菜籽油，油菜籽榨制所取之油，富含亚油酸等不饱和脂肪酸和天然维生素E，有一定软化血管的功效。但作为食用油，正常人应按照每天25g-30g食用，不应过量。
土法压榨油，对色香味保留较好，但是因杂质较多，不易久藏，且可能因挑选不当，混入霉变籽粒对身体健康造成隐患。
可以搭配其它食用油共同食用。

挂面——配比之美

匆匆忙忙间，很多上班族的某一餐都是一把挂面、一把蔬菜与一个荷包蛋，又有几人能联想到，手工也能抻出如此极致的面丝。
除却缠面的快，和面之时的水盐比例是如此重要，甚至丝毫间便意味着能否挂出一份好的挂面。
技艺的关键篆刻于那成百次的劳作中，学无可说，一切都是时间刻出的度量衡。
蒸发的是面的水分，却将麦的香味缠绵于这万千的丝丝绕绕之中……
窑洞的土香与这麦香缭绕成家的味道，再远，也满含着不舍。
营养贴士：
现代工艺制成的面条，虽快捷方便，却在加盐的同时加入食用碱，甚至还有的会加入色素、黄原胶等增加韧性以及诱人的色彩。我们在选购挂面是尽量挑选无多余添加剂，且100g面重的基础上，食盐比重越小越好。
在煮食时，记得加入蔬菜、鸡蛋、豆制品，追求营养均衡。

糕点——师傅领进门修行在个人

舌尖上的中国——心与营养

简单的糕点对于很多人并不算困难，但想将其做成“吃与赏”共存却是极其不易。
每一道工序都需细细斟酌，哪怕一个皱褶的缺憾都会破坏整份食物的感觉。由不得不信，美食，一个简单的“美”字，很多时候却与武侠小说中的“天资秉异”息息相关，当然，已不可或缺经久的苦苦磨练。

营养贴士：
如所选糕点较酥脆，可能会加入较多油脂；甜糯则多是糖与糯米的功劳，对于此类糕点，少食怡情添香增美，多试则可能会造成能量摄入过高。
糕点虽美，限量品尝更健康。

烫干丝——学厨乃一种乐事

舌尖上的中国——心与营养

身边的人，包括自己，不是厨师，却热衷于在小小家中厨房中烹饪各式的美食小点，一个“茴”有几种写法尚不得知，却会在家中案板上，仅仅一个醋，便有陈醋、白醋、米醋、凉拌醋、饺子醋……
有的人，进厨房，便会整个人沉浸在幸福之里，而烹出的一份佳肴则是幸福的满点，这种幸福甚至在刷碗之时都会洋溢游走中全身。
只是爱好，只求在入口时心中情真意切的将自己一顿猛赞。
营养贴士：
对于爱烹饪一族，掌握基本的食材搭配会让做出来的饭菜不仅美味且更加健康，另外，即使饭菜的色香味俱佳，在食用时也不可过量饮食，口口细嚼慢咽，餐餐八分饱才是最适宜。

蚝烙——传承之美

整部剧中，很多篇章角色都有一丝的苍茫，很多时候，对于各个饭店的厨师们，烹饪成了一种例行的流程。
即使在高档餐厅，因为敷衍，让很多原本会更美味的食物黯然失色。
只有当真正的爱上，才会在平凡中迸发出食物的传奇。
有一部片子，描写的是日本的《寿司之神》，本人不喜欢日本人，却还是为片中那来自平凡的美味赞叹不已。
众多细微的点滴，融合成为每个味蕾的盛典。
营养贴士：
蚝，富含蛋白质，有“海底牛奶”的美誉，钙、铁锌含量丰富，有不错的滋补效果。需要注意的是，切不可贪图口感而食用未煮熟的贝壳类海产品，避免寄生虫等的感染。

与舌尖流变相遇，触动心灵

心心相传，每一道美食背后，都浸润了说不清的努力。
每一道菜，都在传承专属的文化密码。
一滴汤汁，也融入了无数厨者心血。
十年磨一剑，磨的是刀工？其实更是在磨练心工。
好的厨者，让自己在不断地沉淀之中得到这舌尖上味道的真谛，似乎恰恰如这蕨根糍粑，只有经过漂洗、沉淀、蒸煮方才可以触及到舌尖……

舌尖上的中国——心与营养

舌尖上的中国——心与营养

一部舌尖上的中国，勾起的是国人对食物的向往。
人类中最富创造性的，当首推厨师……
由手到口，由口及心，每个平凡的人都在不知不觉中参与着这场舌尖上的盛宴。
此时此刻，你我的舌尖与心相连。

原创博文，媒体刊登请联系本人
国家二级公共营养师：王潍青
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