首先要知道蛋清的主要成份，是蛋白质和水。蛋黄的主要成份，是脂肪、蛋白质和水。
蛋白打发原理：通过搅打蛋白使得空气充入，从而体积膨胀象发起来。
我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。呈凝胶状态。
简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩。
影响蛋白打发的因素：
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。
油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢？油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构， 形成乳浊液，也就没办法打发了。形象地说：蛋白质分子和水分子，手牵手，可以形成胶体。但是油搅和进来，把蛋白质抢走，和蛋白质牵手，水到一边去了。
纠正一下加少量的水是不会有什么影响的，因为蛋白本身就含有水。但水太多，就好像太稀了，黏度不够，自然不可以打发了
错误的容器
打发蛋白的时候，塑
蛋白打发原理：通过搅打蛋白使得空气充入，从而体积膨胀象发起来。
我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。那么看似液体的蛋白，又为什么会如此变性呢？蛋白中有２种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄。呈凝胶状态。
简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
很多时候听到“消泡”的说法，其实就指那层薄膜被坏了，使得空气外泄，最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩。
影响蛋白打发的因素：
与其说，影响的是蛋白打发，不如说是阻碍空气进入（蛋白打不起来）和破坏保护膜（蛋白容易消泡），这样便于理解一些。
油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的。为什么呢？油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构， 形成乳浊液，也就没办法打发了。形象地说：蛋白质分子和水分子，手牵手，可以形成胶体。但是油搅和进来，把蛋白质抢走，和蛋白质牵手，水到一边去了。
纠正一下加少量的水是不会有什么影响的，因为蛋白本身就含有水。但水太多，就好像太稀了，黏度不够，自然不可以打发了
错误的容器
打发蛋白的时候，塑