冬季选择蔬菜的秘密

2012-01-13 19:47阅读：

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冬季选择蔬菜的秘密
我们都知道蔬菜有营养，含有大量的矿物质、维生素和膳食纤维等等，如果我们在选购方法不妥当，在加上不正确的烹饪方法，那么我们从蔬菜中摄取的营养素就不能满足身体的需要，影响我们的健康，为身体患疾病的危险埋下了隐患。我们用什么方法才能使蔬菜的营养素全部为我们体内吸收呢？下面我就介绍几种方法供大家参考。

1.选择新鲜的蔬菜
许多蔬菜的营养价值会随着季节的变化而发生改变的，经试验测定，就拿维生素C来说，黄瓜在夏季每100克可食部分的维生素C的含量是冬季的2倍左右；西红柿在夏季维生素C的含量是冬季的2倍；胡萝卜中的 β-胡萝卜素含量，夏季是冬季的1.5倍；菠菜正好相反，也是随季节变化最大的蔬菜，冬季上市的菠菜要比5-10月份上市的菠菜营养价值高出8倍，冬季生长的菠菜受到太阳光照射比夏季弱，营养素与阳光进行的光合作用就少，剩下多余的营养素就会储存在菠菜体内。夏季随着温度的升高，菠菜体内所含的水分也明显增加，而菠菜体内的营养素成分会减少一半。
爱心

小贴士：
如果您对某种蔬菜上市季节的概念有些模糊，就请记住：旺季或应季的蔬菜总比大棚的蔬菜营养价值高，蔬菜的营养素会随着季节的转换而变化。因此我建议大家多吃应季菜。

2.选择不同颜色
我们老百姓有句谚语：萝卜白菜各有所爱。顾名思义，是说不同的人有不同的爱好，从蔬菜的营养素来讲，不同的蔬菜有不同营养成分，而不同的营养成分又相应的存在于不同颜色的蔬菜中。研究人员通过对多种蔬菜营养成分分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切联系。颜色越深的营养价值越高，颜色浅的营养价值就低，我们如果要把蔬菜的颜色给排队的话，排列的顺序是：绿色蔬菜、深红色蔬菜、黄色蔬菜、白色蔬菜。由此可见，同一种蔬菜如果颜色不同，营养价值也会不同。例如：紫茄子的皮含有花青素，具有扩展血管，降低血压，防癌的作用。而其它颜色的茄子就不含花青素。红色胡萝卜比黄色胡萝卜的β-胡萝卜素含量高，是维生素A的主要来源，具有防癌抗癌的作用。
爱心小贴士：
我们自家的菜篮子要做到营养丰富，在保证新鲜的前提，还要注重蔬菜的种类和颜色的搭配。在我们营养界，有句新谚语：吃健康蔬菜要好色，但我们做人可不要好色。

3.食用整体蔬菜
一母生九子，九子各不同。一颗蔬菜的根茎叶就好像一个母亲生下的多个孩子，更茎叶的不同，其营养价值也不同。如同一颗芹菜，深绿色的芹菜叶要比浅颜色的茎、秆含维生素A和维生素C要多；小白菜和油菜，它们的菜叶比菜茎的营养素含量高的很多。大葱的葱绿部分比葱白部分的维生素A、维生素B、维生素C的含量高出一半上。大白菜和圆白菜的绿叶部分要比菜心部分的维生素C的含量要高出几倍至几十倍。
爱心小贴士：
要想人体得到全面营养，单吃一种蔬菜或蔬菜的某一部位是达不到目的，所以我们在食用蔬菜的时候，尽可能吃完整的蔬菜。不要掐头去尾，不要随意丢弃。如芹菜叶可以凉拌，降压效果非常好；大白菜绿叶部分可以做馅用，做到一菜多吃，营养全面健康。

4.掌握烹饪技巧
(1).对于营养素容易流失蔬菜如青椒、柿子椒要大火快炒，炒菜时要放点醋，醋对维生素C具有保护作用，还可以增加咸味，还可以减少盐的放入。
(2).炒菜时快熟时放盐。如果盐放到太早，菜里的水分就会跑出来，盐进入菜里面，就会熟的慢，还会加速维生素的流失，导致盐的摄入量过多。所以做菜时最好在菜快熟时放盐，搅炒均匀，在稍微烹煮一会即可。
(3).对于味重的菜肴，加糖可以降低咸味，减少盐的用量，但糖也不要放太多，要适量即可。
(4).烹调蔬菜时加少量淀粉勾芡，可使蔬菜更鲜嫩。淀粉中的谷胱甘肽具有保护维生素C的作用。肉中也含有谷胱甘肽，和蔬菜一起烹调，不仅味道鲜美，而且还能避免维生素C的流失。

一年一度的春节快到了，看到我对蔬菜的剖析和见解，您有收获吗？为了自己和家人的健康，您快试一试吧。

参考文献
葛可佑.中国居民膳食指南[M].北京.人民出版社2009.04.

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老年营养师周凤玲
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