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解读身边脂类的秘密

2011-08-31 15:21阅读：

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解读身边脂类的秘密
在我们的日常生活中往往会有许多似懂非懂的理念，与我们的生活同行，比如为什么商家生产的方便面会很脆；自己家炸的薯条为什么不如肯德基、麦当劳炸的薯条酥脆好吃呢？常吃巧克力的人为什么会胖？各种休闲点心，各种酥香面点，还有各种酥脆饼干，巧克力布丁，冰激凌，各种奶茶，等等有营养吗？
要想搞清楚以上这些问题，我们必须弄清楚一个最根本的问题，就是脂类的基本概念，脂类的基础知识了解了，以上这些问题迎刃而解。
脂类包括脂肪和类脂，脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的叫脂，呈液体的叫油。日常食用的动物油、植物油都是脂肪。
自然界中脂肪是由脂肪酸组成的，从结构形式可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
天然食物中含有各种脂肪酸，多以甘油三酯的形式存在。一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但椰子油主要由含12C和14C的饱和脂肪酸组成，紧含有5%的单不饱和脂肪酸和1%-2%的多不饱和脂肪酸，但这种情况较少。总的来说，动物性脂肪一般含40%-60%的饱和脂肪酸，30%-50%的单不饱和脂肪酸 ，多不饱和脂肪酸含量极少。
相反，植物性脂肪约含10%-20%的单不饱和脂肪酸和80%-90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸含量达79%-83%，红花油含亚油酸75%，葵花油、豆油、玉米油中的亚油酸也达50%以上。但一般食用油中亚麻酸（n-3系）的含量较少。
n-3系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，以这些食物为生的鱼类组织中含有大量的n-3系多不饱和脂肪酸，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸；深海鱼和深海鱼油；植物油还有亚麻籽油。n-3系多不饱和脂肪酸具有降低血脂和预防血栓形成的作用。对小孩和老年人具有健脑、补脑的作用。建议多食用亚麻籽油。
反式脂肪酸：按空间结构可分为顺势脂肪酸和反式脂肪酸，即H在不饱和键同侧的脂肪酸为顺势脂肪酸，H在不饱和键两侧的脂肪酸为反式脂肪酸。反式脂肪酸可分成两类：一类是天然的，一类是人工制造出来的。天然就是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪酸，含量不高，而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的脂肪酸，它们的坏处已经有充足证据，严重影响人体健康。
人造反式脂肪酸又分成两类：一类是有意生产出来的，另一类是无意生产出来的。有意生产的反式脂肪酸开始于1910年。1869年化学界发明了“催化氢化”反应，而1910年，这项技术变成了一个产业，1911年，其产品推向市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，让液体的大豆油可以变成猪油的或黄油的硬度，甚至是石头的硬度。这些产品还可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤业离不开的起酥油；各种冲调粉末产品中的奶精，等等。如果氢化过程不完全，那么其中或多或少地会含有反式脂肪酸。
另一类是无意生产出来的反式脂肪酸，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液体的油脂，都富含各种不饱和脂肪酸。这些脂肪酸在高温状态下，容易氢化，转变成反式脂肪酸。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度，这时候就容易产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸。加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。所以说，很多餐馆厨房都是反式脂肪酸的生产车间，因为那里的油要反复加热很多次，反式脂肪酸和苯并芘就会越来越多。我们食用后产生的危害越严重。
长期研究发现反式脂肪酸比猪油更坏，比胆固醇更可怕！它会降低“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”；还会促进动脉硬化、诱导血栓形成，让心脏病的危害大幅度上升；反式脂肪酸会降低胰岛素敏感性，强力促进糖尿病的发生，它与大脑提前衰老有关，会促进老年痴呆的发生。
年轻人总觉得以上这些疾病和他们距离还太远，但研究发现反式脂肪酸对个年龄的人都有害处。对孩子，它会干扰必须脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍；对年轻人，它会造成适应能力下降，不育率上升的后果。
商家生产的方便面，肯德基、麦当劳的炸薯条都是用棕榈油炸成的。棕榈油含42%的饱和脂肪酸，同时含44%的油酸即不饱和脂肪酸，还含12%的亚油酸。用来炸食物即酥脆有好吃，颜色靓丽。但是，在生产过程中反复加热，会使部分棕榈油氢化，变成反式脂肪酸。因此长期食用对人体有害而无利。
常吃巧克力的人会发胖，是因为巧克力的配料有糖、牛奶、代可可脂、可可原浆和香精。而代可可脂里面含有反式脂肪酸，让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍；看到这里你还每天把它当作消闲零食来吃吗?
各种休闲点心，各种酥香面点，还有各种酥脆饼干，巧克力布丁，冰激凌，各种奶茶，等等，不仅没有营养、还含有反式脂肪酸，因为这些食品使用含有氢化植物油的各种“美味配料”。
食品生产厂家之所以使用氢化植物油，就是因为氢化植物油不仅便宜，还有额外好处，那就是会使食物增添原有口味所不及的口感，还不容易会坏，能延长食品的保质期。
反式脂肪酸含量高的那些食品，正好是营养价值低、高能量、高脂肪的食品。为了我们有一个健康的身体，我建议尽量少吃、甚吃、不吃。如果真的想远离反式脂肪酸，那就让我们远离高价格低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品，多吃自己制作的一日三餐，回到新鲜天然的饮食，均衡营养的健康生活中来。
原创文章
国家二级营养师
周凤玲

参考文献
范志红.博文.你今天吃反式脂肪酸了么—令你惊讶的食物营养真相（25）
葛可佑.中国营养师培训教材[M].北京.人民卫生出版社.2010 ：40-41.



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