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你了解我们身边的大蒜吗？

2012-02-02 17:48阅读：

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你了解我们身边的大蒜吗？
-解析大蒜的营养价值（1）
我们食用大蒜的年头已有两千多年的历史了，大蒜原产于欧洲南部和中亚，是西汉张骞出使西域时带入我国的。大蒜别名蒜、胡蒜、蒜头、独头蒜。大蒜的根茎叶在不同的季节都能食用，具有“冬吃蒜黄、春吃苗，初夏吃蒜薹、五月吃蒜头”的说法，在我们的日常生活中占有重要地位，特别是在烹调中是不可缺少的调味品之一，即可以生吃，又可调味。大蒜的特殊功效太多了，被《时代周刊》评为十大最佳营养食品之一。我们先从大蒜的组成成分说起吧。
一、
大蒜的营养成分
大蒜含有蛋白质、碳水化合物、维生素A、B族维生素、胡萝卜素、膳食纤维、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、锗及人体必需氨基酸20余种的营养素。
大蒜是由蒜酶、蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素、大蒜多糖、有机硒和有机锗等营养成分组成。
1.蒜酶
蒜酶是大蒜中的主要活性酶，也称蒜氨酸裂解酶，存在于细胞壁中。大蒜在没有被打碎之前不显活性，以独立、稳定的形式“呆”在大蒜中。
2.蒜氨酸
蒜氨酸是大蒜中主要的含硫有机化学物，（无色无嗅针状结晶，熔点163℃-165℃，易溶于水，不溶于无水乙醇、氯仿、乙醚、苯。）蒜氨酸以稳定无臭的形式存在于大蒜中，与蒜酶虽然同在大蒜中，但两者互不来往，视同陌生路人。当大蒜被打碎加工时，大蒜中的蒜酶，促使蒜氨酸转化为大蒜辣素。
3.大蒜辣素
大蒜辣素又称为蒜素，无色油状液体，具有大蒜臭味，对皮肤有刺激性，很难溶于水，易溶于乙醇、乙醚和苯，化学性质及不稳定，遇热遇碱及易分解。具有抗念珠菌属菌、隐球菌属菌和须发癣菌等抗菌作用。
4.大蒜新素
大蒜新素又称大蒜素，是大蒜主要的含硫化合物之一，是杀菌的有效成分，呈淡黄色油状液体，具有很强的大蒜臭味，沸点80℃-85℃，难溶于水，与乙醇、乙醚及苯互溶。对热、碱不稳定，对酸稳定。大蒜新素有多种生物活性，具有抗氧化性。
5.大蒜多糖
大蒜多糖就是大蒜碳水化合物中的果聚杂多糖，有研究表明，大蒜多糖具有增强免疫系统活力的生理功能。
6.有机硒
新蒜头硒的含量在蔬菜中是最高的，是有机硒的良好载体。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，这种酶具有抗氧化功能。
7.有机锗
大蒜中有机锗的含量极为丰富，研究发现，有机锗和硒的活性一样具有抗氧化功能。
参考文献：
谢庆辉.大蒜营养价值的研究.[J].黑龙江科技信息.2008.10.
王从亭.辣素食品大蒜的营养价值及保健作用.[J].安徽农业通报.2006.09.

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老年营养师周凤玲 原创
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