谈烧酒的起源，还糟烧酒应有的地位

2024-05-11 11:37阅读：

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谈烧酒的起源，还糟烧酒应有的地位

我国黄酒有9000多年的历史，截止今日是考古中发现的世界最古老的酒。那么烧酒起源何时？在这半个世纪中烧酒起源于何时说法颇多，比较集中的有汉、唐、宋、元四个时期，那么究竟起源于那一时期？现略作整理发表一些看法，供行家和爱好者探讨。
一、起源于汉代之说
有人说烧酒起源于汉代，所持的依据说是在《后汉书》、《神仙传》以及《抱朴子》等古藉中都有相关烧酒的叙述。经一一查证，《后汉书》是记述自刘秀起兵，至汉献帝禅位的195年东汉一朝兴亡的宏观史事，在《后汉书》目录中没有找到酒的相关内容，在正文中只有偶尔出现酒的字样。葛洪，东晋人，是一位儒、道兼修的学者，又是一位从事炼丹和医疗活动的医学家。他反对饮酒，从他的《抱朴子外篇·酒戒》中：“夫酒醴之近味，生病之毒物，无毫分之细益，有丘山之巨损。（489）”说饮酒毫无益处，只有如山大的损害。在《抱朴子内篇》中有：“犹一酘之酒，不可以方九酝之醇耳。（114）”是讲烧炼丹要象酿酒一样，酝酘一次的酒肯定没有九酝醇厚，这是用九酝法比喻炼丹。在他的《神仙传》中有：“八伯乃起入酒中洗浴，疮则尽愈，体如凝脂，亦无余痕（81

）”，是讲用酒洗澡可以美肤。他的书中只记载一些以用草药汁制仙酒，用珍珠酿酒，用酒泡仙丹，《三国志》中说：“葛洪所记，近为惑众”，绝对没有谈酒论酒之事。东晋时还处于九酝法时代，黄酒工艺尚未成熟离烧酒的问世还十分遥远，书中也根本找不到白酒、烧酒的字样，更没有蒸馏工艺。所以，这几本古藉中都没有为烧酒起源汉代提供任何线索。
烧酒起源于汉代之说，还列举了两件物证：其一是上海博物馆所藏汉代青铜蒸馏器。该设备通高只有45.5厘米，最大外围28.8厘米, 有关专家认定这样小的蒸馏器根本无法蒸馏烧酒，也许是蒸馏玫瑰香精的；其二是四川新都市彭县出土的东汉酿酒画像砖，有人说这就是烧酒生产图。从画像砖上所描绘的工序中找不到任何蒸馏设备，一看就能断定这是一幅酿酒图，因此，可以肯定这幅没有蒸馏设备的画像砖无法牵扯出东汉已有烧酒，所以烧酒起源于汉代之说不能成立。
二，起源于唐代的说法
烧酒起源于唐代之说，提出的依据最丰富，而且“白酒”、“烧酒”的名词都出自于名人的诗句中。还说唐代凡带“春”的酒就是烧酒。
例如李白、白居易的诗句中都出现过“白酒”一词。笔者认为在论证传统产品缺乏历史资料时，可从传统工艺中求证。黄酒的酿造工艺从东汉张衡介绍九酝法起，经崔寔的《四民月令》，曹操的《奏上九酝酒法》，北齐贾思勰的《齐民要术》，唐代韩鄂的《四时纂要》，宋代朱肱的《北山酒经》，清代乾嘉年间童岳荐的《调鼎集》，同治《湖州府志》，一直到民国《南浔镇志》这众多工艺书籍，和府、镇志中都记录了我国独特的曲药酿酒工艺，都具有明显的传承脉络，可谓几千年来一脉相承。在《唐代名酒考》中有：“唐代滤酒普遍使用压榨法”的记载，在《揭开黄酒添加剂焦糖色的神秘面纱》一文中有：“焦糖色作为一种着色剂，在20世纪初才开始大规模的进行应用”的记载。从工艺上可以认定唐代黄酒工艺与当今农村自酿米酒基本一致。
其二，有人用唐代诗人陶雍所作的《到蜀后记途中经历》中的：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”和白居易《荔枝楼对酒》中的：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。”的诗句作为在唐代已有烧酒的依据。两位诗人在诗中都提到的“烧酒”，而且与现在的“烧酒”字面完全相同，似乎是无可非议。但从史料考证陶、白二人所称的烧酒并非今日之烧酒。在唐代的《投荒杂录》中有：“南方饮酒，即实酒满坛，泥其上，以火烧方熟。不然不中饮。”的记载，这段叙述是说将黄酒灌在坛内，坛外涂上泥，用隔坛壁火烧的方法进行杀菌催陈。陶雍在成都喝到的酒是经“火烧”过的酒，白居易在荔枝楼喝到的也是“火烧”过的酒，故都称烧酒。根据陶雍以幸运的语气宣扬自己在成都喝到了烧酒不想回长安来推测，“火烧”杀菌的方式还出现不久。在经一百多年后白居易才喝到烧酒，在白居易晚年”火烧“工艺才成熟，直到唐后期的《唐国史补》中，长安才涌现了大量的隔坛壁“火烧”的外来酒，繁荣了酒类市场。因经过“火烧”加工后，不但能起到催陈作用，使酒变得醇香醇厚，更能延长存放时间还满足长途运输。因“火烧”工艺复杂，酒质好，价格昂贵自然会得到社会名流的追捧。因此，陶雍到成都，白居易到荔枝楼，主人都会捧上“火烧”的美酒。诗人也觉得这是主人的一份诚意，自然要赞美几句以示谢意，也彰显几分尊贵。在唐代 “烧酒”一词也是一种溢美之意，所以会出现在大诗人的作品中。从上分析，唐代把经过“火烧”的酒叫作“烧酒”，将没有“火烧”过的酒叫“白酒”是十分自然的，所以在唐代对用相同方法酿造酒有“烧酒”和“白酒”两种叫法。这白酒、烧酒都是酿造酒，不是现代意义上经过蒸馏的白酒或烧酒。
其三，有人也认为，唐代凡在酒名后面加“春”的都是烧酒，李肇在《唐国史补》中罗列的长安名酒就有：“荥阳之土地窟春，乌程之箬下，富平之石冻春，剑南之烧春，”等。排序第二的“乌程之箬下”本没有春，刘禹锡在《洛中送韩七中丞之吴兴口号五首》给它补了个“春”，诗曰：“鹦鹉杯中箬下春”。如带春的酒都是烧酒，那么从《唐国史补》中所罗列的酒名来看，烧酒到唐代基本上已取代了酿造酒。果真烧酒诞生在唐代岂不让这些嗜酒如命的诗人欣喜若狂，对烧酒的赞美之词肯定要暴满诗词之间，但至今却尚未找到任何赞美“烧酒”酒劲的片言只语。那么唐人为什么喜欢在酒名后面加“春”呢？笔者看到过三种说法：（一）、冬季酿造的酒到春天可以开饮，故在酒名后加“春”；（二）、酒能兴奋神经，恍入春境，故以“春”名之。（三）、魏晋后出现了一种叫“春酒”的酒曲，凡用“春酒曲”酿造的酒在后面自然会加个春。笔者对第三种看法持相同观点，并认真查找到相关的依据。在《齐民要术·笨曲并酒第六十六》中第一项就有“作秦州春酒曲法”的专题介绍；《齐民要术·法酒第六十七》副标题就说：“酿酒法，皆用春酒曲。”并在《齐民要术》中查阅到春酒曲培养温度较高，经高温培养的曲能促使原料中的蛋白质分解转化为生香物质，用这种曲酿造的酒自然比其他曲酿的酒更加醇香，青睐者更众。要术中共有33种酿成酒方法，其中23种都用“春酒曲”酿造，那么这23种用“春酒曲”酿造的酒自然会加个“春”。所以，故带春的酒不是烧酒，而是用春酒曲酿造的酒。根据笔者的判断（一）、（二）两项是牵强之语，第（三）项才站得住脚。其实从箬下春繁衍而来的明末清初“四须”之一的三白酒、浔酒，到清代同治《湖州府志》，民国《南浔镇志》上记载的工艺还是酿造酒，何况在唐代的箬下春更是酿造酒了。
其实，《唐代名酒考》也明确指出在唐代“蒸馏术还没有应用于酿酒。”笔者认同这一观点，故认为烧酒起源唐代之论述缺乏深入研究。
三，烧酒起源于宋代之说
笔者认为烧酒起源于宋代较为可靠，其依据如下：北宋初期田锡写的《曲本草》中有这样的记载：暹罗酒：“以烧酒复烧二次，加入珍贵异香，每坛一个。用檀香十数斤，烧烟熏之如漆肢（胶）后入酒，腊封埋土中二三年绝去烧气，取出用之。这种酒善饮之人，三四杯即醉。价格比常酒贵数十倍。”从这段文字中的“以烧酒复烧二次”，“这种酒善饮之人，三四杯即醉。价格比常酒贵数十倍。”就可以认定它已经是现代意义上的烧酒了。以当时的科普知识也许还没有蒸馏一词，更不能从理论上作任何解释，只能以“复烧”一笔带过，只能对添加香料，酒坛的处理作些描述。烧酒工艺在当时而言确实比较复杂，又刚从泰国传入价格肯定昂贵；还有烧酒比酿造酒酒精度高，刺激性强，易燃，有直观震慑作用，形成对饮酒者的心理威胁，故而推广的速度十分缓慢，起码在北宋时期影响极小。在《曲本草》近百年之后博览群书的苏东坡在写《东坡酒经》时没有提及到烧酒，连具有划时代意义的酿酒巨著《北山酒经》也没有烧酒的内容，也许对烧酒蒸馏过程不熟悉，或有反感而不愿提及。
在《北山酒经》中对唐代的“烧酒”在《火迫酒》一章中作了详细的工艺介绍。直到南宋赵希鹄写的《调燮类编》卷二中才有：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉荡皮切片，将筯撬开口，用冷水送粉片下喉，即安（82）”和卷三中：“生姜不可与烧酒同用。……饮白酒忌诸甜物（95）”的记载。由此可见这里的烧酒、白酒与现在的烧酒、白酒已具有相同特性。这里有两个方面需要作一说明：一，在唐《千金方》中有：饮鲜葛根汁可治“酒醉不醒”没有注明是什么酒，因那时只有黄酒不需要注明，《调燮类编》却阐明是烧酒，说明那时黄酒与烧酒已同时存在了；二，书中强调“生姜不可与烧酒同用……饮白酒忌诸甜食。”在原著里虽找不到“烧酒”与“白酒”的注解，以现在的饮酒习惯分析，黄酒里可以恁凭嗜好任意加姜、加糖，黄酒本身有干、甜之分，酿造酒中还有甜白酒，不忌甜食，对烧酒而言至今仍然没有人加糖，加姜。所以可以判定《调燮类编》里所说的烧酒、白酒是经蒸馏而成的烧酒。另外，从田锡介绍“暹罗酒”到赵希鹄醒酒处方已相隔了 230年，具备了摸索出烧酒处方的时间，所以说《调燮类编》中的烧酒就是现在的蒸馏酒了。宋代有烧酒的最有力的证据是20世纪70年代，考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期（北宋末与南宋初）的蒸馏器（见《文物》1976年第9期），这一文物的出现，无疑在北宋末南宋初蒸馏酒在我国北方金统区已经规模范生产了。金统区蒸馏器的发现和赵希鹄的《调燮类编》，这相差一百多年的一物一刊刚好形成互相佐证。所以学者邢润川认为：“宋代已有蒸馏酒应是没有问题。”从文献记载与考古发现可以肯定 “烧酒”最迟起源于宋代。是否更早些就有烧酒，还有待于地下发掘，有待学者的进一步发现。
四，烧酒起源于元代之说
前一段已证实烧酒起源于宋，至于烧酒起源于元代之说就可否定。但李时珍在《本草纲目》中明确说过：“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用气承取滴露。”故对此应有一个交代。其实李时珍所说的“令蒸气上”的方法就是考古发现的宋代铜制蒸馏烧锅的原理是一致的。那李自珍为何说是元代呢？错就错在李时珍在《本草纲目》中引用了﹝颖曰﹞的介绍，这“颖”大概是元代人，颖在介绍烧酒中的第一句80多个字与田锡介绍暹罗酒的内容基本一致，牵强地加了个在船上饮酒的地点，其他都是照抄田锡的，只是在”鱼盅”前少了“鞋底”二字，这﹝颖曰﹞才导致李自珍将烧酒误认始于元代。在元朝统一中国结束战乱21年后的大德五年已问世的《居家必用事类全集》（有人说是再版），其中就有“南番烧酒法”工艺记载（南番即南方诸国），如烧酒出现于元代作者是见证者，岂不会引以为傲地在记述中要写上一笔：烧酒由本朝始创，或本朝从何处传入。而且这“南番烧酒法”工艺比宋代发现的蒸馏器落后多了，只能小弄弄而已。在元统一50年后饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》里就有：“阿剌吉酒（意为‘再加工’），味甘、辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。（71）”的药理记载。居于那时的信息传布和药物研究速度，自新产品的出现到被文人编入工艺记录，从烧酒的推广到将烧酒药理总结出来来分析，末经一、二百年的探索不可能形成的。清代章穆在《调疾饮食辩》中说：“烧酒，又名火酒，……元末，……始传其法于中土。”也是以讹传讹了。笔者认为李自珍，章穆都忽略了北宋田锡的《曲本草》，南宋赵希鹄的《调燮类编》。是“颖曰”抄袭了田锡的“暹罗酒”，使李自珍把烧酒误认为“自元时始创”。烧酒在元代不仅广泛饮用并已应用于治疗，说明烧酒已接受了人们长期的体验，因此，烧酒应起源于元代之前。摆开青龙县的出土蒸馏器，仅对汉、唐、宋、元四代有文关史料及酿酒工艺著述的分析，笔者认为烧酒起源宋代最有说服力。当然，笔者才疏学浅，所作判断存有谬误。请同行专家鉴别，亟待指教。
五，应认真传承糟烧工艺，恢复糟烧的历史地位
依笔者分析，在我国烧酒中长子是小曲酒次子是糟烧。当蒸馏技术传入后当时的酿酒人定会抱有李自珍所说的：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用气承取滴露。”一样的思路，用浓酒和糟一起入甑蒸馏烧酒，也自然将酿造失败变酸的酒醅进行蒸馏也可获得烧酒，后来干脆专业酿造蒸馏酒醅这就出现了小曲酒。且在不久就会想到利用废糟获取烧酒的最经济的方法，这就形成了第二种烧酒——糟烧。以上只是笔者的逻辑推理而已，请阅者批点。
湖州糟烧在明代晚期的《湖录》中就有“名烧酒，以好酒（黄酒）糟烧之”的记载，可见湖州糟烧是至少具有四百年历史的名酒了。在顺治的《南浔镇志》，同治的《湖州府志》不仅转载，还记录了当时的地产烧酒的排序：“糟烧为上，粞烧次之，麦烧为下。”明清时期糟烧是黄酒产地的名牌烧酒。在乾嘉年间的《调鼎集》里，仍然重点介绍酿造酒，但书中也出现了：“山西汾州酒”、“史国公酒”、“糟烧”这三种烧酒，是现代人尚且熟悉的三种烧酒，未见其他现代名白酒。书中对“山西汾州酒”与“史国公酒”只提到个名，而对“糟烧”则作了详细的工艺介绍。在湖州至20 世纪70 年代之前还把喝糟烧酒视为高档享受。
文革期间老恒和的原杜香（糟烧）与茅台酒、五粮液一起放在湖州烟糖公司特供产品玻璃橱里，凭侨汇券购买。在那时物质十分馈乏时期，糟烧质量也确实不错。笔者1968年初进酒厂，当时糟烧制作将黄酒糟打碎放入缸内踏实，扣上缸泥封发酵两个月后再蒸馏，蒸馏前加砻糠灰扬松，入甑时见气加料，加满料放上盛有陈皮、丁香的竹筛子，气透匀后带盖，慢蒸细流，掐头去尾，将大于50°小于51°的中段酒封坛贮存几年后再上市。一旦开坛满屋生香，几口下咽后就打阂馈香，饮后空杯余香不绝，饮者十分舒畅。能与茅台共有打阂馈香、空杯留香的白酒为数不多，糟烧有此特征可算酒中珍品。
改革开放后黄酒产量猛增十几倍，极大部分酒厂忽视了糟烧质量，黄酒糟出榨后未经发酵即刻蒸馏；疏松料直接用未经蒸汽排杂的砻糠，将砻糠中使人厌恶的霉味渗进了酒内；操作省略了见汽加档，直接将糟板扬入甑内，一次性将糟板装满甑，随即带盖，造成甑内“固牢”，透气不匀，副水拉长，香气受损，出酒率降低，辛辣味增多；出酒时不掐头，
出酒过程蒸汽不控制流量，只求快不管质量，辛辣味更严重，酒质品格大大地降低,使消费者对糟烧产生厌恶感。最具毁灭性打击的是20世纪70 年代中期糟烧中加入了大量的酒精，为了欺骗消费者在配制的糟烧时添加一点糟烧香精，严重破坏了糟烧的声誉。近年来绍兴同行严格把握发酵，蒸馏，贮存环节，其他不少酒厂也幡然醒悟，重视糟烧酒质量，声誉、产量、售价逐年提高，糟烧市场逐年看好。要恢复糟烧应有的历史地位一定要返祖酿造，生产糟烧的酒厂要齐心协力共同努力才能恢复糟烧声誉。
为了提高糟烧质量，恢复糟烧应有的历史地位，笔者将糟烧传统工艺整理成《糟烧工艺及探讨》，编在本书工艺类里，仅供参考，欢迎批评指正！
(丁伟江 2017-6-12初稿，2019年1月19日修改，2019年8月11日又修改)

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