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风干榨菜的传统做法——正宗美味在民间

2013-12-31 18:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2364508313

风干榨菜的传统做法——正宗美味在民间
前段时间天价榨菜很是热闹了一阵。又是火箭上天、又是沉河底“神奇”发酵....从资本市场吹起来的牛皮那不是一般化的大。最终股票热闹了一阵，却并没听说哪位品尝过的老总有一句称赞语。实际上，榨菜按照传统工艺，只要不（为了商业目的）保留过多水分，味道自然就会非常鲜美。当然这样做的成本，比起普通袋装榨菜真的就会高很多倍。
风干榨菜是用羚角菜做出的一款腌菜。Q劲弹牙，香气浓郁。属于那种“做起来飞慢，吃起来飞快（收不住嘴）”的极品。
经常是几十斤羚角菜做出一小罐风干榨菜。又是切，又是晒、洗洗榨榨，最后还要陈化。本来计划一家人慢慢吃个半年。结果一开罐，老公几个老友闻香而动，整桌子热菜动都还没动，吹着葡萄酒就将一罐风干榨菜给“洗白了” 风干榨菜的传统做法——正宗美味在民间
。
基本上，风干榨菜就没有被“慢慢”吃完过。风干榨菜有种回味，非常绵长柔和。
【原料和工具】
羚角菜（学名根瘤芥、有些人直接叫榨菜）15斤左右，安全发酵罐一只
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【制作步骤】
1.将羚角菜边角、老皮修掉，洗净切成手指粗细的长条。
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2.将菜条放在干净的大盆中，加入菜重量10%左右的盐，拌匀腌制3-5天。
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3.菜条出水后，将菜条捞起，挤干水分，晾晒5-10天，菜条基本干软。
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4.将晾干的菜条用热水洗去灰尘，再次挤干水分后再晾干半天。（量大可用洗衣机甩干）
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5.再次晾干的菜条中加入五香粉、辣椒粉（吃辣可以多放点，不喜辣就少放点）、花椒粉，拌匀后装在安全发酵罐中。
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6.拌好调料的榨菜，可以尽量压实在安全发酵罐中，陈化10天即可开始食用。一个月后更好，3个月就非常正宗了。
【补充说明】
**风干榨菜在发酵罐中可以一边陈化一边保存。保质期可以长达1年。
**榨菜直接下饭，下酒都很好。用来炒肉丝、烧汤那是东施效颦，模仿泡菜的，味道并没有什么加成。
**羚角菜泡成泡菜极其鲜美，以后在博文中介绍。
**榨菜可以根据自己的喜好，控制晾干的程度。建议为原重的10-30%为佳。
**风干榨菜，陈化中会用到40多种乳酸菌，不幸的是并不包含强力降解亚硝酸盐的那几种。因此风干榨菜的亚硝酸盐含量，会比新鲜蔬菜多。而不会像泡菜那样比新鲜蔬菜少。


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