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泡菜到底发酵多长时间吃最好？门道竟然这么多！

2016-11-16 14:49阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2364508313

泡菜到底发酵多长时间吃最好？门道竟然这么多！

泡菜发酵几天后最好吃？需要根据使用的工艺，用途，个人的口味和食品安全几个方面综合考量。
如果是安全发酵罐+乳酸菌（母水）接种+泡菜调料等当量投放的情况下。食材厌氧发酵4小时就足以杀灭从金葡，溶血霍乱弧菌到大肠杆菌的所有致病菌。仅安全的角度看，4个小时后就可以取食泡菜了，而且是无需其他任何消毒灭菌地直接食用。
泡菜到底发酵多长时间吃最好？门道竟然这么多！

标准的安全发酵活菌泡菜（嫌气+菌种+精确调料），不存在致病菌和亚硝酸盐的威胁，可以完全根据口味，来选择食用的最好时机。
不同食材、不同的形状、发酵不同的时间，会具有不同的风味。食材切块大小，植物细胞的通透性，以及食用者的喜好都影响着泡菜的最佳取食时间。
对于切开的甜椒，莴笋、洋葱，差不多4-10个小时比较好吃。对于切开的仔姜，萝卜片，洋姜片等大部分切片食材，则是12-48小时味道适中。这些就是传说中特好吃的洗澡泡菜。对于豇豆、萝卜等没有切开的食材，一般8-12天会比较酸爽。
上面说的最佳食用时间是在15-25度的常温发酵条件下。如果是10度以下，或者进入冰箱冷藏，发酵的时间就需要延长3-8倍。而且低温发酵，还会是泡菜的味道出现有趣的变化。

变温发酵味道更好～～～～～～～
先常温发酵一段时间然后再冷藏发酵，就是传说中的变温发酵。这样做，掌握发酵取食的最佳时间会稍微困难一点，但是泡菜味道却要好很多。原因很简单：乳酸菌是一系列低温菌与中温菌的组合。不同的温度有不同的菌，生长速度和代谢占优。变温发酵可以获得更丰富的代谢物，这对保健功效和味道都有极大的贡献。
说穿了，实现变温发酵其实也很简单：食材发酵到味道差不多时，就进入冰箱冷藏，或用冰袋镇压。冷发酵12小时以后，味道变酸的进度就会大大减慢。继续冷发酵3-20，咸酸变化不大，但香味会更加醇厚，圆润。
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泡很久的陈香泡菜不适合直接吃，用来调味很惊艳～～～～
以上说的是泡菜直接“生吃”的最佳时机。如果是作为配料用来烹调，取食泡菜的时机又不一样。比如泡椒，泡姜，泡青菜，德国酸包菜.....这些陈香泡菜，一般都需要泡一个月以上（通常3月），烹调需要的呈味物质才会出现。这时候，用来烧鱼，炖汤，配肥肘子才会鲜美。
严格按安全发酵的三个要素泡菜，是不用担心亚硝酸盐的问题的。4小时后泡菜随时都可以取食。按口味最佳选择时间就好。但是没有按无氧嫌气+优势菌种+精确浓度来的泡菜，就需要特别小心亚硝酸盐的危害了。防止亚硝酸盐的危害，三个安全要素缺一不可。

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合格水封坛泡菜，存在20天的亚硝峰，健康人20天以后吃才安全
用传统的合格水封坛泡菜。水封坛的嫌气性能勉强过关，但是有一个缓慢的脱氧周期。自然会产生一个好氧菌从发展然后逐渐死亡的过程，因此形成一个亚硝酸盐先上升然后再下降的波峰。这个亚硝峰实验被中学生都做烂了。对于水封坛泡菜，实验数据还是比较容易还原的——没有患癌的人最好20天后再取食才比较安全。
对于癌症病人，亚硝酸盐耐受性更差。20天后水封坛做的泡菜的亚硝酸盐含量仍然太高。非常，非常，非常不安全！
就目前是统计资料显示，水封坛任何时间泡出来的泡菜，都不适合癌症病人食用！
微量氧气会溶解透过密封水不断渗入坛子。因此，水封坛难以将氧含量下降到3%以下。尤其对于50斤以下的小个水封坛子，坛内氧含量还会更高。至于干坛子，有沙眼，皲裂的缺陷坛子，薄玻璃坛子，这些东西已经完全进入喝风容器范围，下一节另行讨论。
水封坛始终会容留一定量好氧菌的存活，从而产生一定的亚硝酸盐。坛子体积越小，密封用的坛盐水越少，氧容透得越多，亚硝酸盐问题越严重。好氧菌及其转化的亚硝酸盐，随坛子体积减小而明显增多。对于一般人而言，合格的坛子，20天后，产生的亚硝酸盐基本已经恢复到新鲜蔬菜的原始含量，普通人食用基本是安全的。但是对于癌症病人，情况又不同了。
癌症病人，水封坛20天以后的泡菜都不适合食用
亚硝酸盐会直接促进癌细胞的生长，扩散，侵润！想一想癌症病灶血管不断生成，边界逐渐模糊融合进正常组织的可怕画面吧。那就是食用亚硝酸盐的癌症病人体内的真实写照。医生都足以吓个半死！水封坛的泡菜，始终存在亚硝酸盐及好氧菌活性过高的致命问题，不适合癌症病人食用。
癌症病人要补充活性乳酸菌，摄入活菌泡菜当然是最好的选择之一。但是癌症病人食用的泡菜一定要严格控制亚硝酸盐的含量及亚硝酸盐生成阳性菌的活性。因此，必须采用完全的安全发酵工艺。包括调料的投放都需要精确到0.1%的等级。如有必要还应加入双歧杆菌等特殊菌种进行强化。

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喝风泡菜不仅亚硝酸盐高，还直接含有亚硝胺，是多个地区癌症高发的主因

至于喝风容器——干坛子，呼吸瓶，塑料桶搞出来的喝风泡菜，不仅亚硝酸盐含量超高，还干脆直接含有高水平的亚硝胺。健康食用食用喝风泡菜，有1/3的几率患癌惨死！操作得好，甚至可以直接毒死食用者。
喝风容器用来泡菜，高含量的富氧环境，简直就是好氧微生物繁殖腐败的天堂。丰富的亚硝酸盐还原酶，20天以后仍然会保证大量亚硝酸盐不断供应。
现有的研究表明，好氧真菌还会产生一系列物质，促进亚硝胺的形成。
喝风泡菜，已经不仅仅是亚硝酸盐的危害了。直接含有的亚硝胺绝对是致癌索命的狠角色。四川人说的喝风泡菜吃不得，真不是开玩笑的。事实上，喜欢吃喝风泡菜的地方，比如山东潍坊，河南林县，江苏启东，浙江海宁，辽东韩国，无一不是消化道癌症的高发地区。
天堂与地狱只有一线之隔，活菌泡菜与喝风泡菜简直就是抗癌的标兵与致癌的典范。可惜很多人，到死都没明白这些道理。这些基本知识的组合真的很高深吗？
大家一定要牢记，喝风泡菜中好氧真菌的存在，已经不仅是亚硝酸盐的间接促癌作用，而是亚硝胺直接致癌的正面打击。四川人坚决不吃喝风泡菜，真的是血淋淋的教训几千年慢慢学乖的。（重要的事重新一遍）。韩国人玩辣白菜不到百年，已经发现大量癌症，还恬不知耻地去申请世界非遗。这个民族的德性就是这个样子，缺少悠久文明底蕴，但是偏要装得最有传承。面对3千年信史的四川泡菜，百年左右的玩意倒成了经典正统，可笑又可耻！
泡菜到底发酵多长时间吃最好？门道竟然这么多！
喝风泡菜含亚硝胺，亚硝酸盐也超多，食用喝风泡菜患癌风险极高。
附：寻求林县癌症高发原因的工作表明。好氧真菌和亚硝胺的形成有关。好氧真菌在亚硝胺及其前体物合成上所起的作用,证明林县某些常见真菌能还原硝酸盐为亚硝酸盐,并首次报道好氧真菌能利用一级胺或无机胺合成二级胺,还能利用一级胺和NaNO_2合成亚硝胺。特别是一些不对称的亚硝胺和环状亚硝胺,如:甲基异戊基亚硝胺,甲基苄基亚硝胺,亚硝基哌啶和两种新亚硝胺(N—3—甲基丁基—N—1—甲基丙酮基亚硝胺和N—2—甲基丙基—N—1—甲基丙酮基亚硝胺)均可由真菌利用相应的一级胺和Na—NO_2来合成。对真菌利用一级胺合成亚硝胺的可能途径值得深入研究。

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