屈浩烹校学员做葱烧海参

美食纪录片《舌尖上的中国》，将中国的饮食文化推向了新高潮，大街小巷、高级食客谈论都是美食，其中的葱烧海参就是大家讨论的话题了。
这道久负盛名的葱烧海参是选用胶东特产刺参制作而成。菜品以水发海参和大葱为主料，乌黑的刺参配着白中透黄的葱段，色泽红褐光亮，芡汁浓郁醇厚。闻之葱香四溢，经久不散，食之海参滑润，质地柔软，食后无余汁。相传，明代时期葱烧海参已经是皇家御膳，为皇帝偏爱的美食。后来，清末到民国，“葱烧海参”成为鲁菜名店的招牌菜，像北京的丰泽园，上海的丰泽楼等等，都能吃到地道的葱烧海参。建国后，“葱烧海参”的地位更是大幅提高。所以作为厨师培训学校，我们有必要传授学员们一些真功夫咯！
下面是北京屈浩烹饪学校学员学习葱烧海参的一课：
原料：
水发海参、葱段、葱米、姜米、姜汁、清汤、白糖、水淀粉、酱油、料酒、味精、精盐、糖色少许、糊葱油、猪油、青蒜段
制作：
1、将海参用凉水洗三、四次，洗去沙尘。汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水。炒勺内放入猪油，烧至八成热时，下入葱段炸呈金黄色捞出，放在碗里，加入清汤、料酒，上屉蒸二分钟取出，滗去汤， 葱段留用。
2、汤锅上火注入汤，开锅后下入海参、料酒、酱油、姜汁、盐、糖、糖色、味精煨至入味，捞出控汤备用（过程叫渡）。
3、汤勺坐在旺火上，放入猪油，烧到八成热时，下入白糖炒呈金黄色，下入葱米、姜米、清汤、酱油和海参，放入料酒、姜汁、精盐、糖，兑好口，烧开，移微火㸆二、三分钟，汤汁已㸆去三分之二，再上旺火调入糖色、味精，边颠勺边用水淀粉勾芡，翻勺倒在盘里。勺再回到火上，放入糊葱油和葱段烧热，下入青蒜段，浇在海参上即成。

特点：此菜色泽光亮，海参软烂，并有浓郁的葱香味道，鲜而不腻。