文/朱成坠
焯水，是家庭做饭、餐厅烧菜时的一道工序。指的是，将初步加工过的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味之用。它是烹调中特别是制作凉拌菜时不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色，起着非常关键的作用。
焯水，又称出水、飞水、淖水。我国东北地区称作“紧”，中原河南一带称作“掸”，四川巴渝一带称作“泹”，南方广东一带称作“灼”。泹，dan音，去声。意思是，将蔬菜等放在开水里稍微煮一下，或烫一下，是一种区域方言。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻味的肉类都需要焯水。焯水的作用主要有以下四个方面：其一，可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩。减轻涩、苦、辣等味感，还可以起到杀菌消毒的作用。如菠菜、芹菜、油菜等，通过焯水，可以变得更加嫩绿。苦瓜、萝卜等，经过焯水后，可以减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以得以解除。其二，可以去除肉类原料的血污和腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后，都可以减少难闻的味道。其三，可以调整和融合几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调的时长。由于原料的性质不同，加热成熟的时间也就不同，可以通过焯水使几种不同的原料的成熟时间达成一致。 如肉片和蔬菜同时炒制，蔬菜经过焯水后，达到半熟的程度，那么，炒制肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅了。如果不经焯水，就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，吃口软硬不一的情形。其四，便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水，是家庭做饭、餐厅烧菜时的一道工序。指的是，将初步加工过的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味之用。它是烹调中特别是制作凉拌菜时不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色，起着非常关键的作用。
焯水，又称出水、飞水、淖水。我国东北地区称作“紧”，中原河南一带称作“掸”，四川巴渝一带称作“泹”，南方广东一带称作“灼”。泹，dan音，去声。意思是，将蔬菜等放在开水里稍微煮一下，或烫一下，是一种区域方言。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻味的肉类都需要焯水。焯水的作用主要有以下四个方面：其一，可以使蔬菜的颜色更鲜艳，质地更脆嫩。减轻涩、苦、辣等味感，还可以起到杀菌消毒的作用。如菠菜、芹菜、油菜等，通过焯水，可以变得更加嫩绿。苦瓜、萝卜等，经过焯水后，可以减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以得以解除。其二，可以去除肉类原料的血污和腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后，都可以减少难闻的味道。其三，可以调整和融合几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调的时长。由于原料的性质不同，加热成熟的时间也就不同，可以通过焯水使几种不同的原料的成熟时间达成一致。 如肉片和蔬菜同时炒制，蔬菜经过焯水后，达到半熟的程度，那么，炒制肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅了。如果不经焯水，就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，吃口软硬不一的情形。其四，便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。