尹振江：揭秘丰泽园“葱烧海参”(组图)
2010-05-04 来源: 北京商报(北京)
2010-05-04 来源: 北京商报(北京)
新浪博客
在北京，提到鲁菜，人们首先想到的是丰泽园；在丰泽园，说起最出名的菜品，无疑当数“葱烧海参”。这道菜牛到什么程度？据丰泽园总厨师长尹振江介绍：仅这一道菜，一年的销售收入就高达上千万元，几乎占了丰泽园全部营业收入的三成。
一道菜一年卖出上千万元
丰泽园的“葱烧海参”为什么这么出名？尹振江归纳了两条：一是烹饪技法独特，二是自发海参保证品质。据他介绍，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制“葱烧海参”的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且汁少、入味、色泽光亮，在京城享有盛誉。1983年，尹振江的师傅、鲁菜泰斗王义均凭借这道菜夺得全国大赛金奖，更令丰泽园的“葱烧海参”名扬天下。现如今，北京地区的“葱烧海参”，基本都是遵循了丰泽园的做法。
“如今，我们早已在传统做法的基础上又进行了改良。”尹振江告诉记者，“炒糖色”实际上是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽漂亮，但容易产生有害物质，对健康不利。早在外派日本工作期间，尹振江就留意到日本人对焦糖的抗拒，开始琢磨着寻找更合适的替代品。现在丰泽园做的“葱烧海参”，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康，符合现代人的健康需要。
与很多饭店选择加工好的海参进行烹饪不同，多年来，丰泽园一直坚持自己发制海参。尹振江认为，这也是丰泽园海参得以盛名不衰的重要原因。“一般情况下，在我们店，一斤干参发到6.5-7斤就停止了。这样炒出来的菜不会出水，而且入味。可有的商家为了追求出成率，同样的干参，一般会发到11斤左右。这样的海参看着挺大，炒出来个头很小，而且里面的水都出来了，海参本身却根本无法入味。”
除了“葱烧海参”这道丰泽园的招牌菜外，近年来，丰泽园还挖潜和开发了多种口感鲜美、有益健康的系列海参菜品，如麻酱海参、雀巢海参鹌脯、乌龙过海、三鲜酿海参、山东海参、海参营养粥、海参小笼汤包、海参丁馒头等等，以满足消费者多层次、多口味的需求。
春夏季养生宜温补
尹振江认为，海参是一种四季皆宜的养生食品。俗话说：“陆有人参，海有海参”。海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高脂血症和冠心病及糖尿病患者尤为适宜。此外，海参又称“长寿之神”，具有延缓衰老的作用。值得一提的是，患有痛风病的患者不可以吃海鲜，但惟独可以吃海参。
具体到春夏季养生，他建议大家注重“去酸”、“补甘”，多吃一些清火、润燥的蔬菜和水果。在菜品的选择上以温补为宜，同时注重营养的均衡搭配。他给大家推荐了以下三款养生菜：
清炒虾仁：
推荐理由：虾仁的主要成分是蛋白质和矿物质，按照中医的说法，性味甘、温，有补肾、解毒、解表之功效。胡萝卜含维生素A、B、C、矿物质等，维生素A含量尤其丰富，有利于养肝、明目。青豌豆富含大豆蛋白和矿物质。此菜荤素搭配，营养均衡，有解毒、除烦躁效果。
香梨松子鸡丁：
推荐理由：鸡肉性味甘平，有健脾、益气的功效，其主要成分是优质动物蛋白、矿物质和少量脂肪。梨味甘，熟制之后去酸，有润肺的功效，主要营养成分为维生素B、C。松子性味甘平，有润肺的作用，营养成分主要是植物蛋白质、矿物质、维生素A、E。此菜有助于解烦躁、解咳喘。
青蚕豆炒杏鲍菇：
推荐理由：蚕豆性味甘平，入脾肾经，益气健脾，利尿消肿。杏鲍菇性味甘平，补气补虚，增强免疫力。菜品含多种营养素，植物蛋白为优质蛋白，维生素B2和矿物质钾、钙等都很丰富，能起到排毒养颜、消灭眼袋浮肿，对女性美容大有奇效。商报记者徐慧/文并摄