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摊面饼

2022-07-14 08:47阅读：

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农历6月20日，是我已故父亲的生日。父母健在的时候，一到那天，不论规模大小，总要庆祝一下的。过去生活条件不好，没什么好吃的，母亲就常做一种叫面饼的小吃来招待大家。这种小吃只有我们启海地区有，别的地方还很少见。做起来也比较麻烦，但母亲还是不厌其烦地去做，关键是它不需要什么大菜、硬菜，随便搞几个冷菜就可以了。六月夏天，吃热菜大家受不了，卷面饼吃，清凉解暑，气氛也就相当的热烈。 面饼好吃，但做起来就相当的复杂。母亲有一手摊面饼的好技巧，每当要摊面饼时，她总是天不亮就起床，喊上三哥调面浆。搞一只盆，放上面粉，掺上清水，让三哥用搂饭筷（一种比筷子要粗要长的竹器，用来搅拌麦粞、玉米粞之类的粗粮的）搅拌，这搅拌也有技巧，必须一顺式搅拌，不得反转。掺水也不是一下子加足了水，而是慢慢地掺入，搅了一会，有面筋了，再稍微加一点水，这样搅出来的面浆，轻薄柔韧，晶莹剔透，有弹性，不结块，搂饭筷提起来，可拉好长的丝。
在三哥调面浆的时候，母亲就会削半只茄子，放在油碗里，用于锅子上涂油。另外，摘一页芦叶，把它折起来，并且辟开一只筷子的一头，将折好的芦叶夹在其中，固定好，用来刮面浆的。再洗一只筛子，把它倒扣过来，用于放加工好的面饼。一切准备就绪，就等着开火加工了。
在土灶上摊面饼，关键是要掌握好灶膛里的火候，火太大了，灶上摊的人手忙脚乱，措手不及，而且容易把饼子烤焦；火太小了，面浆粘不到锅上，容易搞成一沱。最好的状态是不温不火，一直保持在六七十度左右。这也实在是为难三哥了，因此他也少不了给母亲骂。母亲常在灶台上摊了两张，就要到灶后看三哥灶膛里的火候，常常是过旺了或是过暗了而被耳提面命，赤着膊，流着汗，五花着大脸的三哥常常是噘着嘴，唬着脸，耷拉着脑袋，一派灰头土脸的样子。这时，我便乘虚而入，撮一小把柴草，慢慢送入灶膛，在前把柴草将熄未熄时，再续第二把柴草，这样不至于熄灭，但始终也不会大旺起来，这正是母亲
需要的火候。于是，我便能够得到母亲的表扬，而此时的三哥便乘机溜之大吉。当我也大汗淋漓的时候，母亲便会再次把三哥喊来，继续她喋喋不休的喊骂。而我则屁屁颠地拿着饼子，到后街屋檐凉快去了。
母亲在灶台上的手法绝对的精巧，她先用沾了油的半只茄子在锅底上一涂，然后拿一个小碗舀起小半碗面浆倒入锅底，倒入的时候，不是直接的一股脑儿地倒入，而是在离锅底半尺处，轻轻地划一个圈，划得的溜滚圆，这样面浆顺着锅面向锅底淌下，一张饼子的雏形就出现了，再用扎好的芦叶把不均匀的面浆轻轻一涂，一张饼子就成了，待周围起扶，便将它拎起来，翻身贴到上边部分的锅子上，继续烘烤，待饼子全部转色，完全成熟，便再将它放到倒扣的筛子上。当第一张饼子在锅的上部烘烤时，第二张饼子又在锅底诞生了，循环往复，这样倒扣筛子上的饼子就渐渐地多起来了。
当东方红太阳升的时候，倒扣筛子上的饼子会满满的一筛子，四五斤面粉全变成了面饼，望着自己的劳动成果，母亲满脸的汗水中会露出满意的笑容。这时，涮锅、洗盆之类的活计全由三哥包揽了。
咸蛋搞豆腐是卷面饼的标配，还有绿豆芽炒韭菜，水煮茄子，洋蕃芋丝炒菜椒，豆角炒肉丝都是不错的选择。每次吃面饼，母亲总会说，搞这几个菜是简单的，考究的话要搞到鱼羹、肉羹，这才叫好吃呢。然在那个年代，能吃到面饼已经是件很不容易的事情了，鱼羹、肉羹到底是什么样子的，直到她老人家离世我都没有看到。
母亲摊的面饼，薄且有嚼劲，它薄得几乎要透明，卷进的菜在外面都能看得到，其韧性也是相当的好，卷进的菜从不会露馅。现在市场上卖的面饼，一般七八张一斤，而母亲那时摊的面饼，一斤最起码要十一二张。自从母亲离开我们以后，我就再也没有吃到像母亲摊的那样的面饼了。
前几天在网上买了一只电饼档，做煎饼，摊蛋饼十分的方便，它不再需要人为地控制火候了，要多少度就能控制多少度。心血来潮便和妻子一起想在这上边摊面饼，本以为是一件很简单的事情，那知道被我搞得一塌糊涂。妻子不得不重新调起面浆，重新摊，终于搞成了，但跟母亲的手艺比起来实在是差得太远了。菜已不再是简单的咸蛋搞豆腐了，有鱼、有肉，但那面饼的滋味却再也回不到从前了。
农历的六月二十又要到了，父亲母亲也离开我们二十多年了，不知那边的母亲还摊面饼不，如果还摊，母亲啊，你摊少点，吃的人不多了，天气太热，你别累坏了自己。现在条件都好了，就别再节俭了，该吃的吃，该喝的喝。摊面饼了，鱼羹有吗？肉羹还有吗？

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