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红茶工艺探究8——小户赛 懂过 红茶

2013-09-17 16:32阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2553498364

上篇分析了贺开古树红茶，这篇继续分析两个所谓的古树红茶。之所以说“所谓的”，是因为茶样是从别人那里拿到的成品茶，鲜叶来源不详。山头均为双江勐库茶区的“名山”——小户赛、懂过，以笔者玩古树纯料的经验来揣度，懂过红茶有比较明显的古树茶特征，而小户赛红茶则更像是小树茶。不过无论是不是古树茶，这个系列的审评主要是红茶制作工艺，因此并没有必要纠结在这个问题上。在此要感谢提供茶样的茶友！ 从茶样提供者的背景和茶叶的品质表现来看，制作该红茶的应该是比较有经验的茶厂。具体表现看如下分析。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
小户赛红茶，卷曲形，条索尚细，乌黑油润，金毫显露，说明嫩度尚可，香型为甜香，香气较淡。
具体的工艺流程未知，但这种红茶的工艺大致与上两篇的滇红香曲和卷曲形贺开古树红茶相似，不确定的是整形理条前是否有“过红锅”，关于此项后面会从叶底做分析。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶

懂过红茶，卷曲形，条索较肥壮，金毫少，色泽略显枯，鲜叶嫩度明显没有小户赛红茶高，香气甜香略带果香，香气稍浓。
工艺解释同小户赛红茶。
冲泡程序：3克投茶量，150ml审评杯，快速润茶→1分钟浸泡出汤→5分钟浸泡出汤→出叶底。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
一泡汤色，左侧为小户赛，右侧为懂过（下同）。橙黄尚亮，小户赛略浓。
香气：杯盖均有甜香，懂过红茶杯盖有焦糖香略带果香，稍显腻，稍带青气；叶底均有发酵味，带甜香，懂过叶底带果香；香气里均可闻到微弱的酸味。小户赛茶汤香气不明显，懂过茶汤有果蜜香，显腻。
滋味和口感：小户赛入口鲜甜、润滑，滋味略淡，不苦，稍甜，有明显酸味，质感略薄，弱刺激性，弱收敛性，涩感不化；懂过入口浓醇，厚重，鲜爽度差，滋味较丰富，不苦，较甜，有明显酸味，有韵味，稍显腻，弱刺激性，弱收敛性，涩感能化，生津快且强于回甘。
工艺分析：汤色黄且浅，明亮度稍差，酸味明显，是重发酵的表现。小户赛鲜爽度较好，是鲜叶嫩度较高带来的。懂过的茶汤表现更符合古树茶的特征，香气更浓且显腻，可能跟萎凋适度偏重有关。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
二泡汤色，橙红，亮度稍差，略暗淡，是发酵不良及长时间发酵的表现，发酵不良，茶红素积累少、消耗多，茶汤红度不够；发酵时间长，茶褐素积累多，茶汤暗淡。单纯发酵过度，茶汤是暗红色，这种汤色是发酵不良和发酵时间过长同时存在的主要特征。读者可以对比前几篇的其它茶的汤色表现，投茶量和浸泡时间是一样的，非常能说明问题，这两个茶在5分钟浸泡时间下的汤色表现和之前的茶农制古树红茶非常类似，因为都具有相同的问题。
香气：杯盖均有甜香，叶底均有发酵味；小户赛叶底温后甜香带轻微花香，懂过叶底温后甜香带较浓的果蜜香。小户赛茶汤有微弱花香，懂过茶汤果蜜香明显，稍显腻。
滋味和口感：浓强度均增加，酸味均增强，且酸味成为主要味觉感受，略盖过其它味觉；均没有明显苦味。相比之下，小户赛酸涩味较重，其它明显盖过香甜味和鲜爽度，但也并非酸得让人不适；懂过虽然酸味更重一些，但甜味也更重，且带果蜜香，因此滋味协调性要稍好于小户赛，不过茶汤少显腻。转化和后味的表现跟一泡类似，只是此泡茶汤浓度高，刺激性和收敛性均加强。
工艺分析：出茶汤以后看到这样的汤色表现，就可以预知茶汤应该会很酸了，因为是明显的长发酵，肯定会有较重的酸味。关键在于苦味，两个茶汤都没有明显苦味，除了茶树品种原因外，说明未氧化的多酚类保留含量较少，结合发酵不良来看，应该萎凋偏重导致。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
小户赛红茶叶底，花杂，青条较多，红、青色较多，黄色较少，色泽较暗淡，明显的发酵不良与长时间发酵特征；质感略显干硬。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
懂过红茶叶底，整体表现与小户赛类似，茶条更粗老，青条更多。
工艺分析：果不其然，偏重萎凋的痕迹非常明显，前面几篇通过茶农制的红茶、跨工艺白茶分析都说明，过重的萎凋会使叶底质感干硬。但这两个红茶的萎凋只是适度偏重，并非过度偏重，嫩叶的发酵还是非常良好的，这也是非常适合这种鲜叶的工艺设计，适度偏重的萎凋，可以减少茶汤的苦涩味，可以改善茶叶香气，程度掌握得当，效果是非常好的。况且这两个茶无论叶底还是茶汤，都没有明显过重的青气，说明在制作者在适度偏重的萎凋程度上掌握得非常到位。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
小户赛叶底，发酵良好与发酵不良对比，差别非常大，嫩叶已经完整发酵，老叶几乎没有发酵，从茶条形态来看，老叶受的揉捻力并不轻，但由于其本身的因素，所含的多酚及酶类较少，因此发酵能力很弱，即便揉捻力度很重，叶细胞破损程度很大，也难以发酵。
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
懂过叶底，与小户赛类似，嫩叶发酵良好，老叶几乎没有发酵。但有特点的是最右侧的老叶，虽然很老，但叶片却是暗红色的，质感非常干硬，并且叶底卷紧程度很差，这种叶片应该是在萎凋过程中就自然红变所致，茶汤和香气中“腻”的表现也可能是由这些叶片带来。
还有一个问题，这两个茶都是经过卷曲形理条机炒制的，因此重发酵导致偏酸的滋味，就有两种形成途径，一个是如前所述的长时间堆积发酵；另外一个是整形炒制前没有经过“过红锅”，酶的活性没有阻断，茶叶整形炒制过程中叶温不会太高，因此会在炒制的前阶段快速发酵导致发酵过重。想到这里，笔者赶忙从垃圾袋里把丢掉的叶底拿出来仔细查看，图片如下：
红茶工艺探究8——小户赛 <wbr>懂过 <wbr>红茶
从叶底基本可以判断，发酵叶有“过红锅”，重发酵是长时间堆积导致。如果发酵叶没有过红锅就炒制，那么在中温高湿的条件下，叶片会迅速发酵，导致叶底严重发暗，青条部分是暗绿色。而叶底的表现，红色部分有亮度，绿色部分是青绿而非暗绿，这种情况是发酵叶经过高温炒或者烘，酶活性被阻断，因此发酵程度被保留了下来，红的红亮，绿的青亮。但至于是用铁锅或者杀青机高温炒制，还是用高温烘干机快速高温烘制，就未知了
。就目前云南大部分茶区的制茶设备来看，滚筒高温炒制的可能性较大。


工艺分析：
此次审评的两个茶，无论是否真的“古树”红茶，但其鲜叶嫩度特征是和古树茶类似的，整体偏老，且嫩度不均，这种鲜叶也是制作红茶难度最大的。从茶叶整体的表现来看，制作者确实在工艺设计时有综合考量，表现如下：
第一，用适度偏重萎凋来减低茶汤苦涩味，改善香气，且程度掌握得很好。一方面保证了较嫩鲜叶的发酵能力，另一方面死青叶和红变叶的数量控制得很好，懂过红茶因为嫩度确实更差，因此红变叶和死青叶要稍多一些，不过由于其本身茶质比较优秀，据笔者经验判断应该为大树茶，因此虽然相比小户赛红茶，工艺控制上稍显不足，但茶质整体表现却更好。
第二，卷曲形理条机的应用，除了让成品茶外形规范、美观以外，还使得较老的茶条卷曲成形以后在烘干过程中不至于焦枯，另外造型工艺也是可以改善茶叶香气的。
第三，叶底中青条较多，但无论香气还是茶汤，都没有出现明显的青气，除了萎凋适度偏重的掌握、高温“过红锅”、整形炒制的影响外，烘焙时也应该是有些考量的，绝对不会是像茶农那样一次性短时烘干，可能运用了足火中高温长时间烘焙的方法。


总结：
受限于鲜叶嫩度及均匀性，茶品在外形、香气、滋味上的表现自然不如那些用料细嫩的红茶，但由于茶区优良的茶质和工艺上的综合考量，整体的品质还算不错，冲泡时通过控制茶汤浓度来调节酸味，还是比较好喝的红茶，只是这种工艺的茶耐泡度会差一些。
从工艺改良的角度来看的话，可以在萎凋时通过创新工艺来尽量使得茶叶整体萎凋均匀，保留相对更多的含水量以利于后期发酵，发酵程度可以适当减轻一些，烘焙再做一些加强。不过理论是理论，实际是实际，再好的工艺设计也要有可行性支撑的。

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