新浪博客

红茶工艺探究11——关键问题分析

2013-09-20 15:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2553498364

前几篇通过茶叶审评和叶底分析，对红茶工艺流程与品质特征的对应关系做了介绍，不过都是围绕茶品来分析，此篇就做一个阶段性总结，把这里面的关键问题梳理一下。 目前对于红茶的创始，福建武夷山的正山小种是业界公认的红茶始祖，开创了后期所有红茶类别的工艺典范，也在此基础上创立了六大茶类中工艺最复杂、品质最奇特的青茶（俗称乌龙茶）。正山小种的制作工艺，除了常规红茶必备的萎凋、揉捻、发酵、干燥而外，还有最富特色的“烟熏”工艺，在萎凋和干燥时，茶叶在“青楼”里用松烟熏制，使得成品茶呈现出圆润的松烟香、桂圆香，口感则以醇滑为特点。长期以来，这一品质特征成为红茶审美的标准。不过国内茶叶的消费主要以绿茶为主，且多用于清饮；而国外主要以红茶为主，且多用于调饮。清代中后期，茶叶出口成为对外贸易最主要的项目，因此开发适合国外消费者口味偏好的红茶，成为制茶工艺改进中最重要的议题。另外，鸦片战争前期，当时的世界霸主英国不满中国国际贸易长期入超的状况，一方面通过发动鸦片战争，用有毒的鸦片换取中国有益的茶叶、丝绸、陶瓷；另一方面通过东印度公司在其殖民地印度大量种植茶叶，并带去中国茶工进行生产与研究。这样，贸易利益的驱动，结合工业革命带来的机械化便利和生物化学方面的科学研究，红茶制作工艺的改良与发展方兴未艾，功夫红茶、分级红茶、红碎茶这些符合西方消费者审美观念的茶品相继问世，优异的香气、醇滑的质感在茶叶审美中的权重下降，滋味浓、强、鲜、爽，叶底鲜红明亮的品质特征成为红茶审美的新标杆。尤其19世纪前期茶叶科学研究揭示了红茶发酵的本质是以茶多酚的氧化聚合为主的一系列化学反应这一现象后，茶黄素含量的多寡便成为评判红茶品质优劣的重要化学检测依据，所有的工艺改进研究也朝着如何增加茶黄素含量进行，并在此基础上形成了红茶制作中对工序程度把握的各项原则和技术手段，譬如“适度偏轻，宁轻勿重”、“变温发酵理论”、“C.T.C红碎茶”等等。
近年来，一方面，随着国内物质文化地快速发展，人们对茶叶的需求迅速增加，因此出现诸如“龙井热”、“铁观音热”、“普洱热”等消费潮流；另一方面，由于传统的饮食和作息方式发生变更，饮食结构和生活方式严重西化，因此传统的绿茶已经慢慢地不再
适合国人的体质需求，各种发酵茶类如普洱熟茶、湖南黑茶、红茶越来越受欢迎。但因国人的饮茶方式依然偏向清饮，而浓强鲜爽的传统红茶在清饮时并不具备很好的品饮素质，因此各种具有优良香气与醇和口感的清饮型红茶便重新占据国内红茶消费需求的主导地位。因此，为了制作出香高味醇品质优良的红茶，有必要把茶叶品质特征与工艺相关性里的关键问题做一些梳理。


首先，对人们偏好的品质特征逐一分析。
香气：
浓厚高扬的香气是红茶区别于其它茶类的主要特征之一，香型的复杂多变也是红茶最具吸引力的特点。甜香、花香、蜜香、果香、焦糖香，及各种不同香型的组合，让红茶的香气更加丰富完美。这些香气除少部分是茶鲜叶本身自带的而外，绝大部分是在制作过程中形成的。其中最重要的两道工序就是萎凋和发酵。萎凋程度轻，茶叶青气重，香气淡，香型偏清香；萎凋程度重，茶叶香气好，且香气中沉香醇占比丰富，常常带花香、蜜香。因此目前的高香型红茶工艺普遍偏向重萎凋，但过度偏重的萎凋会对发酵产生非常不良的影响，所以适度的掌握非常关键。之前的审评中，茶农茶的过度重萎凋和小户赛、懂过红茶的适度重萎凋就是很好的例子。萎凋对红茶香气形成的意义，主要是积累大量的香气前体物质，而发酵则是让这些香气前体物质转化为香气物质的重要环节，做过红茶的人都知道，茶叶在发酵过程中产生的香气是所有工艺环节中最浓郁的。不同的发酵程度有不同的香气类型，随着发酵程度的加深，发酵堆的气味从青气→青香→花香→果香→熟香→低香变化，发酵的终止将让该发酵程度下香气类型得以保留。因此，轻发酵的红茶，青气重，带花香；重发酵的红茶，香气低淡，带果蜜香；发酵适度的红茶，花果香浓郁，香气高，青气淡。此外，干燥过程中香气的变化也非常明显，一方面，中低温干燥带来甜香、蜜香，中高温干燥带来焦糖香；另一方面，通过干燥把发酵叶中让人感觉不适的气味散发，把对人体能产生愉悦感的气味保留。因此，虽然高温干燥的茶叶，其香气物质仅仅占发酵叶的20%——30%，而冷冻干燥的茶叶，香气物质可以100%的保留，但前者对人体产生的愉悦程度远远大于后者。


甜度：
甜味是传统优质红茶最重要的品质特征之一，其呈味物质主要是可溶性糖。茶鲜叶中可溶性糖的含量非常少，大部分是在制造过程中由多糖、淀粉、原果胶水解而来，而水解的途径，首先是萎凋，其次是发酵。萎凋对茶汤甜味的影响非常关键，大部分的可溶性糖类就是在萎凋中产生的，因此重萎凋的红茶甜味较明显，之前一篇“红茶工艺探究4——跨工艺研究”中提到的云南白茶月光白，是自然萎凋至干的茶类，茶汤甜度很足。另外，茶叶在揉捻和发酵过程中水解反应依然在发生，因此发酵时间长的红茶，甜味要比发酵时间短的甜，因此茶农常常通过延长发酵时间的方法来改进红茶品质。不过值得注意的是，茶叶制造中的化学反应，大部分需要生物酶来催化，而茶叶中含量最多的多酚类物质，对于除多酚氧化酶、过氧化物酶这两种能催化自身氧化反应的酶而外，对其它生物酶的破坏性很强。因此在揉捻时如果叶细胞破损过于强烈、速度过快，会导致其它酶类的活性明显降低，而使得发酵过程中大分子物质的水解反应减弱。所以，追求最大叶细胞破损率的红碎茶，虽然茶黄素含量最高，滋味浓强鲜爽，但香气和甜度明显不如传统功夫红茶优良。除糖类物质而外，氨基酸和简单儿茶素也有一定的甜味，这些物质也主要是通过蛋白质和酯型儿茶素的水解而来。


鲜爽度：
鲜爽度是茶汤滋味审评的重要项目之一，分开来看，一是鲜度，二是爽口度，但这两种感觉常常混合在一起，因此就统称鲜爽度。鲜味的呈味物质主要是氨基酸，该物质也是辨识茶叶品种及其适制性的重要依据之一。通常中小叶种茶氨基酸含量高，茶多酚含量低，即酚氨比低，这种茶鲜叶里的游离氨基酸比较多，适合制作不发酵的绿茶，滋味鲜爽清新，大部分名茶都属于这种茶类，如龙井、碧螺春、黄山毛峰、安吉白茶等，制作红茶由于茶多酚不足因此发酵能力差，茶汤浓强度不够，品质较差。大叶种茶氨基酸含量低，茶多酚含量高，即酚氨比高，发酵能力强，适合制作红茶，制作绿茶苦涩味重，鲜爽度不足。在红茶制作过程中，茶鲜叶里原本就有的游离氨基酸含量是一直下降的，而成品茶里的氨基酸，多来源于蛋白质的水解，而水解的重要途径是萎凋和发酵，因此在工艺进程中的变化和糖类相似。爽口度主要是由茶黄素、咖啡碱、部分酯型儿茶素带来，茶黄素呈辛味，具刺激性，咖啡碱呈苦味，酯型儿茶素能带来苦涩感。这些物质，除茶黄素是茶多酚氧化产生的而外，其余两种都是茶鲜叶中自带的。在发酵过程中，茶黄素先增后减，酯型儿茶素和咖啡碱一直减少；在正常的萎凋过程中，茶黄素很少形成，咖啡碱基本不变，酯型儿茶素则水解成简单儿茶素。因此，重萎凋和重发酵的茶，常常表现出一定的鲜甜度，但爽口度极差；轻萎凋和轻发酵的茶，爽口度高，但苦涩味重，鲜甜度差。


汤色及其亮度：
红茶的汤色一般从浅至深呈现由黄到红的变化，呈色物质主要是茶黄素、茶红素、茶褐素，都是茶多酚氧化的产物，氧化顺序是：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素，茶黄素决定茶汤黄色和亮度，茶红素决定茶汤红度，茶褐素呈黑褐色能降低茶汤亮度。因此，发酵不足，茶汤偏黄但亮度较好；发酵适度，茶汤又红又亮；发酵过度，茶汤红浓不亮。如果发酵不足与过度同时存在，那要看偏向哪一面，偏向发酵不足则茶汤黄而不亮，红色浅，偏向发酵过度则茶汤红但不浓，亮度差。


刺激性及浓强度：
刺激性是茶汤入口后对口腔味觉和触觉器官形成的冲击感，与茶汤的强度对应；茶汤的浓度是指各种味觉、触觉刺激的程度，两者都是刺激的综合反应。前者主要和一些具有爽口性和呈辛辣味的物质有关，如茶黄素、咖啡碱、部分酯型儿茶素；后者主要和水浸出物的数量有关，水浸出物越多，茶汤浓度越高，反之，则茶汤浓度越低。抛开投茶量和浸泡时间的影响外，刺激性主要跟上述一些特定物质的含量相关，因此发酵过于偏轻的红茶，刺激性较强，因为咖啡碱和未氧化的多酚类物质尤其酯型儿茶素的含量高，但苦味重；发酵适度偏轻的红茶，刺激性强，主要因为茶黄素含量高，滋味较好。就浓强度来讲，轻萎凋轻发酵的红茶，虽然浓强度高，但水浸出物里咖啡碱、未氧化的茶多酚含量多，因此茶汤苦涩味重；适度萎凋适度发酵的红茶，浓强度高，茶汤滋味协调，品质较好；重萎凋重发酵的茶，浓强度低，因为茶叶内含物有一部分沉淀于叶底，冲泡时无法浸出。较高的刺激性和浓强度是传统红茶非常重要的品质特征，比较适宜调饮。


醇滑度：
醇滑度是对茶汤质感方面的描述，与味觉感受有一定关系。茶汤刺激性弱、质感厚重、水浸出物有一定浓度，则醇滑度就好。茶汤中的水溶性果胶是形成醇滑度的重要物质，另外较高的可溶性糖含量也能增加一定的醇滑度。因此，萎凋和发酵过程中水解反应的程度，就是决定茶汤醇滑度的重要因素。与甜度和鲜度类似，重萎凋重发酵则醇滑度高，轻萎凋轻发酵则醇滑度低。较高的醇滑度是影响清饮型红茶品质的重要因素。


韵味和后味：
这两项并非红茶主要的品质特征，很大程度上也不受工艺的影响，主要由茶树品种、生长环境、栽培方式、茶树年龄等因素综合决定。有些特殊品种或者生长在特殊环境（如多岩石土壤）中的茶，香气和滋味会有特殊的韵味；而茶树年龄长的古树茶，会有树龄带来的特殊韵味。后味是指下咽后口腔里持续存在的味觉感受，主要表现为生津回甘，并非所有茶都有良好后味，通常树龄老、茶园生态环境优良、栽培中少使用或者不使用化学肥料与农药，都能带来良好的后味。据目前的制茶经验来讲，制作工艺对韵味和后味不会带来明显改变，但良好的韵味和后味会和茶叶的其它品质特征融合在一起，对茶汤的整体表现产生重要影响。


以上是红茶品质特征中给人带来愉悦的部分，制茶工艺改进应该以提高上述品质特征的表现程度为导向。还有一些品质特征，能给人带来不愉悦的感受，下面也逐一分析。
青气：
青气俗称青草味、青臭味，由茶叶本身含有的一些低沸点挥发性物质带来。鲜叶经过高温杀青后，青气在杀青过程中消失一部分，还有一部分转化为清香，因此不发酵的绿茶，无论是花香型、果香型、豆香型等等，这些独特的香气都是建立在清香这种基础型香气之上的。红茶在萎凋过程中，少部分青气转化为清香；揉捻过程中大量的青气挥发出来；发酵是将大部分青气转化为花、果、蜜香的重要程序；干燥能挥发大部分发酵过程中未转化的青气。如果制茶过程中大量青气没有转化，会导致成品茶里青草味较重，给人带来不舒适感；而红茶属全发酵茶，香型大部分偏“熟”，与青草味这种偏“生”的气味混杂，不舒适感会加强。因此，红茶里出现明显的青气，是品质低劣的表现。关于青气的问题，前面几篇审评已经分析得很多，总结起来主要跟发酵和萎凋有关。发酵过于偏轻，青气转化少保留多，成品茶青臭味较冲，尤其表现在香气里；萎凋时茶叶失水过快过多，甚至在萎凋过程中进入自然干燥进程，成品茶青草味较重，尤其表现在茶汤里。因此，对青气的控制，是红茶制作过程中最重要的一个项目，尤其对于鲜叶老嫩不均的茶，尤其要避免青涩反酸的低劣品质。


发酵味和杂味：
红茶的香气大部分是发酵形成的，因此香气中带有“发酵味”的特征，类似的特征也存在于偏重发酵的白茶、鲜叶保管不当导致杀青前红变的绿茶、重发酵且后期火工不足的青茶之中。正常工艺的红茶，发酵味主要表现在较热的叶底中，干茶、茶汤、温凉后的叶底，发酵味被香气盖过，不会给人带来不舒适的感觉。长时间发酵的红茶，发酵味过于强烈，叶底发酵味很重，甚至茶汤里也会有明显的发酵味，这种茶汤会给人带来难以名状的不适感。杂味的产生，排除茶叶在制作和储存过程中吸附的异味而外，主要是由长时间堆积发酵，尤其在缺氧的条件下产生，杂味的类型跟茶叶品种、生产环境、工艺等有关，表现各异，但共同点都是给然带来严重地不适感，且这种不适感强于发酵味带来的感觉。关于发酵味和杂味的形成机理，目前暂无相应的研究结论，考虑可能与茶叶制造过程中微生物代谢产物有关。


苦味：
苦味的呈味物质主要是咖啡碱，未氧化的多酚类尤其是酯型儿茶素也有苦涩味，不过这两种物质都能带来一定的刺激性和爽口度。咖啡碱含量在红茶制作过程中比较稳定，只有在发酵环节会减少一部分；酯型儿茶素在制茶整个过程中尤其在萎凋和发酵过程中都能水解成具有鲜甜味的简单儿茶素，而多酚类物质在发酵过程中大量被氧化而减少。因此，经过发酵的红茶，相比起同品种的绿茶而言，在相同的茶汤浓度下，苦涩味要轻很多。鉴于发酵过程中呈苦味的茶多酚和咖啡碱持续减少的趋势，因此茶农常常通过延长发酵时间来减轻茶汤的苦涩味，不过在降低苦涩味的同时却大大增加了酸味和发酵味。而目前比较流行的花香型红茶，其工艺常常通过重萎凋来平衡轻发酵带来的苦涩味，具有一定的借鉴意义。


涩感：
虽然“苦涩味”经常连起来说，常作为描述茶汤滋味的词语，但实际上这是两种完全不同的感觉，苦是一种味觉，呈味物质是生物碱，味蕾细胞多分布于舌根；涩是一种触觉，主要为单宁类物质带来，茶叶中含有大量的茶单宁，是形成涩感的主要原因。单宁进入口腔之后，会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物，这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降，会导致唾液导管收缩甚至关闭，从而产生收缩、发干的涩感。另外，未氧化的酯型儿茶素也会带来苦涩味。如果口腔持续保持湿润，这种涩感就会降低，这样就是为什么茶汤下咽后口腔内的涩感远远超过茶汤在嘴里的时候，且粘稠度越高涩感就越轻。此外，如果涩感发生以后，收缩和关闭了的唾液腺导管能迅速开启，那涩感会快速消失，这就是味觉的转化，涩感转化为生津。这种“化”开的感觉，其速度及强度在古树茶审评中占有非常重要的地位，与树龄、茶园生态环境、栽培过程中化肥农药的使用情况有高度相关性，树龄越大、生态越好、不施肥不打药的茶叶，涩感化开速度很快，且生津强烈持久。很多云南茶叶消费者和从业者认为红茶比其它茶涩，一方面是因为红茶经过发酵以后冲泡时需要较浓的茶汤才能达到相应的味觉刺激，因此茶汤中单宁的含量也相对较高，涩感就较明显；另外一方面，红茶作为云南茶区目前工艺难度最大的一种茶类，大部分都在具有一定规模的茶厂生产，所用的原料大多为厂家自有基地的台地茶，这种茶园不借助化肥和农药无法形成产量和防止病虫害，因此这类茶的涩感本身就很重，而且最关键的是涩感难化，茶汤下咽后嘴里持续干涩难受。如果喝过用有机茶、生态茶甚至古树茶鲜叶制作的红茶，想必茶友们就不会对红茶的涩感有如此深刻的印象了。实际上，相比起用同样鲜叶制作的普洱生茶，相同茶汤浓度下，红茶的苦涩味已经很轻了。从工艺的角度来讲，轻萎凋、轻发酵的红茶，未氧化的茶多酚尤其酯型儿茶素含量过高，茶汤苦涩味会较重。


酸味：
酸味与茶汤PH值相关，红茶在发酵过程中，PH是一直下降的，因此红茶茶汤中或多或少会有一定酸味。如果酸味较淡，且茶汤滋味丰富鲜爽，那这时的酸味是有益感观评价的，适度的酸味能增加茶汤滋味的丰富程度。如果茶汤酸味偏重，甚至盖过了其它滋味，那这时的酸味会降低感官评价。红茶的酸味主要形成于发酵过程，不过这个“发酵”是广义的，不仅仅指堆积发酵这一工序，如果干燥前期温度过低，茶叶在这个过程中会继续“发酵”，酸味也会增加。这种情况多出现在经过整形理条的造型红茶制程中，整形炒制前未通过高温炒（烘）阻断酶活性，茶叶在理条时发酵过度，酸味加重。此外，茶农常常用延长发酵时间的方法来降低茶叶苦涩味，因此很多茶农制做的红茶，虽然苦涩味较轻，但往往有较重的酸味。


淡薄：
淡是指茶汤滋味不丰富，味觉刺激程度轻；薄是指茶汤粘稠度低、质感轻浮。这种情况的形成，常常跟过度发酵相关，因此常伴随茶汤亮度低暗产生。尤其是发酵过度的红茶在较低冲泡浓下的茶汤，茶味淡薄，如喝白水一般，有的还带有轻微的发酵味和酸味，让人不适。


至此，关于红茶品质特征与制程工艺相关的几个关键问题，已经一一介绍了。红茶工艺改进的目的，就是增强那些能让人愉悦的品质特征，减少那些让人不适甚至厌恶的品质特征。原则虽然很简单，但通过上面的介绍也可以看到，工艺流程对茶叶品质特征的影响是交互相关的，过重和过轻都会对茶叶品质产生不良影响，“适度”的掌握是制茶工艺的精髓。
最后，任何一种食物，之所以有其特殊的风味，都是由多种感官体验综合而成。以红茶而言，香、甜、鲜、爽、醇、滑虽然为人所喜，但单纯追求这些感官刺激，茶叶就失去意义了，果汁饮料可能更好；而苦、涩、酸、青虽然引人厌恶，但适度的苦、涩、酸、青却能增加茶汤滋味的丰富度，形成红茶独特的风味。正因为品饮茶汤是各种味觉感观的综合，那滋味的协调性就非常重要了。茶汤中各种感官刺激各司其职各就其位，不过分突出，不完全隐匿，这样的茶汤才是高品质红茶应有的素质。而不协调的茶汤，主要表现在以下两个方面：
第一、某类刺激程度过强。比如一定程度的苦味与酸味，能够增加茶汤滋味的丰富度，但苦味或酸味过于突出，甚至干扰了其它滋味的感知，这样的茶汤喝起来是让人不舒服的。
第二、某些不该明显呈现的刺激呈现了出来，譬如青气和发酵味。在正常红茶茶汤的香气和滋味中，香气和发酵味应该是不明显的，如果明显表现了出来，将会大大降低给人的舒适度；如果这些刺激不但呈现出来而且还盖过了其它正常刺激，那这样的红茶在品质上是低劣的，在工艺上是失败的。


综上所述，红茶作为六大茶类中工艺难度相对较大的一类，虽然国内外相关研究非常丰富，但做好一款好的红茶依然不是一件简单的事情，品质上的“去劣存精，追求协调”，工艺上的“综合考量，辩证论制”是做好红茶的最重要原则。

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享