水的量超过油以后，决定锅内温度上限的就是水了。水的沸点几乎就是锅内温度的极限。
温度是激发味道最有效的工具。大部分的调味料，香料，小料以及食材，都需要相对的高温才能把味道激发出来。
五味调和，调出鲜香，即为好吃。对于香味所指会有很多，醇香，酱香，香料中的特殊味道，小料中硫化物挥发后的芳香都是香味。不过，在众口之下，香味更多的是指脂香，也就是油香。油在表达自身香味的同时，也能作为载体，融合进其他的香味。
以最简单的炒菜炝锅为例，锅热时下凉油，油下入后温度会升高为比较适宜的状态。葱姜蒜小料下锅，高温把硫化物带来的呛辣味激发出去，然后让香味尽情挥发。一部分味道散发到空气中，满足我们的嗅觉，一部分则进入到油中。下食材翻炒，在烹饪的过程中，油会均匀的布满食材表面的各个位置，同时也把香味附着在了每一片食材上。
想要香味突出，需要把温度升到相对较高的层次。而鲜味恰恰相反，鲜味惧怕高温，高温能够很轻松的让鲜味变质消失。，以上就是水的第一个作用，保护鲜味，风评和口碑都算不错的增鲜调味料里，都是液态的。酱油，黄酒，醋，蚝油，鱼露等等。
干香菇味道更好，烹饪前用水泡发，几乎每个美食博主都会嘱咐大家，泡香菇的水别扔，味道比香菇本身还好。
蔬菜汤：做菜的下脚料，胡萝卜皮，香菜根，葱根，发蔫的洋葱皮，白菜帮等等蔬菜，扔进锅里，小火煨煮，出来的蔬菜汤都是自然鲜。
海鲜汤：鱼骨，虾皮，蟹壳，先用油煎透，加热水大火烧开，得到的海鲜汤，鲜味足味道厚。
鸡蛋汤：全蛋下锅煎熟，加热水，大火烧开，汤会发白。这种做法是最简单的。
为了味道的平衡，加“调料水”以我自己的习惯为例，用温开水，酱油，白胡椒粉，盐，糖和花雕酒，都悄悄来一点就行。水轻轻的带一点点颜色，尝起来有一点点味道即可，切不可过量。
调料水最大的舞台，是在制作肉类馅料上。
温度是激发味道最有效的工具。大部分的调味料，香料，小料以及食材，都需要相对的高温才能把味道激发出来。
五味调和，调出鲜香，即为好吃。对于香味所指会有很多，醇香，酱香，香料中的特殊味道，小料中硫化物挥发后的芳香都是香味。不过，在众口之下，香味更多的是指脂香，也就是油香。油在表达自身香味的同时，也能作为载体，融合进其他的香味。
以最简单的炒菜炝锅为例，锅热时下凉油，油下入后温度会升高为比较适宜的状态。葱姜蒜小料下锅，高温把硫化物带来的呛辣味激发出去，然后让香味尽情挥发。一部分味道散发到空气中，满足我们的嗅觉，一部分则进入到油中。下食材翻炒，在烹饪的过程中，油会均匀的布满食材表面的各个位置，同时也把香味附着在了每一片食材上。
想要香味突出，需要把温度升到相对较高的层次。而鲜味恰恰相反，鲜味惧怕高温，高温能够很轻松的让鲜味变质消失。，以上就是水的第一个作用，保护鲜味，风评和口碑都算不错的增鲜调味料里，都是液态的。酱油，黄酒，醋，蚝油，鱼露等等。
干香菇味道更好，烹饪前用水泡发，几乎每个美食博主都会嘱咐大家，泡香菇的水别扔，味道比香菇本身还好。
蔬菜汤：做菜的下脚料，胡萝卜皮，香菜根，葱根，发蔫的洋葱皮，白菜帮等等蔬菜，扔进锅里，小火煨煮，出来的蔬菜汤都是自然鲜。
海鲜汤：鱼骨，虾皮，蟹壳，先用油煎透，加热水大火烧开，得到的海鲜汤，鲜味足味道厚。
鸡蛋汤：全蛋下锅煎熟，加热水，大火烧开，汤会发白。这种做法是最简单的。
为了味道的平衡，加“调料水”以我自己的习惯为例，用温开水，酱油，白胡椒粉，盐，糖和花雕酒，都悄悄来一点就行。水轻轻的带一点点颜色，尝起来有一点点味道即可，切不可过量。
调料水最大的舞台，是在制作肉类馅料上。