说起红葡萄酒，我们总会提到“单宁”这个词。那么，单宁究竟是什么呢？它在葡萄酒中发挥了什么作用？今天我们就来扒一扒这种既能令人唇舌发涩，又能给人带来愉悦的有趣物质——单宁。
你闻不到它，却能感受到它的存在。当单宁与唾液中的蛋白酶结合时，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。我们在红葡萄酒中品尝到的涩味，便是单宁在起作用。
葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。在酿造红葡萄酒时，我们通常会有“浸皮”的步骤，即让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，目的正是为了萃取其中的色素和单宁。
葡萄酒中单宁含量的高低与酿酒葡萄品种和酿造风格有很大关系。通常来说，皮厚的品种比起皮薄的单宁含量更多些。有的品种本身单宁含量就比较高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、马贝克（Malbec）等；而有的品种单宁较低，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等。在酿造过程中，浸皮时间、淋皮和踩皮的频率等都会影响酒中的单宁含量。
单宁是什么？
单宁是英文tannin的音译，它是一种天然的酚类物质，广泛存在于植物的花、茎、叶、种子和果皮中。比如在我们常见的茶叶、核桃、杏仁、柿子等食物中，都有它的身影。你闻不到它，却能感受到它的存在。当单宁与唾液中的蛋白酶结合时，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。我们在红葡萄酒中品尝到的涩味，便是单宁在起作用。
葡萄酒中的单宁从何而来？
1. 葡萄单宁葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。在酿造红葡萄酒时，我们通常会有“浸皮”的步骤，即让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触，目的正是为了萃取其中的色素和单宁。
葡萄酒中单宁含量的高低与酿酒葡萄品种和酿造风格有很大关系。通常来说，皮厚的品种比起皮薄的单宁含量更多些。有的品种本身单宁含量就比较高，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、马贝克（Malbec）等；而有的品种单宁较低，如黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等。在酿造过程中，浸皮时间、淋皮和踩皮的频率等都会影响酒中的单宁含量。
