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"把酒入菜，香而不腻"，原因是啥？

2016-08-09 08:08阅读：

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把酒入菜，香而不腻,原因是啥？

文/李园园营养师
"把酒入菜，香而不腻"，原因是啥？
　　自从有了宝宝，自己下厨房的时候多了，能够亲手做出来的美食也越来越多了……最近，我有个新的比较为各位大厨加分的发现：就是，酒不仅是饮品，而且还是一种名不虚传的调料高手，做菜时加点酒，有增香解腻的效果。不信？下面好好跟大家聊下不同酒入菜的“神奇效果”喔。（温馨提示：小标题里面的内容＞标题内容）
　　1.黄酒，羊肉、鲜鱼去腥膻。
　　黄酒是因其颜色呈黄色或褐色，故名黄酒，是用稻米（糯米或粳米）、玉米、小米等为原料，以麯、药酒、酵母等为发酵剂，通过其中的霉菌、酵母等发酵作用而成的酒,酒精含量约为15~20%，比啤酒、葡萄酒等发酵酒度数要高一些。在发酵过程中所产生的所有营养物质和芳香物质都包含其中，相对其他酒含有比较丰富的氨基酸、糖分、B族维生素、矿物质等，具有营养丰富，香气浓郁，口味醇厚的特点。
　　烹调中加酒可以在很多方面显神通。1）、在烹调羊肉、鲜鱼等带腥膻味的肉时，可以加适量黄酒腌制后再炖炒，不仅可以帮助去腥膻，还能增加鲜美的风味。这是因为鱼肉中产生腥味的胺类物质（如氧化三甲胺）和羊肉产生膻味的挥发性脂肪酸，有一部分会溶解在酒精中，随着烹调时的加热而迅速挥发掉，同时酒里所含有的酯类、醛类、鲜味氨基酸等风味物质，也能为其増香，从而削弱腥膻味儿。2）、炒青菜时，加点黄酒有“护绿”作用。这可能是因为酒中的乙醇可以与蔬菜在加热时候释放以及新产生的有机酸等
酸性物质结合，防止叶绿素在酸性条件下发生反应并伴随颜色变褐。（叶绿素在酸的作用下发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，菜的颜色也由橄榄绿向褐色转变）
　　另外，做有些菜时，放黄酒的时机也比较重要。例如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，最好在鱼煎制完成后立即放酒。而炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅才好。做汤则应在汤煮开后再放入黄酒。
"把酒入菜，香而不腻"，原因是啥？
　　2.中低度白酒，炖肉解腻好帮手。
　　纯粮酿造的白酒，是以粮食为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制作而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，且有本品固有风格特征的白酒。当然工艺上还有非纯粮食酿造的配制酒等。不过但凡白酒，度数都不算低，白酒的酒精浓度最低的在 20%左右，最高在70%左右，此外白酒中还含有一些酚类物质以及具有芳香的酯类物质，而维生素、矿物质等含量相对较少。烹调最好用酒精度适中或偏低的白酒，如果采用酒精度过高的白酒，可能会破坏菜肴的原味。白酒以烈著称，所以传统上白酒入菜比较适合口味比较浓重的菜，不过近年来，炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒调味的，效果也不错。
　　中低度数的白酒在烹饪中用途与黄酒有一些类似。例如炖红烧肉时候，用酒代替一部分水，不仅香味更丰盈，更巧妙的是，酒中的乙醇可以与肥肉中的游离脂肪酸结合，从起到解油腻的作用，吃起来没有那么肥腻。在烹调含其他脂肪较多的肉类或鱼类时，加些白酒，能使菜肴味美而不油腻，也是同样的道理。
　　再如河鱼在白酒中腌制一下，然后再挂糊烹调，可去泥腥味，这是因为河鱼产生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中随着加热挥发。炒鸡蛋时加点白酒，炒出的鸡蛋更加鲜嫩松软。剖鱼时不小心弄破胆，马上在鱼膛内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味，因为乙醇可与胆汁中的胆汁酸结合。烹调菜肴时，如果加醋过多，味道太酸，如果不愿意加糖，还可以往菜里倒适量白酒，由于乙醇与酸的酯化反应，便可帮助减轻酸味。
"把酒入菜，香而不腻"，原因是啥？
　　3.葡萄酒，配以肉类风味独特。
　　在酒中，葡萄酒中含有的酚类化合物最为丰富，包括黄酮类、单宁、白藜芦醇等，有很强的抗氧化作用。同时还含有游离氨基酸和短肽，多种B族维生素、微量元素硒、锌、锰等，酒精浓度在9~12%左右，适量饮用有一定的健康益处。葡萄酒入菜以烧、焖、熘等见长，成品金红光亮，甘甜味美，味道清香。
　　与喝葡萄酒类似，烹调用酒也最好与肉的颜色相匹配。一般来说红葡萄酒适合烹调猪牛羊等红肉，白葡萄酒适合烹调海鲜类等白肉。例如红酒微煎牛肉，就是提前用红葡萄酒与盐、胡椒粉等调味料一起腌制牛肉，然后微煎时再倒入适量红酒及其他调料而成。如果是做汤，最好在炖汤结束前 20 分钟倒入葡萄酒（红葡萄酒或白葡萄酒根据个人情况而定），因为酒的味道会被过长的烹饪时间所破坏，所以要在烹饪的后期放酒。菜当中，洋葱是一种跟葡萄酒比较搭调的蔬菜，炒洋葱时加少许葡萄酒，味美而不易炒焦。
"把酒入菜，香而不腻"，原因是啥？
　　4.啤酒，酒中最佳嫩肉剂。
　　啤酒是以麦芽和酒花等为原料经酵母发酵而成的低度酒，一般啤酒酒精度在3~5%左右。啤酒入菜，其中的麦芽香与酒花香可以为菜肴增添独特的风味。啤酒入菜味道可浓厚可清淡，可以与麻、辣调料结合使用，适应带腥臊气味的肉类原料，如牛肉、鹌鹑、牛蛙等，味道浓厚。也可以将啤酒用于烹调虾、蟹、鱼等清淡型菜肴。
　　啤酒调味窍门不少。炒肉片或肉丝，用淀粉加生啤调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，这可能是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白质部分降解的缘故，这个方法尤其适合烹调牛肉；烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，除了加白酒、黄酒，也可以加适量啤酒，使菜肴香而不腻；清蒸鸡时先将鸡放入啤酒中15分钟左右，然后取出蒸熟，格外鲜滑可口；清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍15分钟左右，熟后不仅腥味大减，而且味道与螃蟹有几分相似；凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有一番风味；在做面包的面团中揉进适量的啤酒，面包既容易烤制，又有一种近乎肉的味道；还有研究报道，烧烤时用啤酒、葡萄酒长时间腌制一下肉再烤制，一定程度上有助于降低致癌物的产生。（长时间是多时，还需进一步研究）
　　说明：文章原创，原文以生命时报特约记者身份，首发于《生命时报》。得到山东营养学会理事、济南大学食品科学与营养系綦翠华副教授的审核，特此致谢。其他转载请务必联系。图片来自网络，转载请务必联系本作者。侵权必究。
　　附作者信息：
　　李园园
　　新浪微博：@李园园营养师
　　微信公众号：园味下午茶
　　邮箱:1223617860@qq.com （合作请微博私信 或邮件）
　　国家高级营养讲师
　　营养与食品卫生学硕士
　　国家高级公共营养技师
　　报刊杂志撰稿人、营养顾问等

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