“绿豆芽”与“绿豆”相比，有哪些营养优势？您吃对了吗？

首都保健营养美食学会-营养科-营养师 李园园
文/李园园营养师
白莹莹、水灵灵的绿豆芽是好多人的爱。
绿豆芽，顾名思义就是绿豆生发的芽。
大家知道绿豆是杂粮中的佼佼者，那么它摇身一变变成的绿豆芽营养怎么样？绿豆芽与绿豆营养价值有什么差别呢？自己发绿豆芽长到多高比较好？

一、绿豆芽是怎么生发出来的呢？
发芽是豆类种子吸收水分后，在适宜的条件下萌发，将有生命力的绿豆从休眠的静态，跃升为生命活动旺盛的动态的过程。此时呼吸作用增强，酶的种类和数量显著增加，酶活性的增强使新陈代谢处于一个比较高的水平，启动了一系列的酶促反应，将绿豆中本身储存的碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质转化为可被生命利用的高活性成分，生物活性物质的含量也大大增加。
二、绿豆芽与绿豆相比营养价值有什么变化？
从中医书籍经常提到的食物属性来说，绿豆芽秉承了绿豆清热解毒、利尿除湿的功效。
从营养成分来说，绿豆在发芽之后脂肪和还原糖的含量下降，但是蛋白质、氨基酸、维生素A、C和生物活性物质异黄酮、叶绿素等的含量都要高于绿豆。主要表现在以下四个方面：
1. 绿豆几乎不含有维生素C，绿豆芽只有在生长的过程中才促成了维生素C的合成。而且研究表明在绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽三种芽菜当中，绿豆芽的维生素C含量