其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。
它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关。
开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物
开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。
一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；
二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；
三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；
四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道。
由于气候变化、原料品质等不