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低温保存安全吗？

2013-04-03 14:25阅读：

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低温保存安全吗？
自古以来，人们就开始寻求保持食物的的营养元素不流失，不会腐败变质的方法。在炎热夏季，我们的祖先为了保证食物的新鲜，使用一种名叫“冰鉴”的器物保存食物，《周礼· 凌人》之职记载: “凌人,掌冰------春始冶鉴------祭祀供冰鉴。”郑玄注：“鉴如甄大，以盛冰。置食物于中, 以御温气。”贾公彦疏云: “冰有鉴, 则冰不消释, 食得停久。”在现代社会中，除了化学保藏法，辐射保藏法，干燥保藏法外，低温保藏仍然是最常用的食品储藏方法，大型冷库到处都是，家庭用电冰箱更是得到了普及。
食物能够在低温中保存是因为，在低温区域，当温度高于冰点时，食品微生物的生长速率减慢；而在冰点以下时，一般微生物都停止生长。所有微生物新陈代谢的反应都需要酶的催化，而酶催化反应的速率依赖于温度，温度升高，反应速率加快，温度减低，反应速率减慢。所以，降低温度可以延缓食物因微生物繁殖导致的腐败。但是，低温只能延缓细菌生长的速度，并不能起到杀菌的作用，所以低温保存食品并不等于将食品放入了保险箱。
细菌群体中，根据生长、繁殖所需的温度不同可分成三大类，一是最常见的嗜温菌，它可在10-45℃中生长，最适温度是30-40℃；二是嗜热菌，可在40-80℃中生长，最适温度是55-65℃；三是嗜冷菌，它可在0-20℃中生长，最适温度是10-15℃[1]。现在在食品微生物专家中被广泛接受的“适冷菌”的概念是：0-7℃下能够生长，并在7-10 天内产生可见菌落的微生物。在0-5℃范围内导致肉、家禽和蔬菜腐败的微生物可被认为是适冷菌。而家庭冰箱的冷藏温度都是在适冷菌可以生长、繁殖的温度范围内，如果放到冰箱里的食品是曾受到适冷菌污染过的，那么这些细菌仍会不断繁殖，引起冷藏食品腐败。有实验表明, 金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌和大肠埃希氏杆菌对低温都有很强的抵抗力, 在不加保护的情况下直接置于液氮中（- 196℃）反复多次冷冻也不能将
其灭活[2]。
细菌为什么会具有强大的环境适应能力？能够在低温条件下存活呢？有研究表明一种名为“冷休克蛋白”的蛋白质与微生物对冷环境的适应及多种细胞功能有关，是细菌低温存活的关键，但它发挥作用的机制一直是个谜。小分子冷休克蛋白(cold shock protein, Csps)是微生物在适应低温生长条件下，细胞诱导合成的一系列分子量为7 ku 左右的蛋白质。冷休克蛋白首先在大肠杆菌中被发现。法国国家科研中心、意大利卡梅里诺大学和德国杜塞尔多夫大学组成的联合研究小组表示，他们发现了。细菌能够在低温环境下存活的秘密。有关成果刊登在最新一期的美国《Molecular Cell》杂志上。研究结果显示，“冷休克蛋白”的信使核糖核酸具有感知冷暖的特殊能力，信使核糖核酸的主要功能是复制生物的遗传信息。感知温度的特殊功能使“冷休克蛋白”的信使核糖核酸只有在低温的情况下才会表现稳定。也就是说，在低温下，信使核糖核酸反而能够更有效地复制细菌的遗传信息，帮助细菌生存繁衍。这是科学界首次发现信使核糖核酸具有这种能力，该研究成果将为抑制细菌生长提供新思路[3]。


因为低温下细菌依旧可以生长，所以，我们不能把冰箱当做保险箱，那么如何才能做到让冰箱里的食物既新鲜又卫生呢？下面介绍几点用冰箱的小窍门：
1食物入冰箱前别清洗
爱干净的人，习惯将食物清洗，甚至用杀菌洗涤剂清洗后再放入冰箱，其实蔬果肉蛋表面有着自己的一层防菌“保护膜”，将保护膜洗掉，反而有助于细菌入侵食物，加速食物腐败变质。如果发现蔬果、鸡蛋等表面有脏物，可以用布擦拭、套上保鲜袋后再放入冰箱。
2 热带果蔬别放冰箱
果蔬中，芒果、香蕉、柠檬、荔枝等热带水果最好不要放在冰箱里，否则会被“冻伤”而加速其变质。夏季最常见的水果西瓜，最好现买现吃，从冰箱取出的西瓜，最好削去暴露在空气中的瓜肉后再吃。
3 生熟食物分开存放
香肠、烤鸡等熟肉制品开封后，不要连同包装袋直接放进冰箱里，这样不但会给冰箱环境带来污染，而且会加速食品变质，可以放在保鲜盒里。另外，生鱼、生肉也可以放在保鲜盒里，储存在冰箱的冷冻室。
4 冰箱食物彻底煮熟再吃
一般情况下，加热5 min 以上，食物上的致病菌基本可以杀灭。
5 盒装瓶装食物开封后两天内吃完
听装、瓶装、罐装、利乐纸盒、真空包装的各种饮料、奶制品、肉、禽、蛋类食品，开封后最好即时食用完毕。若将剩下的存放在冰箱，应在一两天内吃完。
6 面食袋口别封死
馒头、点心等面食，应先装入食品袋，再放进冰箱冷藏室，但别将袋口系得太紧。因为在密封环境里，厌氧菌会大量繁殖，容易滋生霉菌等细菌，导致其变味和变质。
参考文献；
[1]华泽钊，李云飞，刘宝林. 食品冷冻冷藏原理与设备[M].机械工业出版社，北京，1999
[2] 白毓谦主编. 微生物实验技术[M]. 济南: 山东大学出版社,1987. 70
[3] 伊南, 2010, 科学家揭开细菌低温存活之谜[J], 基因组学与应用生物学, 29(2): 384


国家二级公共营养师：李婧琳
北京营养师俱乐部会员
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