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南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）

2014-07-21 11:51阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/2935154192

南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）
这些年来为了达到发糕软绵不粘牙，好吃又好看的效果，邱妈咪试了又试， 试了又再试， 但是还是不能达到想要的效果。 往往做出来的发糕好看的但不好吃， 好吃的却不好看！
昨天无意中在优管看了一个印尼人的烹饪视频， 听到主持人说到加入硕峩淀粉(Sago Starch)可以提升发糕的口感，刚好院子里的椰树掉下了几颗老椰子，邱妈咪今天就赶紧放手来做试验了。呵呵， 没想到发糕不但开口笑的灿烂，吃起来口感还超Q软的，而且还不会黏牙。嘢！成功了。。。。


（这是邱妈咪的实验厨房，如果你以后发现食谱有变更，那是因为是随着新的试验成果而被精进更改的。。。）
南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）

材料：
1。老面（面种）：小麦面粉200g + 水240g + 耐高糖即溶酵母1茶匙4g


南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）
 2。糖水：黑糖或椰糖(左图）250g + 水150g + 盐1/2茶匙 + 香兰叶2片（没有可以不用）





3。干粉类：小麦面粉220g + 卡仕达粉3大匙（36g）+ 硕峩淀粉2大匙（24g）+ 泡打粉3茶匙 + 小苏打1/2茶匙。


4。液体（荤）：椰浆50g，融化黄油（butter）或无味食用油( 如玉米油， 油一定要下，不然糕很难开口）20g，水100g， 全蛋2颗


做法：
【前置作业】：
1、先把老面的材料全部混合均匀，放在温暖处发酵4小时。
2、把黑糖或椰糖用水煮溶后过滤，晾凉至40度左右待用。
3、把干粉类混合均匀过筛待用。


【混合材料】：
1、把液体打匀后和黑糖水混在一起，分几次加入老面中搅拌，充分拌匀。 建议用果汁机搅拌，方法如下：
1.1 在搅拌机内搅打蛋液及已经降温的糖水，然后再加入材料4的液体继续搅打。
1.2 在果汁机继续开动的情况下，把已经发酵了4至5小时的老面团投入搅拌杯子内搅打均匀。


2、把搅打拌匀的面糊1倒入一个大盆内，再把过筛了的干粉类分三次拌入面糊，搅拌均匀后用粗网筛过滤一遍，滤入一个大量杯内静置发酵15～20分钟左右。建议用量杯盛面糊是为了方便把面糊倒入发糕杯子的作业。


南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）

3、把面糊轻倒入垫了纸杯的蛋挞模内（或是如像左图里的发糕专用模杯，效果会更显著），也可以用不垫纸的小瓷杯内。面糊倒8分满就行了，把杯子排在蒸笼内，不要排的太密，静置15分钟或更长的时间。等到面糊继续涨高至满杯才上笼蒸。

南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）
4、开水上锅，先用大火蒸10分钟后再转中火蒸8分钟。全程不可开盖。




南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）

5、蒸好后放在架子上晾凉了才享用。











小诀窍：
1、没有硕峩淀粉（Sago Starch)就把西米搅打成粉来用， 实在没有西米就用珍珠米粉（又叫逢莱米）替代。
2、老面发酵控制在5个小时以内， 可以防止酵面变酸。
3、搅拌好的面糊发酵后， 在倒入杯子前千万不要再搅拌面糊了，就直接倒进模具杯里，避免面糊消泡。
4、没有卡仕达粉可以用玉米淀粉替代。
5、用新鲜的椰子水取代水来煮黑糖，会更有一番风味。
6、如果没有黑糖，可以用白砂糖或冰糖， 然后加入3大匙的黑糖蜜。
7、用图2圆筒状的椰糖（palm sugar）会很香。
南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）

左图为传统用棕榈叶包装的椰糖，呈圆饼状的）







8、一定要等面糊发涨到满杯才上笼蒸，而且杯子别排得太拥挤以免水汽不足的情况发生，这样发糕才比较容易开口。
9、蒸一些加了少许盐的椰丝，铺在已经蒸好的发糕面上享用， 增添浓浓的南洋风味！
10. 你也可以用个大盘来蒸个大马来糕， 得蒸个45分钟吧！ 邱妈咪比较喜欢蒸小个的， 节能省碳。


这里有个来自马来同胞的叮咛： 在杯子内或蒸盘内搽一层薄薄的黄油，蒸出来的发糕可以如下图里的马来糕一样可以爬的很高且不裂开。
南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）
南洋风味之黑糖发糕（老面法制作马来糕）
 步步高的发糕！可爱吗？


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