不好好卖豆腐的人，创造出了臭豆腐（1）

2025-07-13 04:19阅读：

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不好好卖豆腐的人，创造出了臭豆腐（1）

提起“中国的粮食”，很多人会马上想到水稻和小麦，而不是大豆。
实际上，中国也是大豆的故乡。在古代，大豆可以帮穷人熬过饥年；如今，大豆油的市场份额也远超其他食用油。
放眼全球，富含蛋白质的大豆如已经在各地的饮食文化中生根发芽。回头看，许多豆制品都是在偶然中被创造的，大豆的命运也经历了由主食变副食、由出口到进口的跌宕起伏。
从“大豆”的故事中，我们也得以一窥人类绵延的历史。下文摘选自《谷物的故事》，作者：崔凯
01
大豆，是“地里长出来的肉”
公元 220 年曹操去世，曹丕继位并称帝。相传曹植曾和他争封太子，对此耿耿于怀的曹丕有意除掉曹植，命令曹植在七步之内作诗。在悲愤之中，曹植七步成诗。这首寓意兄弟相残的诗让大豆流传千古。
说来有趣，

“煮豆燃豆萁”是我少年时的一桩乐事。
放学路边有一大片种大豆的农田。在收获的季节，淘气的男孩子们会顺手牵羊，从地里拔出几棵成熟的豆株，在路边席地而坐，用火柴把秸秆点燃。随着 “噼噼啪啪”的响声，豆香很快飘散开来。等秸秆燃尽，大家把火踩灭，开始在草灰中挑拣烧熟的豆粒，吃得嘴巴和手指沾满黑色的炭灰。
在起源于中国的众多谷物中，小米和糜子已经蜕变为杂粮，水稻的影响力也局限于亚洲，只有富含蛋白质的大豆在最近的100多年阔步走向世界。
尽管在谷物家族中大豆是后起之秀，但它通过饲料转化成餐桌上的肉蛋奶，赋予了人类肌肉和力量。
大豆植株的身高约30-90厘米，在谷物家族世界里算是矮小的，亩产量也远不如水稻、小麦和玉米。然而凭借富含蛋白质这 “一技之长”，大豆就可以立足田野、走遍世界。

今天地球上种植着1.3亿公顷（约占世界耕地面积的8％）的大豆。
纵观历史，大豆是中国送给世界的最好礼物，然而大豆的命运经历了由主食变副食、由出口到进口的跌宕起伏。
中国是大豆的故乡，早期出土的大豆考古遗存主要分布在北方。
在河南省舞阳贾湖遗址，考古学家发掘出土了8000年前的野生大豆遗存。距今4000年，栽培大豆在形态上和现代大豆已经非常接近。
到了西周和春秋时期，《诗经》中记载：“中原有菽，庶民采之”，“菽”就是今天的大豆，而 “豆”在当时并不是指豆类，而是一个象形字，指盛放食物的高脚器皿。
春秋战国时期，五霸七雄逐鹿中原，大豆随着军队的脚步四方扩散。战乱频仍，民生凋敝。大豆的亩产相当于小米的三四倍，在灾年产量也很稳定。
煮熟后做成豆饭和豆粥，可以帮助穷人熬过饥年。古代典籍中，“菽”有时甚至出现在“粟”（小米）之前。
豆饭和豆粥虽可充饥，但肠道细菌在分解大豆低聚糖时，会产生各种气体，让人感觉胀气。
大豆中的脂肪氧化以后，还会产生一种特别的腥味，为人所不喜。然而兵荒马乱、青黄不接之时，人们饥不择食，大豆还是会被摆上餐桌。
相对于游牧民族，华夏农耕先民缺少肉食，而大豆的蛋白质含量高达３５％，堪称“地里长出来的肉”，为我们的祖先提供了丰富的蛋白来源。
今很多人依旧喜欢吃毛豆，也就是灌浆期的大豆，豆荚上长着细毛，口感鲜嫩。
到了秦汉时期，小米成为主粮，“低贱”的豆饭被边缘化。到汉武帝时代，大豆在农作物中的种植比例已由战国时期的25％降到８％左右，逐渐蜕变为杂粮。

不好好卖豆腐的人，创造出了臭豆腐（1）

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