闲来无事，聊聊家乡菜吧
2022-11-14 09:48阅读：
闲来无话，聊聊家乡菜吧
斜雨密集，从阴郁的天空携带着冷风飘落下来。冷漠是冬雨的气质，也是它的性格，冷漠到树上黄叶最后的哀求都惨遭冰冷的拒绝。雨一直在下，时急时缓，近乎暴雨的溅起满地水花的景像，冬天是很少见到的，我的思维刹那错觉为夏季，如果没有窗子镀上的雾气提醒，这错觉被纠正的概率会降低很多。
拂去玻璃上的雾气，街上不见行人，也是，如果没有特别着急的事情，谁肯去淋一身的冰冷。这样的天气，即使无聊，人们也要窝在家里。我不喜追剧，也不玩游戏，百无聊赖中，想起最近几天晚餐上的各种海鲜，觉得还是聊聊家乡菜吧，这样一则没准可以勾起食欲，二则更可借此打发无聊的时光。
大连，准确地讲，根深蒂固的具有传统意义和排他性的家乡菜，一直以来也没有形成。所谓的大连菜，不过是鲁菜跟土著菜肴的结合或混杂，过去，大连餐桌上处处可见的具有烟台地方特色的饮食痕迹，一方面证明山东菜的巨大影响力；另一方面，也流露出人们基因中对故土的眷恋。现在，特别是伴随住房改革的新移民的涌入，东北菜越来越多挤进大连的餐饮，风头大有盖过山东菜的趋势。
然而，即使有再多的东北人进驻大连，即使蔬菜、水果甚至海鲜的摊位，都被东北人把持，他们也很难撼动大连饮食的根基，因为“靠山吃山、靠水吃水”的铁律，是任何人都改变不了的，假以时日，这些来自于黑龙江、吉林和辽宁其他地区的外乡人，通过入乡随俗的教化，在自家的餐桌，潜移默化地会出现越来越多的海鲜。
关于海鲜，老大连人与东北新移民在认知和理解上存在很大差异，每当看到一些操东北口音的小贩以大连人自居在介绍各种海鲜及其做法的时候，总会有种“赝品”的感觉，虽说其中的很多人多年与海产品打交道，在见多识广上是老大连所没法相比的，但这就如同暴发户与破落贵族，骨子里的东西没有几代人的积淀，只靠后天努力是很难形成的。一般而言，尤其是生活在海边的人们，几乎所有的海洋生物都是可以入菜的，比如，由于填海造地和疯狂的滩涂养殖，
有一种被大连人成为“海谷穗”的植物几乎绝迹，过去，我们将冬季深褐色的“海谷穗”用开水焯一下，颜色立变翠绿，然后以蒜末、糖、酱油、醋、盐和香油搅拌均匀，碧绿的颜色，爽脆的滋味，现在这些都只能靠回忆了。关于炖鱼，老大连人记忆最深的当属“杂拌鱼”也称“小杂鱼”，过去的“小杂鱼”与今天市场上人为搭配的截然不同，那是船捕捞上来不经分捡就直接拉到商店售卖的。各种的鱼混杂一起小山般堆在地上，营业员用类似铁戳的工具戳一些放到称上，称出顾客所需的斤数，那时人们都用盆来装鱼，回家摘洗干净，放入猪油，以葱姜爆锅，然后将鱼倒入，加酱油、盐，简单翻炒一下，加水炖煮。记忆里，鱼炖好出锅，满屋子都是鲜香，这也是惟有老大连人的记忆。
说实话，除了海鲜，在肉类的烹饪上，土生土长的大连人继承更多的依旧是鲁菜，比如：熘肝尖、溜肉段、溜肚片之类，现在风靡的锅包肉、酸菜炖血肠或大骨棒，五花肉、粉条、豆腐、白菜跟淡水鱼炖在一个大锅里，都是新移民带来的，可能是冥顽不灵的缘故，我不甚喜欢。也或许是冥顽不灵吧，我对许多饭店的炖鱼水平实在不敢恭维。可能是图省事或追求出菜的速度，不少厨师为了凸显汤汁浓稠的卖相，出锅前勾上一层薄芡，这样炖的鱼虽因水淀粉的作用使浓稠的汤汁附在鱼身而入味，但味道只涂于表层，缺乏时间酝酿出来的厚重。现在本地人很少有做厨师这一行的，没有传统的禁忌加上急功近利的风俗，在遍地东北人经营的海鲜饭店里，可能有老味道的存在吗？所以，要寻找童年的记忆和妈妈的味道，只有自己动手。
在家吃海鲜，有条件最好去渔港，在诚实稀缺的社会，看着渔船靠岸，亲手挑选食材，可信度相对还是比较高。之所以用“相对”，据生活在渔港附近的人透露，有的渔民将市场购买的大虾带到船上，回来以野生虾的价格出售。精心挑选，购回的小海鲜，该炖的炖，该煮的煮，在时间的把持下，一盘盘端上餐桌，喜欢喝酒的，再烫上一壶热酒，尤其是冬季零星飘着雪花的时候，坐在窗前，听透进的晚风，看被凌乱的枝条，在天寒地冻的对比中感受家的温暖，享受着美味佳肴。
人生有此，夫复何求。
