完整版炸串秘方
2017-11-23 14:59阅读：
完整版炸串秘方
一、鸡柳
（1）鸡肉腌制配方
（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）
1、需水2斤，鸡蛋6个，熟芝麻少许，红椒素少许。
2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味精2.5两。
3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
4、香料粉50克（香料包38元
1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），
胡椒粉20克。
5、料酒1两，淀粉3两。
（2）鸡柳裹料制作配方
1、水6斤，鸡蛋10个，盐1.5两，味精2两。
2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。
3、面粉定量，泡打粉1.2两。
（3）制作工艺流程
1、鸡肉切块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）。
2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，裹好面楸再用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，鸡柳炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒。
7、将保险盒放入冰柜保鲜。
（4）备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2、配料大多比较普通。
3、胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法：
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二、
鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
三、
香嫩里脊
1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
(1)水4斤,鸡蛋6个.
(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
(3)芝麻少许,红椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
(5)香料粉50克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），胡椒粉20克。
(6)料酒1两，淀粉3两。
2,制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内。
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟。
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜。
3,备注说明
(1)里脊肉一定要鲜的,不注水的。
(2)里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感，在片成薄片时需要薄一点。
(4)配料的比例要精确一些，鸡粉，香精一定要用好的，红椒素要试着放，一定要适量。
(5)炸制时，油温不要过高，时间要短，保持鲜闷。
(6)碎料留做压排之用。
四、鸡排，猪排，牛排
1,原料
(1)鸡排,猪排原料用做串的边角余料即可，要腌好的。
(2)牛排:
把牛肉馅加入鸡蛋、水比例为1；盐、糖、味精、料酒、苏打、辣椒粉、孜然粉比例为0.1；搅拌均匀，其他不用，因做的少，比例参照里脊配方即可，用口边尝边放调料，，稍腌制10分钟即可。
2,制作工艺
把买来的面包糠,平铺在大方盘上,要厚一些,在置一竹签与其上(一般用25的).抓一团原料,大小适中,拍压在方盘中.手掌放平,用力均匀碾压,同时随时洒铺面包糠,随压随洒,逐渐成型,手中动作控制,要圆形或要椭圆随意.最后压实,保持排型挺立,签子位于正中.
3,备注说明
(1)面包糠要粗大颗粒的,呈白色。
(2)原料用的很少,要压的薄,宽,大,需一个熟练过程。
(3)炸时注意油温,时间.炸出金黄色,香酥焦煤。
(4)排类成本低,制作容易,价格高,还非常受欢迎,应多做一些。
五、羊肉串
1,腌制配方 以10斤猪精肉为例
(1)水1.8斤,鸡蛋6个
(2)小苏打1两,盐1两,糖1.5两,味精2.5两,炮打粉少许
(3)孜然粉.咖喱粉,鸡肉香精,鸡粉 各6两
(4)葱粉0.6两，胡椒粉20克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）。
(5)料酒1两，淀粉3两。
2,制作工艺
(1)猪精肉切八分大小块儿,要斜茬儿切,因炸制时间短,要切薄些
(2)依次将配方调味料放入,充分搅拌均匀,腌制40分钟,穿串,用25签按前述方法穿,放入保鲜盒内保存.
(3)炸制时油温高些,时间稍长一些.
3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.
六、鸡胗，鸡心串
（一）、腌制配方
以10斤原料为例：
(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两。
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两。
(3)胡椒粉20克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）。
(4)料酒少许,炮打粉3两。
（二）腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些
3,备注说明
(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.
（三 ）辣干料、香酱料配方与制作工艺
【辣干料】
1 、调制配方
以2斤辣椒粉为例：
盐8两，味精2.5两，孜然粉、孜然粒各2两，鸡粉2两，熟芝麻1斤，咖喱粉2两，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），胡椒粉20克，葱粉1两，2斤辣椒粉。
2、制作工艺：
将各种配料放在一起，搅匀即可。
3、备注说明：
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些；按这个配方配制是很辣的；牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。
(2)胡椒粉根据口味，可放可不放。
(3)还可放一些花生粉来增加香味。
【酱料】
1,调制配方
(1)盐2.5两,味精2两。
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两。
(3)香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），胡椒粉20克，芝麻2两。
(4)油1,5斤,水5-6斤。
(5)葱粉0.6两,淀粉少许。
2,制作工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒芬用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味
（四）鸡腿,鸡翅配方与制作工艺
【原料配方】
以8斤水为例
1、中药配方：香料粉220克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），花椒10克。
2、调味料配方
盐、味精、白糖、鸡粉各0.6两
3、裹料配方
(1)水6斤,鸡蛋10个,盐1.5两,味精2两
(2)鸡粉2两,香炸粉1.5两
(3)面粉定量,泡打粉1.2两
【制作流程】
(1)鸡腿,鸡翅绰好水控干
(2)中药包好与调味料一齐放入水中,把水烧开几分种,放入鸡腿,关火
(3)水凉后放入鸡翅,侵泡10小时
(4)将裹料配方调制成汤汁,和面,和成细小湫状
(5)将鸡腿,鸡翅裹沾面湫,薄,匀
(6)裹好即下锅炸,油温不要高,时间要长些,炸熟,炸透
(7)成品金黄色香味诱人
【备注说明】
(1)此做法学自麦当劳,据说是其绝密配方
(2)裹料制作麻烦,可用单一炸鸡粉代替,不用和面,直接裹沾,炸鸡粉在调料批发市场有卖
（五）基本品种及制作工艺,说明
【肉类】
1、品种
鸡柳,鸡肉串,猪肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,鸡排,猪排,牛排
2、工艺流程
(1)鸡柳除了自己制作的外,还有成品批发的,如川香鸡柳,正大鸡柳,等 速冻半成品,成本也大约是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多。
(2)真的纯羊肉串和牛肉串的制作方法。
先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的块,要薄一些,显得宽大。
以5斤肉为例：
鸡蛋2个、水1斤、盐,小苏打各0.5两、糖,味精各1两、咖喱粉,孜然粉各0.5两、料酒1两、淀粉1两、搅拌均匀,腌制20分钟即可，然后穿串盛盒,放入冰柜。
【海鲜类】
1,品种
鱼丸,虾丸,虾饼,鱿鱼串,淡水丸(鱼肉卷),蟹柳(蟹足棒)
2,工艺及说明
(1)除鱼丸,虾丸外还有许多丸类可以尝试,海鲜批发那里有卖的.
(2)虾饼虽然成本高,(2元),但非常好吃,很受欢迎,一定要有,成盒装,海鲜批发那有卖的,薄,易碎,缓好在穿,20签 一签穿两片
(3)鱿鱼串的穿法有些讲究的.鱿鱼腿切两公分长的段,须尖留长一些,大约8—10厘米,粗的腿泊成两半.每串先穿两片粗的,然后在穿一片软的,在穿一片细的,再把须尖穿在签子头不露签头
(4)淡水丸,鱼肉卷,是螺纹状的混合粉裹着鱼肉陷的寸断,非常好吃
(5)蟹足棒成袋装,10厘米长一条.切3段,缓冻后横穿在20签上
【蔬菜类】
1,品种
香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海带扣,包菜,紫甘兰
2.工艺说明
(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指宽条,把菜卷在里面,两头露菜,然后穿在签子上,用20签,一签穿4卷。
(2)青尖椒就是整根穿在签子上,干锅炸一下即可,刷上酱料很好吃的
(3)蘑菇要把蘑菇腿择了不要,蘑菇头切两半,一颠一倒的对着穿上,对称美观
(4)海带扣是盐的,买回来先用水泡,泡时间长些,一天或两天,发涨.中间要换几次水,去盐,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的时候将泡好的海带扣用20签穿,穿在扣上,一签穿4个,海带扣简单易做,很好吃,受欢迎
(5)包菜,紫甘兰洗干净控水切长片,窝起来穿签
（六 ）炸制工艺及刷料方法
【炸制工艺】
炸制一般都是用电炸锅,可调,控油温,自动恒温,虽然电的成本高写,但使用方便,卫生,推荐.为降低设备投入成本或露天无法接点的情况下,也了用煤气炉,尽量用高压炉,升温快,但油温要用手去探油面(离开油面1公分)或看油烟,不准,很麻烦。
(1)油应该是色拉油,炸的东西不变色,干净。
(2)一般油温控制在170色度.忙的时候可往高调制190—200,以缩短出品时间.有的材质要求油温低些,但大多数是各个品种一大堆一起下锅,在炸制的时间上分别掌握一下即可,需时短的早夹出,油温高不仅能快速出品,更重要的是原料不侵油,减少油的消耗,很重要。
(3)炸制好的成品最后先沥一下油,在炸锅旁放一个油捞或盘,上面在放一个大点的漏勺。
【刷料工艺】
刷料旁边分别装者干料和酱料，干料是辣的，酱料是香的，要根据顾客的要求去刷料，不要辣的，只刷酱料即可，要辣的，在刷好酱料之后，用手捏一撮干料，均匀的洒在成品上即可。
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