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银耳中碳水化合物的特殊之处就是含有大量的胶质和银耳多糖，为此我们从胶质、银耳多糖、不溶性膳食纤维三方面介绍银耳的突出作用。
一、胶质：这其中很大一部分是天然植物胶质，我们讲银耳羹煮足够时间以后，会发现汤汁柔滑软糯，这就是胶质的作用，有很好的滋阴润燥的效果，这也是为什么初秋宜食用银耳的原因。
二、银耳多糖：是银耳中所特有的一种天然成分，银耳多糖的作用主要有：
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三、不溶性膳食纤维：与可溶性膳食纤维（胶质、多糖）共同作用，可以促进肠道蠕动，有降血糖、降血脂、抗血凝、防血栓等作用。
银耳的挑选：
既然银耳这么好，那么我们如何挑选呢？目前市场上的银耳有哪些安全隐患呢？
挑选银耳有看、摸、闻、尝四个步骤。
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吃银耳的主意事项：
挑了好的银耳回家以后，可以凉拌，热炒，可能大家更多的是将其与莲子、红枣、枸杞、梨等各种食材搭配，制作莲子羹。
但是切记：银耳宜随泡随做，随做随吃，泡发或者煮熟的银耳不要长期搁置，尤其是不能过夜。
因为泡发或者煮熟的银耳中含有硝酸盐类，如果搁置时间比较久，在细菌的分解作用下，这些硝酸盐会还原成亚硝酸盐，对人体有害。
营养师——杨玉慧
新浪微博：@杨玉慧营养师