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鸡汤与鸡肉，哪个更有营养呢？

2013-09-11 22:08阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/3304895723

鸡汤与鸡肉，哪个更有营养呢？ 鸡汤与鸡肉，哪个更有营养呢？

相信好多人看到这句话都会说：这还用说吗？肯定是喝鸡汤咯！在炖的过程中，营养都会溶入到汤里，肉当然就没营养了，这样的推理到底对不对呢？现在可以告诉大家，这种推理观点是错误的，下面请让我给大家分析分析吧！
要煲鸡汤肯定少不了原料：鸡，鸡肉中含有丰富的蛋白质，每一百克含有20.8克的蛋白，和少量的脂肪、矿物质、维生素，鸡肉中的蛋白质比其他的猪、鸭、鹅要高，而且氨基酸种类多，易于吸收。脂肪大多数是单不饱和脂肪酸，可降低餐后血糖的水平、还可以降低血清总胆固醇与低密度脂蛋白胆固醇，对高血压、动脉粥样硬化、高胆固醇血症有着预防作用。含矿物质较多的是磷、硒、钾、钠等。维生素主要以维生素A与尼克酸为多。
上面提到的鸡肉营养会溶入到鸡汤中，这种说法是错误的。按营养角度来说，鸡肉中含的蛋白质较多，吃鸡主要是吃其中的蛋白质，而鸡汤中的蛋白质仅仅不到总量的10%，其余的90%则都还在鸡肉中。因为所有动物性肉类中的蛋白质遇热
都会变性，凝固在鸡肉中，只有一小部分会溶入到汤中，即使长时间加热，汤中的蛋白质也不会超过10%，反而会破坏蛋白质中的氨基酸，营养价值会更低。
鸡汤中主要是由鸡皮、鸡肉、鸡油与骨中溶解出的水溶性的小分子物质，这些小分子物质包括：核苷酸、嘌呤碱、肌酸、肌酐、氨基酸、肽类等（从多到少排列），鸡汤为什么好喝、又美味，主要是因为这些含氮浸出物。其还有一些脂肪、脂溶性维生素和水溶性维生素，脂溶性维生素随脂肪一起溶入到汤中，而水溶性维生素自然会溶解到汤中。鸡汤中热量高、嘌呤高，建议痛风病人要少喝。研究表明，鸡肉在加热1-1.5个小时，营养价值可达到最高，此后会呈下降曲线。长时间的加热，汤虽是又浓又香的，但蛋白质、矿物质、维生素等都会有不同程度的损失。
虽然鸡汤中的营养价值并不高，但都是人体所必需的，而且因已溶入到汤中，易于人体吸收。鸡肉、鸡汤都有各自的营养价值，所以建议鸡汤、鸡肉都要吃。


（补充：排骨汤补钙其实跟以上所说的鸡肉、鸡汤是一个性质。中山大学医学营养系蒋卓勤研究表明，骨汤里的钙每一百克都达不到4mg,而牛奶每100g含钙可达110mg，且易于人体吸收。还有芝麻酱每100g含钙612mg、黄豆每100g含钙191mg、海带(干）每100g含钙348mg、紫菜（干）每100g含钙264mg等等，可见骨汤补钙是不靠谱的。）

营养师：朱小云
QQ:183020805
(原创）

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