自然界中，植物颜色的变化很大程度来源于自身合成的天然色素。玉米也是如此，鲜食玉米不同色彩主要是由花青素和类胡萝卜素引起的。花青素和类胡萝卜素是两大类天然色素，广泛存在于各种植物的茎、叶、花、果实中，其中花青素主要呈红色、紫色、黑色、蓝色等，而类胡萝卜素主要呈黄色、橙色等。那么，花青素和类胡萝卜素又是如何调控玉米颜色的呢？
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鲜食玉米不同颜色的奥秘就存在于玉米籽粒当中，要解开这个奥秘，首先得先了解两方面内容。第一，玉米籽粒结构与色素合成。玉米籽粒主要结构由外到内包括果皮、糊粉层、淀粉层和胚，其中果皮、糊粉层和淀粉层参与色素合成与表现。果皮和糊粉层是花青素所在组织，而淀粉层是类胡萝卜素所在组织，每种色素均由不同的基因调控。
其中果皮色素表现为无色、白色、红色、棕色，一般以无色居多；糊粉层色素较为复杂多变，表现为红色、棕色、紫色、黑色等不同深颜色。而淀粉层色素的调控表现为白色和黄色。果皮一般为无色，而胚不参与显色，因此，显色玉米不同
