蚝烙的前身叫“蚝粉”，以蚝为主料，番薯粉、葱粒为辅料。制作时将蚝、番薯粉、葱粒拌匀，鼎加热之后，敷上一层豆油或猪油，然后将拌均的蚝粉水倒进去，盖上鼎盖片刻，蚝粉水即变成柔软的晶体状，热腾腾，加辣椒酱等调料则可食用，别有一番风味，很像台湾的“蚝煎”。
“老会馆蚝烙”进入新兴的汕头埠，清朝末期就在漳潮会馆(俗称老会馆)侧旁形成集市，厨师厨艺有改进，加盖焖熟改成厚油煎熟，使食物口感更佳，食客自然将其与此前的蚝粉区别开来，称之为“蚝烙”。“老会馆蚝烙”一时誉满粤东。
1930年前后，外地来的杨老二想加盟“老会馆蚝烙”集市，可惜没有插足之地，旋而找到升平路与同平路丁字路口西南侧的一条小巷巷口摆摊设点。杨老二的蚝烙更好吃，外脆里嫩，食客纷纷从老会馆旁跑到这边来。
不久，又有胡锦兴、姚老四等人步杨老二后尘，在同一小巷择铺面经营同种生意，形成新的蚝烙集市。这条小巷南北走向，北通升平路，南接永和街，当时永和街头有一家很有名气的“极乐”素饼店，有好事文人，以“极乐”对应“西天”，以“素饼”对应“蚝烙”。后来，这条小巷命名为“西天巷”。再后来改名“升平六横”。杨老二、胡锦兴等商家为了生意竞争，各自设法提高烹制技术和商品质量，打造出了驰名海内外的“西天巷蚝烙”小食品牌。