小麦是我们三大主食之首，由小麦粉做成的面条也是大众特别是北方人最爱吃的主物。为什么面条特别是挂面会有如此劲道的口感呢？
第一，结构决定性质，这是本身的组分决定的，面粉含有面筋蛋白，可以使面有很大的延展性和弹性，这蛋白质含量的多少可以决定面条的劲道程度。挂面一般会选用高筋面粉制作。嚼劲越好的挂面，对于控制餐后血糖有帮助，会比嚼劲差的糕点升血糖的速度慢。
第二，在面粉的蛋白质含量确定的情况下，加工方法也可以改变面的口感，比如我们种植的小麦品种的面筋含量不够，但在面粉里面加盐，利用盐离子的作用，可以使蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂，有嚼劲。口味也更丰富。但是盐也不是加的越多越好，一般做面条加盐量为1%
第一，结构决定性质，这是本身的组分决定的，面粉含有面筋蛋白，可以使面有很大的延展性和弹性，这蛋白质含量的多少可以决定面条的劲道程度。挂面一般会选用高筋面粉制作。嚼劲越好的挂面，对于控制餐后血糖有帮助，会比嚼劲差的糕点升血糖的速度慢。
第二，在面粉的蛋白质含量确定的情况下，加工方法也可以改变面的口感，比如我们种植的小麦品种的面筋含量不够，但在面粉里面加盐，利用盐离子的作用，可以使蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂，有嚼劲。口味也更丰富。但是盐也不是加的越多越好，一般做面条加盐量为1%