冬季地下山珍—冬笋
2015-01-23 18:01阅读：
前几天见到同学挖的冬笋，就想起了每到冬季节，老家人便开始在竹林地带挖冬笋了，冬笋以农历十月到十二月挖出的最好。被誉为“山珍”的冬笋又成了人们餐桌上的“上宾”。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁白如玉，清香纯正，营养丰富，素有“金衣白玉，蔬中一绝”、“蔬食第一品”之美誉。在宴席上，配肉类烹制，不失一盘山珍佳肴。杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”今天我们就说说冬笋的营养；冬笋的选法；冬笋的储存？
冬笋的营养
冬笋比春笋更鲜嫩可口，被人们称为笋中皇后，不仅味道美，而且营养丰富。每100克含蛋白质12.1克、含脂肪0.1克、磷51毫克、铁17毫克，还有维生素C、B1、B2等等，特别是体内有种叫亚斯颇
拉金的白色含氮 物质，它与各种肉类烹调后会显出鲜的味道。在湖南有道美味叫冬笋炒腊肉，而且冬笋炖肉也是很美味的。
冬笋的挑选
1.选择冬笋个体适中,笋体壮大,两头尖小,呈月芽形,无伤疤,
壳鲜黄而不发黑。这样的冬笋上等品,质地幼嫩出肉率高。
2手触笋体发软的为冻害笋,捏梢头似空的,笋壳颜色呈黑黄色的为干瘪笋。这类笋均属劣等品,无食用价值。
3新竹或较年轻竹,离土表浅,其冬笋个体蒲头大,头尖小,这样的笋出肉率低,因蒲头占三分之一,食用部分只有三分之二,而且味道差,品质较劣。
4.竹林生长的土壤对冬笋品质也有影响,凡是红壤土或黄壤土培育出来的冬笋味甜而鲜美;黑色或灰黑色王壤培育出来的冬笋味较淡,品质较差。挑选时可从冬笋上所粘附泥土颜色来识别。
二、冬笋简易保鲜法
1.沙藏保鲜取木桶或纸箱,底部铺上湿河沙7一10厘米,将完好无损的冬笋,尖头朝上排列在木桶或纸箱中,再用河沙填满空隙,然后铺盖一层7一10厘米河沙,把冬笋的顶尖完全覆盖后,搬到阴凉通风处,可贮存保鲜30一50天不变质。
2封藏保鲜取干净的酒坛或陶瓷缸,把完好无损的冬笋装人坛或缸中,然后用两层塑料薄膜盖好并扎紧,使空气不易进人;或取不漏气的塑料袋,装好冬笋后扎紧袋口,放在阴凉通风处,可存放保鲜20一30天。
3蒸制保鲜将选好的冬笋,除去外壳,然后洗净,大的冬笋切成两半,放在蒸床或清水锅中煮至五成熟,取出摊放在竹篮子中通风,可保鲜10一15天。促进淀粉转化为糖。
冬笋的介绍就到这，正是吃冬笋的好时节，地下的山珍既营养又美味，没尝鲜的朋友们别忘了尝尝。
参考文献：
1一盘山珍话冬笋 李盛仙
2冬笋的挑选与保鲜 郭津武
