虎皮蛋糕卷：新手做蛋糕最露脸的入门之作

2012-05-15 20:30阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

学烘培总想做蛋糕、做大蛋糕，尤其是在成功做出

几款饼干、马芬之后，戚风、海绵乃至裱花慕斯等就有了无比的吸引力。开始尝试时，总是难免失败，信心受打击不说，失败也让人特没面子。万一身边再有个无比期待的小朋友，就更让人感到没法交代了。
其实，做大蛋糕之前完全可以从蛋糕卷入门，蛋糕卷做起来比大蛋糕容易得多，成功率几乎百分之百，还能为下一步做大蛋糕打基础、攒经验。而且蛋糕卷很是撑门面，即使放在宴会聚餐等大场合也豪不逊色。
市售蛋糕卷中有一款虎皮蛋糕，可以说是经久不衰最具人气的经典蛋糕，其做法却不难。即使某些步骤不成功也可以补救，而且显不出啦！
试一试，保准让你赚足面子，好好露一回脸！

虎皮蛋糕卷
材料：
A：戚风蛋糕体（39cm×32cm烤盘一盘，如果是小烤箱的话减半）
蛋黄糊：蛋黄6个，细砂糖35g，色拉油60g，牛奶60g，低筋面粉110g
蛋白霜：蛋白6个，细砂糖110g
B：夹心馅：鲜橙汁简易奶油馅
无盐黄油100g，糖粉30g，鲜榨橙汁60g
C：虎皮：
蛋黄6个，糖粉60g，玉米淀粉40g

做法：
A：戚风蛋糕体

1、烤盘提前铺好烘培纸备用，避免临时慌乱；
2、细砂糖、色拉油和牛奶放在盆中；

3、用手抽搅打，打到糖全部融化，牛奶和油充分融合，不仔细看，看不出油花的状态；
4、一次筛入全部面粉；

5、用手抽“压”进液体中，不用十分均匀，只要看不见干粉就行；
6、分次加入蛋黄，每次都是“压”进去，也不用十分均匀；

7、蛋黄全部加进去后，继续用手抽“压”，最后再上下左右划“十”字，使劲搅拌几下。蛋黄糊就成为光滑细致的摸样，用手抽挑起可以光滑滑落。
8、如果感觉蛋糊太干，可以再加点儿牛奶，仍然用“压”和划“十”字的方法拌均匀，最后成光滑细腻的蛋黄糊。

9、蛋白用电动打蛋器打至起粗泡；
10、加入1/3细砂糖，继续高速打发；

11、打到泡沫细腻密集时，第二次加糖，继续高速打发；
12、当蛋白出现细细纹路时，加入最后1/3细砂糖，高速打发；

13、打到捞起蛋白能够垂下一条长长的线状时，改中速打发；
14、打到8、9分发（如图），捞起后成弯弯的钩状，做蛋糕卷就可以了（如果做大戚风的话，还需要继续打发）。

15、再用打蛋器低速慢慢打几圈，打碎大的气泡，蛋白霜就打好了，也是成光滑细腻的状态。
16、取1/3蛋白霜到蛋黄糊中，用抄底翻上的方法和“切”的方法，搅拌均匀；

17、倒回蛋白霜中，仍然用抄底翻上的方法和“切”的方法，搅拌均匀；
18、蛋糕糊成光滑细腻的稳定状态，没有气泡冒出来。这时就可以判断蛋糕体基本成功了。

19、把蛋糕糊倒进烤盘，用抹刀抹平；
20、放进预热180℃的烤箱，烤15—18分钟，至表面金黄、触之有弹性即可。出炉后立即放到网架上冷却，并趁热撕开四周的烘焙纸；

21、完全放凉后，在蛋糕上铺一张烘培纸，小心翻过来，撕去底下的蛋糕纸；
22、再铺一张蛋糕纸，小心翻过来，这时蛋糕体的正面又朝上了。（如图）皮被沾下来一些，看出戚风蛋糕有多润了吧。没关系，反正是要卷在里面的。
B：制作夹心馅

1、软化后的黄油加入糖粉，用刮刀搅拌均匀；
2、用手抽或电动打蛋器搅打到颜色发白、体积变大的松发状；

3、鲜榨橙汁少量多次加入到黄油糊中，每次都搅拌均匀后再加下一次；
4、直到成为光滑细腻状的黄油馅。
C：卷蛋糕卷

1、蛋糕体一端切成斜坡状；
2、与之相对的另一边切直；

3、均匀涂上2/3的奶油馅，斜边处不要涂；
4、借助擀面杖将蛋糕卷卷起来，顺势用蛋糕纸包住，入冰箱冷藏30分钟定型。

D：准备虎皮：

1、蛋黄加糖粉搅拌均匀；
2、底下放一碗热水，隔热蒸汽将蛋黄打发到颜色发白，体积变大；

3、加入玉米淀粉，搅拌均匀；
4、倒进铺好烘培纸的烤盘，用刮刀抹平，送进预热180℃的烤箱，烤10分钟左右。面糊不要抹得太薄，否则会烤焦。烤到表面起金黄色的焦斑即可。
E:包虎皮：

1、烤好的虎皮冷却后，修整出需要的大小，在反面涂上剩下的1/3奶油馅；
2、将虎皮包覆在已经定型的蛋糕卷上。再次入冰箱冷藏30分钟到1小时，取出修整、切件即可。

虎皮蛋糕卷：新手做蛋糕最露脸的入门之作

芹意提醒：
1、烤好戚风蛋糕体是重点，不知大家有没有注意到：任何一个阶段完成后，都有一个共同的状态，那就是“光滑细腻”，蛋糕卷和大蛋糕相同。
2、做蛋糕卷和做大蛋糕的区别：其一，蛋白打发到8、9分就行，10分发也没问题，即使打发不足或过头，烤出来的成品也不会像大蛋糕那样明显失败；其二，因为是薄蛋糕片，所以烘烤相对简单，时间和温度都好掌握，不存在开裂、塌陷或皮厚等问题；第三，即使烤成蛋饼（基本没可能啊），卷起来也不难看、不难吃。
3、夹心馅难弄吗？用果酱好了。没问题，照样很好吃。
4、虎皮烤焦了、裂了，没法用了，怎么办？Ok，我不包了，就让它那样好了。或者撒上点儿什么装饰一下，就是另一款蛋糕卷了。经典的瑞士卷就是夹果酱、撒糖珠的戚风蛋糕卷！
5、做好了戚风蛋糕卷，再做戚风蛋糕就容易多了。

我的另外两款蛋糕卷——

歌剧院蛋糕卷

朗姆葡萄蛋糕卷

举报/Report

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

APP专享

新浪博客

虎皮蛋糕卷：新手做蛋糕最露脸的入门之作

分享

我的更多文章

下载客户端阅读体验更佳

疯狂捕鱼