韭菜炒八带：烹调小海鲜的秘诀

2012-06-13 07:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1337869167

子曰：“治大国如烹小鲜。”
吾辈草民，“治大国”是绝无可能

的事儿，“烹小鲜”倒是时常为之。不知“治大国”者是否领会“烹小鲜”的奥妙？譬如今天这道“韭菜炒八带”，用料十分的简单，但要炒好也得用心。好的标准是什么：韭菜翠绿、熟而不塌，八带爽脆、嫩而不生。
要达到这个标准，做好以下几个方面也就行了——
1、八带要新鲜。
内陆人吃海鲜是很可怜的，即使是在物流发达的今天，也很难想象海边人对海鲜新鲜程度的要求。我在青岛小住期间曾经买到过鲜活的八带，新鲜是绝对的，可是处理起来又让人怵头。如果买不到鲜活的怎么办？一个窍门：用手指捏八带的吸盘，感觉有点儿吸力就是很新鲜的了——适用于所有长吸盘的海鲜！
处理八带的还有一个小窍门，那就是“拍”，改刀之前用刀把八带拍松，特别是爪的部分，实际上就是拍断八带的筋（纤维），炒出来后肉质更脆嫩！
2、八带爆炒之前要滑油或焯水。
其实就是用高温迅速锁住八带的水分。一般小海鲜的含水量都比较大，如果直接爆炒，会有大量水分析出，“炒”就会变成“煮”，等到“煮熟”海鲜的水分也就差不多跑光了，当然会又硬又柴。
不论滑油还是焯水时间都不能太长。
滑油口感更好，可是不太健康；焯水比较健康，但会影响口感，自己取舍吧！
凡事有利必有弊、有得便有失，利弊得失之间无外乎一个“选择”而已。吾辈“烹小鲜”，选错了不过是一道菜，不好吃还可以难吃，“治大国”嘞？
3、最关键的是“急火快炒”。
俗话说“旺火出嫩菜”，小海鲜要的就是“嫩”。所以无论是炒八带还是炒其他什么小海鲜，都是一个诀窍，就是“急火快炒”，您家炉灶能开多大火就开多大火，您炒菜能多麻利就多麻利。其实就是扒拉那么几下子，麻溜溜儿地加作料、麻溜溜地出锅！——适用于所有小海鲜，包括不需要焯水或滑油的蛤蜊类海鲜。
用在“治大国”上，此招应该就叫“当机立断”，所谓“当断不断反受其乱”！
嘿嘿！如此看来，“子”在两千多年前“曾经曰过”的话，到现在也还没过时啊！

韭菜炒八带
材料：八带500g，韭菜一小把
葱姜适量，料酒2小勺，盐少许
做法：
1、八带洗净，去干净内脏和嘴，用刀拍松，特别是爪的部分，多拍几下；
2、八带切成段；
3、放在清水中，再次冲洗干净；
4、用干净、消过毒的毛巾或厨房纸吸去水分；
5、起油锅，待油温4、5成热时，下入八带，扒拉两下子，迅速盛出，沥干多余的油脂；
6、锅内留少许底油，下葱姜煸炒出香味；
7、同时下入八带和韭菜，迅速扒拉两下子；
8、下入料酒，再扒拉两下子；
9、加入适量盐，最后扒拉两下子，出锅！

数数，不算滑油，煸炒的过程中一共“扒拉”了几下子？六下！
非如此，此菜达不到又脆又嫩的程度。
小海鲜们大都如此炮制！

此菜还可以用韭苔来炒——

个人认为，如今这个季节韭菜已经不好吃了，用韭苔更合适宜。过程和方法别无二致。

我的其他几道家常菜（点击图片或文字链接）——

家常烧茄子	“芹”为径“苦”作舟
芸豆土豆炖鸡	辣烧鲅鱼
糖醋小排	番茄烩牛腩

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