水果巧入馔—滋味爽绝的橙汁熏鱼

2012-12-13 19:27阅读：

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熏鱼是年饭桌上很常见的小冷盘，加一味鲜榨橙汁，滋味更美妙——重口味中透着水果的清爽味道。

“熏”是一种常见的烹调方法，专业做法是将熟的食品放入蒸笼，在锅底撒糖或茶叶、香料等作料，密封后加热燃烧，使调料炭化生烟，吸附在被熏制熟食的表面，来增加食品的味道和延长保存时间。这种方法家庭操作不容易控

制火候，而且熏制过程中调料炭化容易产生有害物质，有一定的难度。于是，便产生了一种家庭“熏”制食品的简易方式，实际就是“炸”和“腌”、“煮”相结合，制作出风味与熏制食品差不多的食品。其中熏鱼是极受欢迎的家常菜，“熏”鱼能有效去腥，还能使鱼肉更入味，特别适合处理冻鱼，当然新鲜的鱼就更美味了。一次多做点儿，放冰箱冷藏，吃的时候拿出来，就是一道很受欢迎的开胃冷盘。

我的这道熏鱼在最后一步加入了鲜榨橙汁，一来橙汁中丰富的维生素c可以中和油炸和炖煮产生的有害物质，使营养更加均衡全面；二来，橙汁的酸甜味道大大提升了成品的整体风味，重口味中更添了水果的淡淡清香。

橙汁熏鱼

材料：
主料：带鱼2条（约800g），脐橙半个榨汁
腌料：盐1小勺，料酒1小勺，葱姜适量
熏料：花椒1大勺，五香粉1小勺，胡椒粉1小勺，白酒3大勺，料酒2大勺，老抽1/2小勺，生抽2小勺，香醋2大勺，白糖2大勺，清水250ml，葱姜适量，鸡精少许，盐适量（可不放）

做法：
1、2、3、带鱼治净，剪成约10cm的段；
4、加入盐、料酒和葱姜腌制20分钟以上；
5、花椒用沸水冲开，泡出浓浓的花椒水；
6、五香粉、胡椒粉、白酒、料酒、老抽、生抽、香醋和白糖一起放进锅中，加入清水；
7、小火慢慢煮开后，加入葱姜和少许鸡精；
8、再次煮沸约5分钟；
9、加入花椒水，再次煮至沸腾，关火。

10、捞出葱姜不要；
11、腌制好的带鱼均匀粘上一层干面粉，并抖净多余的面粉；
12、起油锅，待油烧至6、7成热时，下入带鱼块儿，炸至金黄色酥脆，捞出沥干油脂；
13、趁热放入熏汁中浸泡；
14、全部炸好浸泡后，将鱼和熏汁一起再次入锅（我用两个锅，就不用来回倒腾了），中大火收汁，中间多次晃动炒锅并翻动，使鱼均匀入味；
15、尝尝味道，如果不够咸，可以再加点儿盐（其实我没加）；
16、收汁的时候，将半个脐橙榨汁；
17、锅中汤汁将尽时，加入橙汁；
18、再次翻动，烧开即可。

贴士：
1、谨慎用盐。因为鱼是腌过的，熏汁中的酱油也咸。
2、重颜色是我家吃菜的特点，不喜欢可以不放老抽，只用生抽的话成品颜色会淡很多，看起来更漂亮。
3、用两个锅很方便，省了倒来倒去，反正吃货家里肯定不止一个锅。
4、收汁的过程中尽量多翻动，使其入味均匀，当然别翻碎了。
5、烧好的鱼最好凉透了再盛出来，一来让其入味，二来热时盛出容易酥烂。
6、冷藏后味道更好！
7、用鲅鱼、草鱼等来做都是可以的。