重温曾经的经典早点--老上海葱油饼

2012-05-04 09:06阅读：

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曾经写过昔日上海人的传统早点四大金刚中的粢饭卷和咸豆浆

，还剩下的两大金刚，一个是大饼，一个是油条。其实老早辰光的上海早点摊，大都就是一口锅加上一个桶，也就是煎油条的那口大铁锅和烘大饼的那个柏油桶。

大饼，其实也有好多种，有咸大饼、甜大饼、油酥饼，还有葱油饼等等。最经典的吃法是大饼包油条，一般都是用最便宜的咸大饼或是甜大饼来包油条的，油酥饼和葱油饼层次相对高一点，口感也好一点，我自己最中意的还是葱油饼，就是不包油条空口吃吃也味道老好了。

说起葱油饼，全国各地应该都有，但是各地都有自己的特色，做法也不完全一样，有大型的也有小个的。老上海的葱油饼，大小基本在直径10厘米左右，厚度也必须达到1厘米朝上一点，而不是像现在那些早点摊做的葱油饼薄是薄得来不像样。

做葱油饼的材料当然最不可少的就是面粉、葱和油，但是就是这几样东西，各地也会有稍微的不一样。老上海的葱油饼，必定是用本地的小香葱，必定是要放猪板油，必定要先煎后烘，而且还是像烘咸大饼一样，是放在用柏油桶改造成的炉子里烘的。不过现在看来这柏油桶好像是不大卫生的，据说这种炉子在烘烤锅过程中还会产生毒素，那么这一过程我们就省去吧，直接就平底锅煎煎熟好了。

【老上海葱油饼】
饼皮材料：面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙。
馅料材料：色拉油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量。

做法：
1 将面粉、1/4小匙盐放入面包机，开水以绕圈的方式冲入面粉中；
2 一边不停地搅拌至松散的雪花状；
3 再倒入冷水，面包机搅拌30分钟，搅拌成比较光滑的的面团，关机盖上盖醒1小时；
4 在醒面的时候，我们可以把猪板油洗净切成小丁，小香葱洗净沥干，切成葱花；
5 将10克面粉、1/2小匙盐和20克色拉油一起混合成酥油备用；
6 将醒好的面团取出，在抹过油的操作台上分割成8份；
7 取一份面团，拉成长条，再用手将长条按压延伸成长面皮；
8 在面皮上均匀涂抹1小匙酥油，撒上葱花，再放上数粒板油丁；
9 从面皮的一头开始卷起成螺旋状饼胚，竖起放在一边松弛15分钟；
10 平底锅里放一大匙色拉油，小火烧热后放入饼胚，用手轻轻压扁，用小火慢慢烙；
11 当一面上色后即可翻面，再用锅铲稍稍按压，将两面都烙成金黄色即可。