【烘焙心情】——广式白莲蓉月饼

2014-08-27 09:13阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1358714013

【烘焙心情】——广式白莲蓉月饼

炒好莲蓉馅，来做美味儿的白莲蓉月饼。

传统广式月饼皮薄馅大，细腻甜美的莲蓉馅被薄薄的饼皮包裹，口口美味儿！

今年第一次做月饼，成就感大大滴！

【广式白莲蓉月饼)】(重约50克的月饼20个)
原料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克（做法请看这里），枧水1克，花生油25克。
馅料：白莲蓉约800克（做法请看这里）
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

制作过程：
1、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、面团静置好以后，根据需要分成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。要制作50克一个的月饼，就把饼皮面团分成10克一个，莲蓉馅为40克一个。
6、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。
7、把莲蓉馅放在面团中间。
8、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
9、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
10、包好以后，成为一个圆球。
11、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
12、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
13、提起月饼模子。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据自家烤箱实际情况调整)。

小贴士：
1、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。
2、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到以下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆。)
3、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦！
4、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：（1）、上色良好，既不太深也不太浅；（2）、花纹清晰，不走样，不消失；（3）、饼皮能顺利回油。

【烘焙心情】——广式白莲蓉月饼