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【烘焙心情】——葱油月饼

2014-08-26 06:31阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1358714013

【烘焙心情】——葱油月饼


【烘焙心情】——葱油月饼


咸香的味道，酥得一碰就掉渣儿的口感！葱油月饼，香酥得没话说！

本打算做鲜肉月饼的，肉馅都准备好了，可开工时不知这手和脑是咋配合的，恁是打开了葱油月饼的方子，油皮和油酥都做好后，忽然觉得不对，仔细一看果然错了，再赶紧看其它的原料是否齐全，这大晚上的可没地儿买去，还好，别的原料都充足，就是冰箱里只有几根香葱不太够量，得，开弓没有回头箭，硬着头皮继续做吧，O(∩_∩)O哈哈~

传统的葱油月饼上有红圈和红章，家里从不备色素，所以这一步就免了，呵呵。
【烘焙心情】——葱油月饼

【葱油月饼】(10个)
 原料：
 水油皮：中筋面粉120克，猪油35克，细砂糖8克，85℃热水50克
 油酥：中筋面粉70克，猪油35克
 葱油馅：猪板油120克，炒熟的面粉70克，香葱70克，盐4克，细砂糖8克，花椒粉1/2小勺（2.5ml），炒熟的白芝麻20克，黄酒1小勺（5ml）
 烘焙：烤箱中上层，上下火200℃，20分钟左右，中途翻面。

制作过程：
 1、水油皮做法如下：将中筋面粉（即家常制作面食的普通面粉）、猪油、糖倒入碗里，将水加热到85℃左右（或者取刚烧开的水，倒入杯子里摇晃几十下），全部倒入面粉里。
 2、快速的用筷子搅拌面粉，使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
 3、将面粉疙瘩倒在案板上，用手翻动几下使热气散尽，然后用力的揉成光滑的面团。
 4、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合，在案板上用力的搓几分钟，直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟，就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
 5、将水油皮、油酥面团分别分成10份，揉成圆形备用。制作过程中，水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。
 6、取一个水油皮面团，用手掌压扁。
 7、将一个油酥面团放在水油皮面团中央，包起来。收口捏紧。
 8、将面团的收口朝上，光滑的一面朝下放在案板上，先用手掌压扁。
 9、用擀面杖将面团擀开成长椭圆形。
 10、将长椭圆形自上而下卷起来。
 11、卷好的面团，再一次用手掌压扁。
 12、第二次用擀面杖擀开（同样，光滑的一面朝下）
 13、第二次自上而下卷起来。
 14、卷成如图所示的卷儿以后，酥皮的制作就完成了。
 15、将卷好的酥皮面团静置15分钟左右（表面盖湿布或保鲜膜防干燥）。
16、接着看看葱油馅的制作方法。将所有原料准备好。猪板油去掉筋膜后称重120克，切成非常细小的小粒。香葱洗净甩干水分，去掉根部和枯叶，取收拾干净的香葱70克，切碎。面粉放在锅里用小火炒熟，炒到微黄色，冷却后称70克。白芝麻如果是生的，也需要用小火炒熟，冷却备用。
 17、将白芝麻放入捣蒜缸，捣碎成芝麻屑。（也可以放入食品料理机略微打一打，但要注意别打过头了）。
 18、碗里放入猪板油丁，倒入黄酒、芝麻屑、盐、糖、花椒粉搅拌均匀，再倒入香葱末，熟面粉搅拌均匀。
 19、完全搅拌均匀后就是葱油馅了。
 20、将葱油馅分成10份，用力捏成圆球状。
 21、酥皮和馅都准备好了，就可以开始包了哦。取一个静置好的酥皮面团，在案板上压扁，用擀面杖擀开成为中间厚，四边薄的圆形面片。
 22、放一个葱油馅在圆形面片上（圆形面片光滑的一面朝外，这样包好以后光滑的一面就成为月饼的外表皮了）。
 23、包好并将收口捏紧。包的时候要注意，动作要轻柔，慢慢的收口，不要用力过猛，以免弄破酥皮。收口处不能沾任何的油份或馅料，否则收口不紧容易露馅。包好的面团收口朝下放在案板上，静置15分钟。
 24、静置好以后，用手掌轻压面团，使面团成为扁圆形。压的时候注意动作要轻缓，如果用力快速压下去，酥皮容易破。面团尽量压扁一些，厚度在1.3CM以下。压好以后，用牙签在面饼上扎几下，要扎透面皮（牙签扎孔有利于烘烤的时候内部产生的热气散发出去，以免饼鼓得太厉害）。
 25、将压扁的面团摆放在烤盘上，将烤盘放入预热好上下火200℃的烤箱，中上层，先烤8分钟左右，取出翻面，再烤12分钟左右，烤到表面金黄，酥皮完全鼓起来，就可以出炉了。

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