多层次的酥松口感（超详细千层酥皮做法及应用）

2009-08-06 09:02阅读：

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有日子没做千层酥皮，上次那批吃完后一直都懒得做，倒不是因为天热，主要还是我太懒，生病的时候一直休息什么都没做，慢慢的懒病也就养成了，可病一好胃口也好了，最近偏偏就想吃这千层酥，于是便做了今天这款点心。

千层酥皮（30cm*20cm一张）
材料
高粉30克、低粉150克、全蛋液20克、水约60克、无盐黄油20克
麦琪琳（裹里用）125克、干粉适量
做法

实际分量我只做了三个，偷懒~哈哈留两片为以后做备用，下次不用再重新做了。PP上照的那个是三个里面最含蓄的，因为用的是边上的面皮，我看挺整齐就没切割，显然没有后面两个膨松的效果好，但比较适合拍照，另外那两个膨的太过奔放了，我嫌它们太丑没拿出露脸就直接下肚了。
下面还有很多话要说，这里就先说这么多废话吧，咱儿正经事弄完了再侃~

制作心得：
1.面团需冷藏松弛
制作千层酥皮的面团需要冷藏松弛一会，松弛后的面团比较容易擀，不会因过于紧绷出现回弹现象，面团冷藏时要控制软硬度，太软或者太硬都会影响制作，一般情况4℃冷藏20—30分钟即可。

2.麦琪琳更适合初学者
从健康的角度出发千层酥皮用的裹里油选用黄油更为健康，可对初学者来说，我还是建议选择麦琪琳，毕竟黄油长时间室温操作容易软化，对初学者来说操作上较为困难，可等操作熟练后再用黄油裹里。

3.边制作边冷藏
麦琪琳比黄油操作要容易，但在炎热的夏天操作上也存在一定的困难，当擀折时发现麦琪琳有软化现象时，立刻停止操作放冰箱冷藏。

4.撒干粉防沾粘
在千层酥皮制作过程中，案板上和面皮上可撒少许干粉（即高粉），起防沾的作用。

5.牙签清除小气泡
擀面皮时如果出现个别小气泡，用牙签扎破挤出气泡后沾少许干粉轻抹后继续操作。

6.擀皮力道要均匀
擀面皮时力道要均匀，从中央向四周擀开，不要在一个地方用力压太久，以免压断里面的包裹用油。

7.弥补漏油的面皮
制作时出现个别的破皮现象时，如果面积不是很大，可以抹少许干粉补救，当然如果你的千层酥皮到处都破皮漏油也就没必要再补救了，就算整张都撒干粉烤时也会因为跑油导致失败。

8.酥皮保存方法
完成四折后，放保鲜袋中可冷藏保存7天，取出稍回温后擀开即可使用，还有的人习惯将三次四折后的酥皮擀成大片，表面撒少许干粉后卷成卷冷冻保存，此做法我觉得更适合做蛋挞，就算面皮撒少许干粉但经长时间冷冻，取出再回温打开卷还是容易出现沾皮现象。可根据自己要做的酥皮种类选择保存方法。千层酥皮一次制作量不要太大，最好尽快使用，反复的冷冻回温可能会导致成品回缩。

9.用锋利的刀切割
在制作各式酥皮时需切割出特定的形状，这时需要用把锋利的刀，刀太钝切口处会沾粘在一起，影响膨松效果。

10.烘烤
烘烤时成品放入烤盘中，不用铺垫任何烘焙纸，有时还会在烤盘中喷水，使酥皮沾在烤盘上，需要喷水时做法中会提到。如烘烤时出现少许的漏油现象属于正常，但如果漏油太多，会导致成品分层不明显或成品内部出现未熟现象等等，表示千层酥皮制作失败，需重新制作。

白豆沙的详细做法及千层酥皮的应用往下看~