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苹果酵种培养记录

2008-02-17 06:54阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

我有要自己养酵的想法已经很久了，总是下不了决心，一是相关的资料比较少，在没有把握的情况下不敢动手；二是养酵的过程及养好后制作面包的过程都比较长，在习惯工业化生产的速发酵母的高效率后，怎么能受得了如此漫长的等待呢。过年期间有了大把时间，不做点儿什么实在无聊，那就开始养酵。
第一次做，选择了苹果酵种，制作过程部分参考KO的苹果天然酵母（酸味酵头）。
我的制作过程仅供参考，条件不同差别可能会很大。
做法见图：
过程1.jpg
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我如此费力地培养酵种是为什么呢？因为天然酵种制作面包有自己独特的优势，它可以使面包柔软，延缓老化，更重要的是其中无任何添加剂，健康天然。
说明几点：
⒈培养发酵液的阶段，我按某资料介绍的方法在瓶口盖了保鲜膜，其实我的罐子密封性比较好，此步骤有些多余，不过这样也有个好处，瓶口的密封圈不会粘乎乎的，很容易清理，所以以后继续这样使用。
⒉我偷懒，苹果丁切得大了些，再小些更好。
⒊培养发酵液时，每天要开盖搅拌2次。
⒋图片中记录着第2、3天室温是16℃，那不是我特意要这样做，是到了婆家只能如此。事实证明，发酵液的培养与温度很大，在16℃时，瓶内几乎没有变化，升到28℃时，发酵效果很明显。
⒌喂养时添加水和面粉的比例原则上为1：1，要勤观察，根据情况对喂养时间和次数做出调整。酵母是活的东西，操作过程也相对灵活，不必教条。
⒍喂养时，盆上盖保鲜膜，其上扎数个小洞。
⒎通常喂养3天，酵种活力旺盛以后可以开始用来做面包，工作原因，我拖后了一天。
⒏每日的喂养过程基本相同，加入水和面粉，搅匀，面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。只是涨高的时间上会有差，开始需要6小时，后来只要3小时，这证明酵母是越养越有活力的。
⒐我的整个制作过程都没有出现很浓重的酒味和酸味，相反，越养到后来味道越香，只有很淡的酸味，有些象酒酿的味道。一打开上层盖着的保鲜膜味道就发散开来，同办公室的大姐连声称赞味道很香。
⒑培养过程中若发现有水粉分离的现象，需要尽快喂养。
⒒养发酵液添加的是凉开水，喂养时用自来水即可。我在喂养的第1、4两天用的是自来水，2、3天用的是凉开水。
⒓酵母是生命力很强的东西，不容易养好，也不容易养死。
⒔如果不使用，酵母可以一直靠每日添加水和面粉来培养下去，这样造成的结果是越养越多。我按资料介绍，不用的酵种冷藏保存。
⒕冷藏保存的酵种一周喂养一次，喂养前先从冰箱取出回温6小时（我用了一夜时间，8小时），喂养至鼓起很多大气泡并涨至高点时取需要的量使用。
⒖关于所用面粉的重要补充：图片中皆标明用高粉喂养，制成面包后感觉弹性有余，松软不足，建议用中筋面粉喂养，我尝试在培养其它酵种时使用中筋面粉，主面团加入再一部分低粉，面包会松软很多。
以上便是我的苹果酵种培养记录，我这人啰嗦，写得多了些，看起来有些复杂，其实养酵只是过程长了些，操作并不复杂，而且还很有乐趣。就那么点儿苹果丁，竟然能养成一小盆酵种，很神奇哦。我一有空就抱着养酵盆看，看泡泡如何涌起来又破掉，不时地拍拍照，做做笔记，LG看我的用心程度说养个孩子也不过如此，呵呵，这又何尝不是孩子呢。
我熬了一宿，用自己养的苹果酵种做出了面包，尚未编好，打算周二发出来，敬请期待。

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