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豆沙面包（苹果酵种）

2008-02-19 06:46阅读：

http://blog.sina.cn/dpool/blog/u/1406837951

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苹果酵种培养成功，自然要进入实际使用阶段了。天然酵种不比速发酵母，发酵速度要慢很多，对此我是有充分心理准备的，提前跟LG打招呼说我要熬夜，若因此影响了他的睡眠还请谅解。他好奇地问我是为什么，当得知只是为了做面包后，给我下了个诊断——疯了！哈哈，是有些疯狂哈，那就千万别拦着我，让我一个人去疯吧。

原料：高粉400克、苹果酵种200克、蛋40克、糖40克、盐4克、水140克、黄油40克。（水量根据酵种情况调整。我用此配方做了6个豆沙面包和
2条吐司，吐司制作过程将另外详细说明。）

做法：
新成品.jpg

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观察体会：
⒈发酵时间超长：图片中有说明，基础发酵6小时，最后发酵4小时，是锻炼耐心的好方式。若使用其它酵种，发酵时间可能会不同。
⒉面团很容易揉到想要的状态：只需十几分钟，加入黄油揉匀后基本就达到扩展状态了，这可能与酵种中的面粉充分吸收水分有关。
⒊面团比较不挺：请看一下基础发酵后的面团和最后发酵好的面团，都有些“横向发展”，不挺，看起来象水分过多的样子，但操作与平常无异，面团并不很粘手。
⒋烤焙中的膨胀比较好：看到面团不挺，我担心烤好后变成饼，实际上在烤焙过程中面团会渐渐膨胀起来，变得很立体。
⒌弹性有余，松软不足：烤焙后的面包弹性相当好，压扁后立即就会弹回来，两三天后还是如此。口感有些韧，不似平常面包柔软，至此理解为什么有些资料会在喂养阶段使用中筋面粉，所以赶快调整，养其它酵种也使用中筋面粉。
⒍老化较慢：培养天然酵种就是为此，事实也是如此，此处不详述。
⒎关于酸味：有许多资料提到天然酵种有种酸味，过重的话需要使用碱来中和，我使用的苹果酵种在培养阶段没闻到很浓的酸味，揉面时未闻到酸味，所以不加碱，成品也没有任何酸味。各人培养方式有差，这方面无法对比。
⒏关于表面的小泡泡：大家可能注意到这面包不似平常的面包表面光滑，有许多小泡泡，我估计这与最后发酵时的湿度过大有关。我的烤箱比较小，这些面包要分2盘烤，最后发酵时，一盘放在微波炉里，里面还有一碗热水；另一盘放在暖气边，上面盖一块湿抹布。若在平常，这对面包表皮没什么影响，但这次发了4小时，就会有影响了，这怎么解决，又是个问题。
⒐以上及操作过程都是本人的尝试，因为参考资料少，也没什么经验，以后可能随时会有修正，所以仅供参考。

为了这些面包，我从晚上6点忙活到早上6点，最后发酵时实在熬不住了，用手机定了3小时，想小睡一会儿，躺下了却清醒得睡不着，迷迷糊糊地刚睡着，却又到了时间，起来后人都有些发晕了，唉，实在是煎熬啊，下一步研究的重点是怎样在保证睡眠的情况下做出面包。

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